一（yī）、HACCP的产生和发展（zhǎn）

HACCP即是危（wēi）害分析与（yǔ）关（guān）键（jiàn）控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是（shì）一种食品（pǐn）安全保证体系，由食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关（guān）键（jiàn）控制点（diǎn）（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年来备受重视（shì）并逐（zhú）渐应（yīng）用于控制食品安全质量的一种新的保证体（tǐ）系。HACCP比（bǐ）GMP前进了一步，它包（bāo）括了从原材料到消费者制作食（shí）品的整个过程（chéng）的危害控制。

HACCP食品质（zhì）量管（guǎn）理体系是在１９５９年（nián）美（měi）国皮（pí）尔斯柏利（Pills-bury）公司与（yǔ）美国航空和航（háng）天局纳蒂（dì）克（kè）实验室（shì）在联合开（kāi）发（fā）航天食品（pǐn）时初步形成（chéng）的。美国宇航（háng）局的人造空（kōng）间计划的微生物安全系（xì）统（tǒng）对航天食品的（de）卫生安全提出了相当高（gāo）的要求，宇航员需要（yào）安全、卫生（shēng）的食品。而传统的品质控制手段（duàn）对食（shí）品安（ān）全质量的控制须依赖于终（zhōng）产（chǎn）品（pǐn）的检验，要求检（jiǎn）验所有的成品，并进行大（dà）量的破坏性（xìng）检（jiǎn）测试验（yàn），终（zhōng）仅有（yǒu）少量（liàng）的产品符合要求。传统的品质控（kòng）制手段存在着（zhe）效率低、安全性能差的缺陷，因此须要建（jiàn）立一种具（jù）有（yǒu）较高（gāo）水平，能够有效评价食品安（ān）全质量的体系。皮尔（ěr）斯柏（bǎi）利公司检查（chá）了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这（zhè）种（zhǒng）非破坏性（xìng）检测系（xì）统总的来（lái）说是合适的，从（cóng）而提出了新的概念（niàn）――HACCP，专门用（yòng）于控制（zhì）食品生（shēng）产（chǎn）过程中可能（néng）出（chū）现危害的位置或加工点，包（bāo）括（kuò）原材料生产、贮运过程直至食品消费等（děng）过（guò）程。HACCP被纳蒂克实验室采用及修改后（hòu），用于（yú）太空（kōng）食（shí）品生产。１９７１年，皮尔斯（sī）柏利（lì）公司在美国食品保（bǎo）护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后（hòu）美国食品与药（yào）物（wù）管理局（FDA）将其（qí）作为酸性与低酸性罐头（tóu）食品（pǐn）法规的制定基础。１９７４年以后，HACCP概念（niàn）已大量出现（xiàn）在科（kē）技文献中（zhōng）。进入２０世纪８０年代（dài）后，WHO和FDA都（dōu）在向发（fā）展中（zhōng）国家努力推广HACCP系统。１９８９年１１月美国国（guó）家食品微生物标（biāo）准顾问委员（yuán）会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起（qǐ）草（cǎo）了《用于食品生产的（de）HACCP原理的基本（běn）准则》，把它（tā）作为（wéi）工业部（bù）门培训和执（zhí）行HACCP原理的法（fǎ）规。该准则自１９９２年以来（lái）历经修改和完善，后形成了HACCP的７个基本准则（zé）。而且HACCP的（de）危（wēi）害分（fèn）析的范围也（yě）从（cóng）微生物（wù）危险（xiǎn）评价方面（miàn）扩展到（dào）化学和物理的潜（qián）在危害的分析上，从而为食品的安全性评价和管理提供了一个强有力的工具。美（měi）国是较早应用（yòng）HACCP的国（guó）家，并在食品加工和（hé）制造业（yè）中（zhōng）强制性地实（shí）施（shī）HACCP的监督（dū）与立法（fǎ）工作。

１９９３年欧共（gòng）体（tǐ）（EC）开（kāi）始对水产（chǎn）品的（de）卫生实行HACCP管理制度（dù），主要包（bāo）括两个方面（miàn）的内（nèi）容：一方面在94/4/3/EEC会议指（zhǐ）南指出对食品（pǐn）生产人员的卫生（shēng）以及其他特别需要（yào）注意的问题；另（lìng）一方（fāng）面是在92/5/EEC会议（yì）指南上提出（chū）专门针对肉类产品（pǐn）的 HACCP原理。同期，加拿大也推（tuī）出一个食（shí）品安全（quán）强化（huà）计划（huá）（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所有农业食品的生产中推（tuī）行HACCP，要求每个工厂负责建立自（zì）己的HACCP计划，农业部门（mén）对（duì）HACCP计划实（shí）施（shī）的情况进行（háng）评估，帮助（zhù）工厂按FSEP的要求执行计（jì）划。日（rì）本（běn）、澳大利（lì）亚、新西兰（lán）、泰（tài）国等国（guó）家都相继发布其（qí）实施HACCP原理的法规、命（mìng）令（lìng）。迄今为止（zhǐ），HACCP已成为世界公（gōng）认的能（néng）有效保证食品安全卫生的质量系统。

我国国家进出口商检局（jú）科学技术委员会食品专业技术委员（yuán）会从１９９０年（nián）开始进行食（shí）品加工业中HACCP的应用研究，制定（dìng）了“在出口食品生产中建立（lì）HACCP质量（liàng）管理体系”导（dǎo）则及一些在食品加工方面的HACCP体（tǐ）系的具体实（shí）施（shī）方案。初届亚运会食品卫（wèi）生防病评价中也（yě）应用（yòng）了（le）HACCP原（yuán）理。同时，卫生（shēng）部（bù）食品卫生（shēng）监督检验所等单位开（kāi）始对（duì）乳（rǔ）制品、熟（shú）肉及饮料等三（sān）类食（shí）品的（de）生产实（shí）施HACCP监督管（guǎn）理的课题进行研究，有关HACCP的（de）报道（dào）也开（kāi）始频频（pín）出现（xiàn）在（zài）科技（jì）杂志（zhì）上（shàng）。但与一（yī）些发（fā）达国家相（xiàng）比，我们（men）的研究及（jí）经验总结仍较为缺乏（fá），除个（gè）别海（hǎi）产（chǎn）品出（chū）口（kǒu）企业不得不（bú）执行HACCP外，HACCP的概念、原理（lǐ）和应用仍（réng）未能引起（qǐ）食品管（guǎn）理部门和大多数（shù）生（shēng）产厂家的重视，这种状况将会对我国（guó）对（duì）外贸（mào）易的发展起到负面的（de）影响。因此（cǐ），须在食品生产领域中加强宣传（chuán）、掌（zhǎng）握和应用HACCP，争（zhēng）取尽快（kuài）与世界食（shí）品界（jiè）接轨。