4．政策和（hé）原理

　　4．1总则

　　食品安（ān）全管理体系是（shì）一个（gè）持续的体（tǐ）系，由上层管（guǎn）理（lǐ）者所制定的政策是可发展、文件化、可（kě）实（shí）施以及可维（wéi）持的。在实（shí）际操作时该体系的（de）各个要素是相互作（zuò）用且可控的，并且与外部要求保持一（yī）致。体系的整个结果都（dōu）应保持记录。

　　4．2食品安全政策

　　组（zǔ）织的上层管理（lǐ）者应定义、文（wén）件化（huà）其政（zhèng）策并（bìng）使公众知晓，承诺实施食品安全的相关（guān）义务。

　　4．3组织

　　4．3．1人力资源

　　组织的上层（céng）管理者应（yīng）为SFM体系的实（shí）施与控制提供足够的资源。

　　4．3．2食品安全小组

　　组织的（de）上层管理者应（yīng）指（zhǐ）定一个食品安全（quán）小组（zǔ）组（zǔ）长，负责组织食品安全小（xiǎo）组的（de）工作。应组建食品安全小组，建立和维持FSM体系，食品安全小（xiǎo）组应（yīng）由综合专业（yè）人（rén）员组成，具有相应的知（zhī）识和经验，以制定和执行FSM体系。

　　4．3．3其他责任

　　4．3．4人（rén）员技（jì）能

　　从（cóng）事与食品安全有（yǒu）关工作的人（rén）员应（yīng）接受（shòu）适当的教育（yù）、培训，并具（jù）有技能和经（jīng）验。

　　4．4食品（pǐn）安全管理体系

　　4．4．1总则

　　组织（zhī）应确（què）保确（què）定、评估该体系所有应用领域中已知潜在的危害，所评（píng）估的相关（guān）危害（hài）被控制，组（zǔ）织的产品不（bú）会伤（shāng）害消（xiāo）费者。

　　4．4．2体系要素和（hé）要（yào）求

　　FSM体系由以下要素（sù）组成：

　　a．描述（shù）影响食品安全的所有因素和条件；

　　b．确认相关危害的（de）危（wēi）害性分析和对其进行充（chōng）分（fèn）控制（zhì）的措（cuò）施；

　　c．相关危害控制（zhì）体系由一个CCP计划（huá）和SSM程序组成；

　　d．依据本标（biāo）准的程序和（hé）记录。

5．食品安（ān）全管理（lǐ）体系的设计

　　5．1数据（jù）和（hé）信息的准备

　　5．1．1相关特征描述

　　5．1．2原（yuán）料和配（pèi）料

　　每种（zhǒng）原料和配料（包括添加（jiā）剂和加工（gōng）辅料）应（yīng）给出与危（wēi）害（hài）评估有关的信息。

　　5．1．3流程图

　　所（suǒ）有应用FSM的产品／产品（pǐn）种类均应使（shǐ）用（yòng）流程（chéng）图。流（liú）程图应清楚简洁地提供／介绍（shào）可能发生的危害和（hé）控（kòng）制选项。

　　5．1．4生（shēng）产（chǎn）加（jiā）工（gōng）步骤

　　产品（pǐn）流（liú）程图包括的每个加工过（guò）程都可能影响食品（pǐn）安全，描述步骤时应说明（míng）相关工艺参数和／或应用范围（wéi）。这些信息可（kě）以（yǐ）出现在（zài）流程（chéng）图中（zhōng）。

　　5．1．5优先于危害分析的其（qí）他措施

　　优先于（yú）加工过程危害分析的所有相关措施（程（chéng）序、活动和测量法），会影响引入危害的概率（lǜ）和程度，应清楚描述（shù）。

        5．1．6  zui终产品特征

　　应（yīng）描（miáo）述（shù）每种zui终产品的信息，包括产品名（míng）称或相似确认；化学、生物和物（wù）理特征；保质期和贮存条件等（děng）。

