3. 制定HACCP计划的工作步（bù）骤： 

3.1组成HACCP工作小组 。工作小组成员是来自本企业与质（zhì）量管理有关的（de），各主要部门和（hé）单位的（de）代表，应（yīng）包括（kuò）熟悉生产（chǎn）工艺和工装设备的技术（shù）人、具备（bèi）食品加工卫生管理（lǐ）和检验知识的人员，其（qí）中，至少小组的负责人应接受过有关（guān）HACCP原（yuán）理及应用（yòng）知识（shí）的培训。必要时，企业也可以在这方面寻求外部人员的帮助。

3.2.收集和（hé）掌（zhǎng）握制订（dìng）HACCP计划所需的有关（guān）资（zī）料，如：车间和附（fù）属用房（fáng）图；设备布局情况（kuàng）和特点；生产工序流程情（qíng）况，如，原料拼批、配料和添加剂的使用情况，产品（pǐn）在（zài）各工序间的停滞时（shí）间等；工艺技（jì）术（shù）参数（shù），尤其是时（shí）间、温度和（hé）产品滞留时间（jiān）；加工过程中产品的流向，是否有（yǒu）交（jiāo）叉（chā）污染的可能；加工现场清（qīng）洁区和非清洁区，或产品被污染的高险区和（hé）低（dī）险（xiǎn）区之间的隔离情况；设备和（hé）工器具的（de）清洁方（fāng）法；厂（chǎng）区环境卫生（shēng）；人员分工情况和卫生质量活动；产品的存贮和发运条件等。

3.3进行产品描（miáo）述 。 可以从以（yǐ）下几个方面来描述：产品的成（chéng）分，如，加工（gōng）产品所用的（de）原料，配料（liào）和添加（jiā）剂等；产品的组织及理（lǐ）化（huà）特性，如，是固体（tǐ）还是液体，呈胶状还是乳（rǔ）状，其活（huó）性（xìng）水、pH值是多少等；加工的（de）方法，如，加热、冷冻、干（gàn）燥、盐渍、熏制等，可对加工过程做个简述；包（bāo）装，如，罐装、真空包装、空气调节等；贮藏和装运的条（tiáo）件（jiàn），如，是否需要低温冷藏等；商品货架期，如，销售（shòu）期限和较佳食用期；产品的消费对象（如一般公众、婴儿、年（nián）长者）和（hé）食用或（huò）使用（yòng）的方法（如加热（rè）、蒸煮等）；产品所采（cǎi）用的质量标准，尤其要明确产品（pǐn）的卫生标准。

3.4.绘制产品（pǐn）加工流程图。流程图（tú）是进行危（wēi）害（hài）分析和识别关键（jiàn）控（kòng）制点时使用的工具，HACCP小组可以用它（tā）来完成制定HACCP计划（huá）的其余（yú）步骤。 每个（gè）产（chǎn）品绘制一张加工（gōng）流程图，从原料（liào）接收（shōu）到（dào）产（chǎn）品装运（yùn）出厂（chǎng），整（zhěng）个产（chǎn）品的前处理、加工、包装、贮藏（cáng）和（hé）装运等与（yǔ）产（chǎn）品加（jiā）工有关的（de）所有环（huán）节，包括产品的各工序之（zhī）间的停（tíng）留时（shí）间、描述产（chǎn）品加工工艺、技术操作、质（zhì）量（liàng）要求等（děng）的附加说（shuō）明等。流程图绘出来后，要经生产现场进行核实查证，以免错漏（lòu）。

3.5.危害分析并确定（dìng）相应的控制措施 。HACCP小组根据流程图的各工（gōng）序环（huán）节，对消费者的身体健（jiàn）康造成危害的各种生物的（de）、化（huà）学的和（hé）物（wù）理因素（sù），进行危害分析和识别出（chū）关键控制（zhì）点（CCP）。 与食品安全卫生有（yǒu）关的的危害一般分为以下三大类： 

3.5.1.生物（wù）危害，如致病菌（jun1）、病毒、寄生虫等（děng）； 

3.5.2.化学（xué）危害，如（rú）农（nóng）药、兽药残留，违规使用（yòng）的饲料添加剂，工（gōng）业化学品污染（rǎn）物，各种有毒化学（xué）元素，如（rú）铅、砷、汞、氰化物；以及微生物代谢产（chǎn）生的（de）有毒物质（zhì），如金（jīn）黄色葡萄球菌肠毒素（sù）、肉毒杆菌毒素、黄曲霉毒（dú）素、贝毒素（sù）等；

