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HACCP系统包含有七大原则，以确（què）认制（zhì）程中之（zhī）危害及监（jiān）控主（zhǔ）要管（guǎn）制点（diǎn），以（yǐ）防止危害（hài）的发生，此七大原则如（rú）下：
一.危害分析及危（wēi）害程度评估
由原料、制造（zào）过程、运输至消费（fèi）的食（shí）品生产过程之所有阶段（duàn），分析其潜在的危害，评估（gū）加（jiā）工中可能发生的危害以及控（kòng）制（zhì）此危害之管制项目(PreventativeMeasures,PMs)。
二（èr）.主要管（guǎn）制点
决（jué）定加工中能去（qù）除此危害或（huò）是降低危害发生（shēng）率的一个点、操（cāo）作或程序的步骤，此步骤能是生产或是制造中的任何一个阶段，包括原料、配方（fāng）及(或)生产、收成、运输、调配、加工（gōng）和储（chǔ）存等。
三.管（guǎn）制（zhì）界限
为确（què）保CCP在控制之下所建立的（de）CCP之（zhī）管制之（zhī）界限。
四.监（jiān）测方法
建立（lì）监（jiān）测CCP之程序，可以测试（shì）或是观察进行（háng）监测。
五.矫（jiǎo）正措施
当监测系统显示CCP未能在控制之下（xià）时，需（xū）建立的（de）矫（jiǎo）正措（cuò）施(CorrectiveAction,CA)。
六.建立资料记录和文件保存
建（jiàn）立所有程序之（zhī）资料（liào）纪录，并保存文（wén）件，以利纪录、追踪（zōng）。
七.建立确（què）认程（chéng）序
建立确认之程序，以确（què）定HACCP系（xì）统是在有效的执行。可以（yǐ）稽核（hé）之方式（shì），收集（jí）辅助性之资料或是（shì）以印证（zhèng）HACCP计（jì）划是否实施得当。确认之主要范围（wéi）为：
1、用科学方法（fǎ）确认（rèn）CCP之（zhī）控制界限。
2、确认工厂之HACCP计划（huá）之功能。包括有（yǒu）终产品之检验﹐HACCP计（jì）划之审阅﹐CCP纪（jì）录（lù）的审阅及确认（rèn）各个步骤是否执行。
3、内部稽核（hé）。包（bāo）括有工作日志的审阅（yuè）及（jí）流程（chéng）图和CCP的确认。
4、外部稽核（hé）及符合政府（fǔ）相关法令之确认。
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