4．政（zhèng）策和（hé）原理（lǐ）

　　4．1总则

　　食品安全（quán）管理（lǐ）体（tǐ）系是一个持续的（de）体（tǐ）系，由上层管（guǎn）理者所制（zhì）定（dìng）的政策（cè）是可发展（zhǎn）、文件化、可实施（shī）以及可维（wéi）持的。在实际操作时该体系的各个要素是相（xiàng）互作用且可控的，并且与外部要求保持一致。体系的整个结果都应（yīng）保持记录。

　　4．2食品安全政策

　　组织的上层管理者（zhě）应定义、文件化其政策并使（shǐ）公众知晓，承诺实（shí）施食品安全的相关义务。

　　4．3组织

　　4．3．1人力资源

　　组织的（de）上层管理者应为SFM体系的实（shí）施与控制提（tí）供足够的资源。

　　4．3．2食品安全小组

　　组织的上层管理（lǐ）者应指定一个食品（pǐn）安全小组（zǔ）组（zǔ）长，负责组织食（shí）品安（ān）全小组的（de）工（gōng）作。应组建食品安全小组，建立（lì）和维持FSM体系，食（shí）品安全小组应由综合专业人员组成，具有相应（yīng）的（de）知识（shí）和经验，以制定（dìng）和执行FSM体系。

　　4．3．3其他责任（rèn）

　　4．3．4人员技能

　　从（cóng）事与食品安（ān）全有关工作的（de）人员应接受适当的教育、培训（xùn），并具（jù）有技能和（hé）经验。

　　4．4食品安全管理体系

　　4．4．1总则（zé）

　　组织（zhī）应确保（bǎo）确定、评估该体系所有应用领域中已知潜在的危害（hài），所评估（gū）的（de）相（xiàng）关危害（hài）被控（kòng）制，组织的产品不会（huì）伤（shāng）害消费者。

　　4．4．2体（tǐ）系（xì）要素和要求（qiú）

　　FSM体系由以下要素（sù）组成（chéng）：

　　a．描述（shù）影响食品安全的所有因素和条件；

　　b．确（què）认相关危（wēi）害的危害性分（fèn）析和对其进行充分控（kòng）制的措施；

　　c．相关危（wēi）害控制体系由一个CCP计划和SSM程序组成；

　　d．依（yī）据本标（biāo）准的程（chéng）序和记录。

5．食品安全管理体系的设计（jì）

　　5．1数据和信息的准备

　　5．1．1相关特征描述

　　5．1．2原料和配（pèi）料

　　每种原料和配料（包括添加剂和加工辅料）应（yīng）给出与危害评估有关的信（xìn）息。

　　5．1．3流程图

　　所有应（yīng）用FSM的产品（pǐn）／产品种类均应使（shǐ）用流程图。流程图应（yīng）清楚（chǔ）简（jiǎn）洁地提供／介绍可能发（fā）生（shēng）的（de）危害和控制（zhì）选项。

　　5．1．4生产加（jiā）工步骤

　　产品（pǐn）流（liú）程图包括的每个加工过程（chéng）都可能影响食品安全，描述步骤时应说明相关工艺参数和／或应用范（fàn）围。这些（xiē）信息（xī）可以出现在（zài）流程图（tú）中。

　　5．1．5优先于危（wēi）害分析的其他措施

　　优先于加工过程危害分析的所有相关措（cuò）施（程序、活动和（hé）测量法），会影响引入危害的（de）概率和程度，应（yīng）清楚（chǔ）描述（shù）。

        5．1．6  zui终产品特征

　　应描述每种（zhǒng）zui终产品的信息，包括产品名称或相似确认；化学（xué）、生物和物理特征；保质（zhì）期和（hé）贮存条件等（děng）。

　　5．1．7运输

　　每种zui终产品运（yùn）输的运输（shū）方式、标签或其他用来（lái）描述产（chǎn）品（pǐn）的鉴定工具应予（yǔ）说明。

　　5．1．8预期用途

　　应确定每种产品的潜在（zài）用户、与（yǔ）预期（qī）用途相关的（de）贮存、准备条件等。

　　5．2危害分析

　　5．2．1总则

　　食品安全小（xiǎo）组应对每种产品进行（háng）危害性分析，并确（què）保发生变化（见7．1．3）或有（yǒu）其他要求（qiú）时也能进行危害性分析。

　　5．2．2确定潜在危害

　　应确定所有的（de）潜在危害（hài）。危害的确定（dìng）依（yī）据5．1中的zui初描述（shù）、具体经验（yàn）与（yǔ）外部信息，还包括（kuò）被讨论食（shí）品、原料与配料（liào）和其他在加（jiā）工与运输时可能被引入（rù）物资的（de）流行（háng）病学和其（qí）他历史数（shù）据。

　　5．2．3确定相关危（wēi）害

　　应评估每（měi）种潜在危害，并根据（jù）其危害（hài）严重程度和发（fā）生概率界定等级。应（yīng）明确从原料、加工到运输过程中危害可能介入或产生的步（bù）骤。经常（cháng）产生或程度严重的危害应（yīng）确定为相关危害并由（yóu）FSM系统控制。

　　5．2．4确定（dìng）相关危害的（de）可接受水平

　　可接受水平（píng）作为验证FSM系统的参数，并作为是否实施安全（quán）措（cuò）施标准和关键限（xiàn）值的参数之一。

　　5．2．5构造控制体系

　　所有相关（guān）危害（hài）应通过控制措施来预防、消除或减少至已确定的可接受水平。对于每种危害，应确定影响其水（shuǐ）平的控制（zhì）措施（见5．1．3和5．1．4）。

　　5．3设计CCP系（xì）统

　　5．3．1 CCP计划要求（qiú）

　　食品安全小组应（yīng）制（zhì）定（dìng）CCP计划，CCP计划应经食品安全小（xiǎo）组（zǔ）有关成员同（tóng）意并形成文件。为进（jìn）一步需要，CCP计划应为规范支持。

　　5．3．2确定CCPs

　　当加工步骤对危（wēi）害产生有重大影响时，兼（jiān）顾考（kǎo）虑达到可（kě）接（jiē）受水平需要的措（cuò）施，建立包（bāo）括控（kòng）制措施（shī）的CCP。对于（yú）每个CCP，应选择相关控制参数（shù）以确定控制措施（shī）是（shì）否有效。

　　5．3．3确定CCPs的关键限值

　　对于每个（gè）CCP应（yīng）确定选定的监测参数的关（guān）键限值（zhí）。

　　5．3．4设计监控体系（xì）

　　对于每个CCP均应建立监控体系。监（jiān）测（cè）方法和频率应确定是否存在偏（piān）离关键限值（zhí）的产品并（bìng）在其消费之前及（jí）时撤出。监测结果应由实（shí）施（shī）纠偏行动的（de）人员评估（gū）并做好记（jì）录（lù）。

　　5．3．5 CCP的纠偏行动

　　对于每个CCP，当监测结（jié）果表（biǎo）明关键控制点（diǎn）偏离关键限值时，应建（jiàn）立相应的（de）纠偏措施（shī），并用文件（jiàn）记录。

　　5．4设计SSM程序

　　食（shí）品（pǐn）安（ān）全小组应（yīng）建立控制（zhì）文件，以确定所有（yǒu）与（yǔ）食品安全相关的SSM程序。

　　5．5可追溯性

　　组织应建立（lì）可追溯（sù）体系，以确定产品批次、原料批次和（hé）加（jiā）工过程记录的关系（xì）。