3.5.3.物理危害，如碎玻璃、金属碎屑（xiè）等可导致人体伤（shāng）害的物质。 

3.5.4.危害的来源（yuán）主（zhǔ）要有两个：.原料在种养（yǎng）、收（shōu）获、运输过程（chéng）中形成或受环（huán）境的污染；在加工过程中形成（chéng）或受污染。

3.5.5.危害分（fèn）析和确定相应（yīng）控制（zhì）措施的工作步（bù）骤： 

3.5.5.1.找出潜在（zài）危害。HACCP小（xiǎo）组进行（háng）危（wēi）害分析时，要从原料（liào）的种养环（huán）节开（kāi）始（shǐ），顺着产品（pǐn）的生产流程，逐个分析每个生（shēng）产环节，列出各（gè）环节可能存（cún）在的生物的、化学（xué）的和物（wù）理的危害，即潜在（zài）危（wēi）害。

3.5.5.2.判断潜在危害是否（fǒu）显著危害 。并非所有潜在的危害都（dōu）要纳入HACCP计划的监控范围，要通过HACCP实（shí）施监控的，是在潜在危害中可能发生，而且一旦发生就会对消费者导致（zhì）不可接受的健康（kāng）风险（xiǎn）的危害（称为显著危害）。 

要判断潜在（zài）危（wēi）害（hài）是否显著危害，需（xū）要各企（qǐ）业HACCP计划的制定者们结合本企业产品生（shēng）产的实际情况，如（rú）原（yuán）料的来源，加工的方式、方法和流程（chéng）等（děng）等，在调查研究（jiū）的基础（chǔ）上进行分析判（pàn）断。危害的显（xiǎn）著性在（zài）不同的产品，不同的工艺之间有着很大的（de）差异，甚（shèn）至同一种（zhǒng）产品也会因规格、包（bāo）装方式、预期用途的不同而有所不同。例如，拌粉（fěn）半熟（shú）冻虾条的加工（gōng）过程（chéng）中的（de）拌糊工序，如果说拌好面（miàn）糊在高温下停留时间过长，会利于病原体生长或金黄色葡（pú）萄菌（jun1）毒（dú）素的产生，所以这一工序时间的控制是显著危（wēi）害，然而，对冻煮虾仁来说它不是（shì）显著的危（wēi）害（hài）。再如（rú），经巴氏（shì）杀菌的（de）蟹肉（ròu）加（jiā）工，如（rú）果该产品是以鲜蟹肉出售的（de），那么（me）巴氏杀菌过程（chéng）中致（zhì）病（bìng）菌残（cán）留的危害就是一个（gè）显（xiǎn）著危害，如（rú）果是（shì）供消费者煮（zhǔ）熟后食用（yòng）的，那（nà）么（me）就不是显著危害。因此，在对（duì）危（wēi）害的显（xiǎn）著性进行（háng）分析判断的时候，要具体情况具体分析，切不可生搬硬套。

3.5.5.3.确定控制危害的预防（fáng）措施 。显著危害确定后，即（jí）要选定用于控制（zhì）危害相应（yīng）措施，通过这些预防（fáng）措施将危害的（de）产生和影响消除或减少到可（kě）以接（jiē）受的水平（píng）。控制一个（gè）危害可（kě）以需要多项措（cuò）施（shī），也可以一项措施来控（kòng）制多个危害，如可以对原料进（jìn）行验收和筛选，甚至到产区作调（diào）查访问；对产品加工过程的（de）时间、环境温度、添加剂的使（shǐ）用（yòng）量的控制；对产品进行（háng）加热、冷冻、蒸煮、加（jiā）盐、发酵、食品添加剂、气调包（bāo）装等处理。各项控制措施应有明（míng）确的操（cāo）作执行程序，并形（xíng）成文字，以保证其得到有（yǒu）效地实施。

