一、HACCP的产生和（hé）发展

HACCP即是危害分析（xī）与关键（jiàn）控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩（suō）写。是（shì）一种食品安全（quán）保证体系，由食品的危害（hài）分伯（Hazard Analysis ，HA）和（hé）关键控制点（Critical Control Point，CCP）两（liǎng）部分（fèn）组成。HACCP是近年来备受重视并逐（zhú）渐应（yīng）用于（yú）控制食品安全质量的一种新的保证（zhèng）体系。HACCP比GMP前进了一（yī）步，它包括了从原材料到消费者制作（zuò）食品的（de）整个过（guò）程（chéng）的危害控制。

HACCP食品质量管理体系是在（zài）１９５９年美（měi）国（guó）皮尔斯柏利（lì）（Pills-bury）公司与美国航空（kōng）和航天局纳蒂（dì）克实验室在联合开发（fā）航（háng）天（tiān）食品（pǐn）时初步（bù）形成（chéng）的。美国宇航局的人造空间计划的微（wēi）生物（wù）安（ān）全系统对航天食品的卫生安全提（tí）出了相当（dāng）高的要求，宇航员需要（yào）安（ān）全、卫生的（de）食品。而传统的品（pǐn）质（zhì）控制手（shǒu）段对食（shí）品安（ān）全（quán）质量的控制须依（yī）赖于终产品的（de）检验，要求检验所有的（de）成品（pǐn），并进行大量的破坏性检测试验，终（zhōng）仅有少量（liàng）的产品符合要求。传统的品质控制（zhì）手（shǒu）段存在着效（xiào）率低、安（ān）全性能差（chà）的缺陷（xiàn），因此须要建立一（yī）种具有较高水（shuǐ）平，能够（gòu）有效评价食品安全（quán）质量的体系。皮尔斯柏利（lì）公（gōng）司检查（chá）了NASA的“无缺陷计划（huá）”（Zero-defect Program），发现这种非破坏（huài）性检测系（xì）统总的来说是合适的，从而（ér）提出了新的概念――HACCP，专门用（yòng）于控制食品（pǐn）生产过程中可能出（chū）现危害（hài）的位（wèi）置或加工点，包（bāo）括原材料（liào）生产（chǎn）、贮运过（guò）程（chéng）直至食品消（xiāo）费等过程。HACCP被纳（nà）蒂（dì）克实验室采用及修改后，用（yòng）于太（tài）空食品生产。１９７１年，皮尔斯柏（bǎi）利公司（sī）在（zài）美国（guó）食品保护会（huì）议（yì）（National Conference on Food Protection）上（shàng）首次提出HACCP，随后美国（guó）食品与药物管（guǎn）理局（FDA）将其作为（wéi）酸性与（yǔ）低酸性（xìng）罐头食（shí）品法（fǎ）规的制定基础（chǔ）。１９７４年以后，HACCP概（gài）念（niàn）已大量出现（xiàn）在科技文献中。进（jìn）入２０世纪（jì）８０年代后，WHO和FDA都（dōu）在向发（fā）展中国（guó）家努力推（tuī）广HACCP系统。１９８９年１１月美国国家（jiā）食（shí）品微生物标准顾（gù）问（wèn）委员会（huì）（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于（yú）食品生产的HACCP原理的基（jī）本（běn）准则》，把它作（zuò）为工业部门培（péi）训（xùn）和（hé）执（zhí）行HACCP原理的法（fǎ）规（guī）。该（gāi）准则自１９９２年以来历经修改和完善，后形成了HACCP的７个基本准（zhǔn）则（zé）。而且HACCP的危害分析的（de）范围也从微生物（wù）危（wēi）险评价方面扩展到（dào）化学和物理（lǐ）的潜（qián）在危害的分析上，从而为食品的安全（quán）性（xìng）评价（jià）和管理提供了一（yī）个强（qiáng）有（yǒu）力的工具（jù）。美国（guó）是较早应用HACCP的国家（jiā），并在食品加工和制造业中强制性地实施HACCP的监督与（yǔ）立（lì）法工作。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产品的卫生（shēng）实行（háng）HACCP管（guǎn）理制（zhì）度，主要（yào）包括两个方面的内（nèi）容：一方面（miàn）在94/4/3/EEC会议（yì）指南指（zhǐ）出对食品生产人员的卫（wèi）生以（yǐ）及其他特别需要注意的（de）问题；另一方面是在92/5/EEC会议指南上提出专门针对肉类产品的 HACCP原理。同期，加拿大也推出（chū）一个（gè）食品安全强化计划（huá）（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所（suǒ）有（yǒu）农业（yè）食品的生产中推行HACCP，要求每（měi）个工（gōng）厂（chǎng）负责建立自己的HACCP计划，农业部门对HACCP计划实施的（de）情况（kuàng）进行（háng）评（píng）估，帮（bāng）助工厂按FSEP的要求执行计划（huá）。日本、澳大利亚、新西兰、泰国（guó）等国（guó）家都相继（jì）发布其实施HACCP原理（lǐ）的法规（guī）、命令。迄今为止，HACCP已成为世界公认的能有效（xiào）保证食品安全（quán）卫生的质量（liàng）系统。

我（wǒ）国国家进出口商（shāng）检局（jú）科学技术委（wěi）员会食品专业技术委员会（huì）从１９９０年开始进行食品加工业中HACCP的应用研究，制定了（le）“在出口（kǒu）食品（pǐn）生（shēng）产中建（jiàn）立HACCP质量管理体系”导则及一些在食品加工方面的HACCP体系的具（jù）体实施（shī）方案。初届亚（yà）运会食品（pǐn）卫生防病评价（jià）中（zhōng）也应用了HACCP原理（lǐ）。同时，卫生部食品（pǐn）卫（wèi）生监（jiān）督检验所等单位（wèi）开始（shǐ）对乳制品、熟肉及饮料等三类食品的生产实施HACCP监督（dū）管理的（de）课题（tí）进行（háng）研究，有关HACCP的报（bào）道也开始频频（pín）出现在科技杂志上。但（dàn）与一些发达国家相比，我们（men）的研究（jiū）及经验（yàn）总结仍较为（wéi）缺乏，除个别（bié）海（hǎi）产品出（chū）口企业不得（dé）不执行HACCP外，HACCP的（de）概念（niàn）、原理和应（yīng）用仍未能（néng）引起食品管理部门（mén）和（hé）大多数（shù）生产厂家的重（chóng）视，这种（zhǒng）状况（kuàng）将会（huì）对我（wǒ）国对外贸易的发展（zhǎn）起到（dào）负面的影响（xiǎng）。因此，须在（zài）食品生产（chǎn）领（lǐng）域（yù）中加强宣传、掌握和应用HACCP，争取（qǔ）尽（jìn）快（kuài）与（yǔ）世界食（shí）品界接轨（guǐ）。