　　5．1．7运输

　　每种（zhǒng）zui终产（chǎn）品（pǐn）运输的运（yùn）输方式（shì）、标签或其他用来描述产品（pǐn）的（de）鉴定工（gōng）具应予（yǔ）说明。

　　5．1．8预期用（yòng）途（tú）

　　应确定每种产品的潜在用户、与预期用途相关的贮存、准备（bèi）条件等（děng）。

　　5．2危害分析

　　5．2．1总则

　　食品安全（quán）小组应对（duì）每种产品（pǐn）进行危害性分（fèn）析，并确（què）保（bǎo）发生变化（见7．1．3）或有其他要（yào）求时也能进行危害性分析。

　　5．2．2确定潜在危害

　　应确（què）定所有（yǒu）的潜在危（wēi）害。危害的（de）确定（dìng）依据5．1中的zui初描述、具（jù）体经验与外（wài）部信息（xī），还（hái）包括被讨论（lùn）食品、原料与（yǔ）配料和（hé）其他在加工与运输时可能被引入（rù）物资的流行（háng）病学和（hé）其他历史数据（jù）。

　　5．2．3确定相关危（wēi）害

　　应评估每种潜（qián）在危害，并根据其危害严重程度和（hé）发生概率界定（dìng）等级。应明确从原（yuán）料、加工到运输过（guò）程中危害可能介入或产（chǎn）生的步骤。经常产生（shēng）或程度严重的危害应确定为相关危害并由FSM系统控制。

　　5．2．4确（què）定相关危害的可接受水平

　　可接受水（shuǐ）平作为验证FSM系统的参（cān）数（shù），并作为是否实施（shī）安（ān）全措施标（biāo）准和关（guān）键限值的参数之一。

　　5．2．5构造（zào）控制体系

　　所有（yǒu）相关危害应通过控制措施（shī）来预防（fáng）、消除或（huò）减少至已确定的可（kě）接受水平。对于每种危害，应（yīng）确定影（yǐng）响其水平的控制措施（见（jiàn）5．1．3和5．1．4）。

　　5．3设计CCP系统（tǒng）

　　5．3．1 CCP计划要求

　　食品安全小（xiǎo）组应制定CCP计划，CCP计划应经（jīng）食品安全小组（zǔ）有关成员同意并形成文件。为进（jìn）一步（bù）需要，CCP计划应为规范（fàn）支持。

　　5．3．2确定（dìng）CCPs

　　当（dāng）加（jiā）工步骤对危（wēi）害（hài）产（chǎn）生有重大影响时，兼顾考虑达（dá）到（dào）可接受水平需要的措施，建（jiàn）立（lì）包括控制措施的CCP。对于每个CCP，应选（xuǎn）择相关控制参数以确定控制措施是否有效。

　　5．3．3确（què）定（dìng）CCPs的关键限值

　　对（duì）于每个（gè）CCP应确定选定的监测（cè）参数的关（guān）键限值。

　　5．3．4设计监控体系

　　对于每（měi）个CCP均应建立（lì）监控体系。监测方法（fǎ）和（hé）频率应确定是否存在偏离关（guān）键限（xiàn）值的产品并在其消（xiāo）费之前及时撤出。监测结（jié）果应由实施纠偏行动的（de）人员评估并（bìng）做好记（jì）录。

　　5．3．5 CCP的纠偏行动

　　对于每个CCP，当（dāng）监测结果表明关键（jiàn）控制点偏离关键限值时，应建立（lì）相应的纠偏措（cuò）施，并用（yòng）文（wén）件记（jì）录。

　　5．4设计SSM程（chéng）序

　　食品（pǐn）安全小组应建（jiàn）立（lì）控制文件（jiàn），以确定（dìng）所有（yǒu）与食品安全相关的（de）SSM程（chéng）序。

　　5．5可追溯性

　　组织应建立可追（zhuī）溯体系，以确定产品批次、原料（liào）批（pī）次和加（jiā）工（gōng）过程记录的关系。