3.6.识别关键控制点 (CCP)显（xiǎn）著危害确（què）定之（zhī）后，就要找到需要通过HACCP计划实施监控的关键（jiàn）控（kòng）制（zhì）点。关键控制点（diǎn）是对显著危害具体实施监控的（de）生（shēng）产环节（jiē），它可以是一（yī）个生产（chǎn）工序，也可以是几个工序，这（zhè）里要注意的是，不要将关键控制点与生（shēng）产过程的其它质量（liàng）控制点相（xiàng）混淆（xiáo），尽（jìn）管它们有（yǒu）时会（huì）有重叠，然而它们所监（jiān）控的对象是不同（tóng）的（de）。另外（wài），关键控制（zhì）点（diǎn）的选（xuǎn）择应注（zhù）意体现“关键（jiàn）”两个字，应避免设（shè）点太（tài）多，否则就会（huì）失去控（kòng）制的重点。识别关键控制点的方法（fǎ）是多种多（duō）样（yàng）的，HACCP计划制（zhì）定（dìng）者可以根据自（zì）己的（de）知识和经验去进（jìn）行分析判断。也可以“判断树”（见图）帮助识别关键点的供大（dà）家使用（yòng），这个判断树是帮助识别（bié）关键控（kòng）制点的一个辅（fǔ）助工具，使用这个判断树的时候，HACCP小组（zǔ）须依靠（kào）其（qí）专业（yè）知识，对拟实施监控的显著危害，按照（zhào）生产流程的先后顺序，通过回答（dá）判断树依次（cì）提出的问题，逐个对每个生产环节（jiē）进行分析判断。

在进行（háng）上述工作时（shí），我（wǒ）们使（shǐ）用（yòng）一（yī）种危害分析工（gōng）作单（见表1），这张表（biǎo）综（zōng）合（hé）了上述所要进（jìn）行的各项工（gōng）作，完（wán）成了这（zhè）张（zhāng）表后，我们就可以着手编写HACCP计划了（le）。

3.7.编写（xiě）HACCP计（jì）划：一份HACCP计划至少（shǎo）应该包括以下七个方面的内容（róng）： 

3.7.1.关键（jiàn）控制（zhì）点的位置 注（zhù）明关（guān）键控制点所在的生产工（gōng）序或工段，如（rú）罐头（tóu）加工过程的杀菌、冷却工序（xù），低菌（jun1）蟹肉的（de）加（jiā）工（gōng）过程的剥壳－剔肉－分（fèn）级－称重／包装工段等。

3.7.2．需控制的显著危害 

注明需要在该关键控制点（diǎn）上要加以控制的显著（zhe）危害，如，致（zhì）病菌的（de）繁（fán）殖（zhí），毒素的产生，添加剂超量使用，金（jīn）属（shǔ）碎片等等（děng）。

3.7.3．关键限值（CL）关键限值（CL）是一个关键（jiàn）控制点（diǎn）（CCP）上所采取的预防措施所（suǒ）须满足或（huò）符合的标准。关键限值是可观察和（hé）可测量的指标，它们可以是物理（lǐ）、化学和（hé）生物参数（shù），也可以是一种规定的状态。此类指标如：温（wēn）度、时间、pH值、水（shuǐ）份活度、添（tiān）加剂（jì）加入量或盐含量，感官指标（biāo）值，如外（wài）观或组织，等等。通常情况下（xià），合（hé）适的关键限值不（bú）一定是很明显（xiǎn）或容（róng）易得到的，那么（me）我们就需要进行实（shí）验或（huò）从（cóng）科学刊（kān）物（wù）、法规性指标、技术的实（shí）验研究等方面收集有关的信（xìn）息来建立关键（jiàn）限值（zhí）。为了避免因偏离关（guān）键限（xiàn）所造成的损失，一（yī）些企业往往（wǎng）规定比实（shí）际关键限（xiàn）更为严格的限值，或称操（cāo）作限值（OL）。加工人员可以（yǐ）在生产（chǎn）过程（chéng）中根据操作限值作加工（gōng）调整（zhěng），以（yǐ）避免（miǎn）失控（kòng）和采（cǎi）取（qǔ）纠编行动。HACCP小组应就这些（xiē）关键限（xiàn）值是否有效控制有关危（wēi）害进行验（yàn）证，并保存好有关验证（zhèng）记录。

