在HACCP的七个基本原理中，原（yuán）理一就是"危害分析和预防措施"，要想做（zuò）好危（wēi）害分析，食品（pǐn）加工者须获得潜在危害的有关（guān）知识，弄清楚危害的概（gài）念。在HACCP中，"危害"指的是食物中可能引起（qǐ）疾病或伤害的情（qíng）况或污染。这（zhè）些（xiē）危害主要分为三大类即：生物的危害（hài）、化学的危害和物理的危害。而在（zài）食品（pǐn）中发现（xiàn）的令人厌恶的昆虫（chóng）、毛发、脏物或（huò）腐败等，因为它们经常不是直（zhí）接的（de）与（yǔ）产品的安全有关，除非（fēi）这些条件直接影响到食（shí）品的安全，否（fǒu）则，它们不在HACCP计（jì）划 的控制范围之内。但这不等（děng）于说（shuō）这种现象（xiàng）是（shì）可（kě）以容忍的，它（tā）们将由（yóu）良好操（cāo）作规（guī）范（GMP）和卫生标（biāo）准操作程序（SSOP）来控制，也就是说HACCP不是（shì）一（yī）个孤立的系统，而是建立在GMP和SSOP基础（chǔ）之（zhī）上（shàng）的。它们的关系在以后的文章中还会具体谈到（dào）。

    在（zài）影响食（shí）品安全的三大类危害（hài）中，生（shēng）物的危（wēi）害占80~90。生物的危害包括有害（hài）的细菌、病毒和寄生（shēng）虫。食品（pǐn）中的生物危（wēi）害既（jì）有可能来（lái）自于原料，也有可（kě）能来自于食品（pǐn）的加工过（guò）程。微生（shēng）物（wù）种（zhǒng）类繁多分布广泛（fàn），被划分成各种类型。食（shí）品中重要的（de）微生物种（zhǒng）类包括：酵母、霉菌（jun1）、细菌、病毒和原生动（dòng）物。酵母、霉（méi）菌一般不引起食品中的生物危（wēi）害（虽然某些霉菌产生有害（hài）的毒素，毒（dú）素属化（huà）学（xué）危害（hài）），只有细（xì）菌、病毒和原生（shēng）动物能引（yǐn）起食（shí）品的（de）生物危害，使（shǐ）食品不安全。

    在生（shēng）物危害中，有害细（xì）菌引起的食品危害（hài）又占到90。细菌危害是（shì）指某些有（yǒu）害（hài）细菌（jun1）在（zài）食（shí）品中存活时，可以（yǐ）通过活菌的摄（shè）入引起人体（通常是肠道）感染或预先在（zài）食品中产生的细菌毒（dú）素导（dǎo）致（zhì）人类中（zhōng）毒。前者（zhě）称为（wéi）食品感染（rǎn），后者称为（wéi）食品（pǐn）中毒。这些致病菌根据其有无芽胞可分为（wéi）芽胞菌和非（fēi）芽胞（bāo）菌（jun1），芽胞菌有肉毒梭菌、产气荚膜梭菌和蜡样芽梭菌；非芽胞菌有流产布氏杆菌、猪布氏（shì）杆菌、空肠（cháng）弯曲杆菌（jun1）、致病性大肠杆菌如（rú）O157：H7大肠杆菌、李斯特菌、沙门氏菌属、贺氏杆菌、致病性（xìng）金黄色葡萄球菌、脓性链球菌和弧菌（jun1）等。由（yóu）于细（xì）菌是活（huó）的生命体，需要营养、水、温度以及空气条件（需氧、厌氧或兼性），因此通过控制（zhì）这些因素，就能（néng）有（yǒu）效地抑制、杀（shā）灭（miè）致（zhì）病菌，从而把细菌（jun1）危害预防、消（xiāo）除（chú）或（huò）减少到可接受水平，例如，控（kòng）制温度和时间是常用且可行的预防措施（shī），低温可抑制微生物生长，加热可以杀灭微（wēi）生物（wù）。

    病毒象其它微生物一样到处存在。它们非常小（xiǎo），自身不能再（zài）生（shēng），病毒只有进入一个合适的寄主内时，才能（néng）利用寄主细胞内的材（cái）料进（jìn）行复制生长（zhǎng）。与食品安全有关的病（bìng）毒（dú）主（zhǔ）要有肝炎A型病毒和（hé）诺活克（kè）病毒。病毒传递到食（shí）品通常与（yǔ）不良的卫生状况有关，通过（guò）充（chōng）分加（jiā）热（rè）产品和防止加热后（hòu）的（de）交叉污染可以预防。

    寄（jì）生虫也是需要有合适的寄主才能存（cún）活的生（shēng）物。世界（jiè）上（shàng）有几千（qiān）种（zhǒng）寄生虫，只有约20的寄生虫能在（zài）食物或水中发现，通过食品感（gǎn）染（rǎn）人类的大约有100种，它们主（zhǔ）要是线虫（chóng）、绦虫、吸虫和原生动物（wù）等。原生动物是单细胞动物，食品中寄生（shēng）的原生动物有痢疾阿米巴、肠（cháng）伯氏鞭毛（máo）虫（chóng）等，它们对人体（tǐ）都能造（zào）成危害。通过（guò）完（wán）全加热食品可以杀（shā）死所有食品所带的（de）寄生虫。

    化学危害也（yě）有（yǒu）三（sān）类。一类是天然的化学物质，如霉（méi）菌毒素、组胺、鱼肉毒素和贝类毒（dú）素等，它们主要存在于植物、动（dòng）物（wù）和微生（shēng）物中。二是有意添（tiān）加的化学药品--食（shí）品（pǐn）添加（jiā）剂，如防腐剂、营养（yǎng）添加剂和（hé）色（sè）素添（tiān）加剂等。这些化学物质并不总是代（dài）表危（wēi）害，只（zhī）有它们的用量超（chāo）过了规定的使（shǐ）用量时，才会对消费者造成潜在的危（wēi）害。第三类（lèi）化学危害是无意（yì）地或偶然加（jiā）入的（de）化合物。如农（nóng）用杀虫剂、除草剂、抗菌素和生（shēng）长激（jī）素（sù）等的（de）残留、有毒元（yuán）素超标、消（xiāo）毒剂和清洁剂等污染（rǎn）食（shí）品都有可能造成化（huà）学危害，这（zhè）种危害较难（nán）控制，也是我国目前遭（zāo）受贸易壁垒较多（duō）的一（yī）种危害（hài）。化学污染可以发生（shēng）在食品生产和加工的任何阶段（duàn）。要消除这种危害，须（xū）从种养殖的（de）源（yuán）头抓起，否（fǒu）则，危害一（yī）但（dàn）进入食（shí）品（pǐn），就很难再（zài）将其消除。

    物理的危害包（bāo）括（kuò）任何在（zài）食品（pǐn）中（zhōng）发（fā）现的（de）不正常（cháng）的潜在的有害的（de）外来物，如玻璃、金属等。这类危害是较常（cháng）见的消（xiāo）费者投诉的问题，因为伤害立即发生或吃后（hòu）不（bú）久发生，并且伤害（hài）的来源是容易确认的。

    对影响（xiǎng）食（shí）品安（ān）全的任何危（wēi）害，在HACCP计划中都要采取相应措施，将其（qí）消除或（huò）降低到可接受（shòu）水（shuǐ）平。由于危害的种（zhǒng）类很多，且危害的（de）种类是随时随地不断发展变化（huà）的，食品加工者应通（tōng）过各种媒体（tǐ），获得食品潜在危害的有关知识，以确保（bǎo）食品安全。