3.7.4．监控（kòng）程序 . 这是HACCP计划中重要的部分，在（zài）监（jiān）控程序中（zhōng）要明确（què）： 

――监控什么，是温（wēn）度（dù）、时间还是pH值、水分，或者是原料提（tí）供方的质量证明书？ 

――用什么方法进行监控，是人工观测，还是仪器仪表自动测定（dìng）？监控的方法应简便快捷（jié），易于操（cāo）作（zuò）。 

――监控的频率，即在（zài）规定的时间内实（shí）施监测的次数，是连续监控（kòng）还是非连续的间断监控？ 

――由谁负责（zé）监控（kòng），是质量监督员还（hái）是（shì）操作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏（piān）措施是针对关键（jiàn）控制点的关键限出现偏离，在（zài）危害出（chū）现之前所（suǒ）采取（qǔ）的纠正措施（shī）。HACCP小（xiǎo）组（zǔ）可以根（gēn）据自己企业的产品特（tè）点、生产工（gōng）艺等实际情况，为每个关（guān）键（jiàn）控制点确定相应的（de）纠偏措施（shī），消除导（dǎo）致偏离的原因，恢复和（hé）维持正常的控（kòng）制状态；是消除（chú）因偏（piān）离对产品（pǐn）质（zhì）量造成的影响；是防止那些卫生质量因关键限出（chū）现（xiàn）偏离而（ér）受影响的（de）产品对消费者的健康造（zào）成危害。例如，罐头的生产（chǎn），当罐头在（zài）杀（shā）菌（jun1）过程中，如杀菌锅为CCP点（diǎn），温度的起落至（zhì）关键限值（CL）规定的温度水平之下（xià）时，纠偏的措施可通过（guò）延长杀菌时间（jiān）的办法来进行。在制定纠偏措施时应（yīng）明（míng）确负责采（cǎi）取纠偏措施的责任人（rén）；具体（tǐ）纠偏的方法；对受关键（jiàn）限偏（piān）离影响（xiǎng）的产品的（de）处（chù）理方（fāng）法；对纠（jiū）偏措施作出记录（lù）。

3.7. 6．监控记录 

对（duì）每个（gè）关键控制点的监控要（yào）形成相应（yīng）的（de）记录（lù），这些记录（lù）所记载（zǎi）的监控信息，是显示关键点受控状态的证（zhèng）据。计（jì）划制定者要为每个关（guān）键（jiàn）点（diǎn）规定一个记录制度，即要明确，记录什么？怎样记（jì）录？何时记录？由谁记录？由谁（shuí）审核（hé）？等（děng）等（děng），并设（shè）计出统一、规范的记录图表。至于记录图表的（de）具体式样，各企（qǐ）业可以自行决定，不（bú）过，HACCP监（jiān）控记录一般应（yīng）包括以下信息：表头，即记（jì）录的名称；企业名称（chēng）；记（jì）录的（de）时间；产品的识别，即产品的品种、规格、型号，生产批号或生（shēng）产线、班次；实（shí）际（jì）观察（chá）或测定的（de）数据／结果；关键限值；记录者的识别，如签名、印鉴（jiàn）或工号（hào）；记录复（fù）核人（rén）的识别，如签名、印鉴或（huò）工号；复（fù）核记录的时间等。企业在实施（shī）HACCP计划（huá）的（de）过程中，要切实（shí）保证（zhèng）HACCP监控记录的客观性和真实性。记录的复核应由（yóu）接（jiē）受过（guò）HACCP培训（xùn），或确（què）实具有较丰（fēng）富（fù）质量管理经（jīng）验的人员来承担。

3.7. 7．验证措施 

每个关键点所确定的危害（hài）是否得到了有效（xiào）控制（zhì），须通过验证。一般对各关键点监控情（qíng）况进（jìn）行（háng）验证的具体做法（fǎ），是（shì）对监控设备的定期校（xiào）正；对原料、半成品或成品（pǐn）有针对性的抽样作检验（yàn）分析；对监控记录进行复查。

3.7.8．其它 

为（wéi）了（le）便于管理（lǐ）和使用（yòng），每（měi）份HACCP计划一（yī）般以表格（gé）式样进行编印，以（yǐ）便于查阅；计划表（biǎo）的首（shǒu）页，应列明文件编号；企业名称（chēng）、地址；产品（pǐn）描述，包括产（chǎn）品（pǐn）名称、包装、储运和销售（shòu）方式（shì）、供应对象和（hé）食用方法等；计划的批准（zhǔn）人及批准日期（qī）等内（nèi）容（róng）。如表2，一份（fèn）HACCP计划（huá）的格式范例，谨供参考。）