用于饲养（yǎng）食用动物（wù）的激素、生长调（diào）节剂和抗生素等兽药可通过食物链（liàn）进入（rù）人体（tǐ）。其中（zhōng），激素和生长调节剂（jì）能（néng）引（yǐn）起毒性反应，在许多国家都已被禁止用于食用动物；而抗生素能在染病个体上潜伏严重的变应原性反应（yīng），其使用也受到严格控（kòng）制。

化学添加（jiā）剂的（de）滥（làn）用造成食品的濡在危害。例（lì）如，防腐剂亚硫酸钠用于酸性食（shí）品时应十分谨（jǐn）慎（shèn），因为亚硫（liú）酸钠在酸性条件下产生的（de）二氧化硫气体会损害患有（yǒu）哮喘病的工人或（huò）消费者（zhě）的身（shēn）体健康；此外（wài）硝酸盐（yán）和亚硝（xiāo）酸盐对人体也（yě）有致（zhì）癌的危害（hài），也选择合适的替代物来避免其危害。即（jí）使是使用“天然添加剂（jì）”，也应小心（xīn）谨（jǐn）慎，因为很多的天（tiān）然植物提取（qǔ）物也（yě）有毒（dú）性（xìng）。

有毒金属通过各（gè）种渠道进入食品造成危（wēi）害。有毒金属进入食物链（liàn）的渠道（dào）主要有：环境污染、土壤、器械、用具以（yǐ）及烹调容（róng）器、加工容器、贮藏（cáng）容器；加工用水和农业化学（xué）物（wù）的使用等（děng）等。特别值得注意的（de）是来（lái）自环境污（wū）染的镉和铅（qiān）、鱼（yú）类（lèi）中富集（jí）的汞以（yǐ）及锡、砷、铬、铜、锌（xīn）、锑等金属，这些都是HACCP危（wēi）害分析中（zhōng）要（yào）研究的（de）主要内容，需要建立相应（yīng）的控制措施。

超标使用硝酸盐、亚（yà）硝酸盐（yán）和Ｎ－亚硝（xiāo）基化合物等（děng）会造成（chéng）食品危害（hài）。必须对硝酸盐（yán）、亚硝酸盐和Ｎ－亚（yà）硝基化合物（wù）的来湖（hú）及其成分的（de）危险（xiǎn）性具有足够的认识，如（rú）氮肥的（de）使用通常（cháng）会使果蔬食品的硝酸盐含量（liàng）超（chāo）樯。因此在HACCP计划中，我们须（xū）对这（zhè）些危害有多面的认识，并建立完善（shàn）的控制措施。

多氯联苯对食品的危（wēi）害（hài），这是一种（zhǒng）工业上广泛（fàn）使用的有机化合物，具有毒性，是稳定的（de）环（huán）境污（wū）染物，在许多（duō）国家都被严（yán）格限（xiàn）制使（shǐ）用（yòng）。多氯联苯通过环境污染富（fù）集于（yú）鱼（yú）类（lèi），并通过食物链蓄（xù）积，进入人体，危害健康。多氯联苯（běn）在（zài）高脂类生（shēng）物组织中具有较（jiào）高的（de）含（hán）量水平，在HACCP系（xì）统危害分析中要密（mì）切关注这些问（wèn）题，并严格（gé）控（kòng）制原（yuán）料的来（lái）源。

３、物（wù）理（lǐ）性危害（hài）

物理性危害在食（shí）品加（jiā）工生产过程的（de）任一环节都（dōu）有可（kě）能发生。物理性危害主要是指（zhǐ）一些外（wài）来（lái）物质，如玻璃、金属屑、塑料碎片、小石（shí）子（zǐ）等夹杂在食品（pǐn）中，对食用者造成咽喉、肠胃等部位（wèi）的物理性损伤；此外，也包括放（fàng）射性物质和辐射对人体的伤害。一般来说（shuō），在HACCP计划中只要（yào）注意严格（gé）控制，物理性（xìng）危（wēi）害是（shì）可以消除的。

（二）关键控制点和过程（chéng）控制点的区别（bié）

在HACCP系统中，“关键控（kòng）制点”是指通过控制措施可以防（fáng）止（zhǐ）、消除（chú）或减少某一危害，使其安全水平达到（dào）可接受程（chéng）度的一个点、步骤或过程，即关键控制（zhì）点是指加工工序中一旦失控则有可能对人体健（jiàn）康产生不可忽视的危害的环节。HACCP系统是围（wéi）绕关键控制点建立的（de），除了关（guān）键控制点外，HACCP系（xì）统还建立了一（yī）些过程控制点来帮助控（kòng）制整个操作过程的完整和协调。所谓“过程控制点”是（shì）指在（zài）工（gōng）序中（zhōng）一（yī）旦失控，不一（yī）定会对人体健（jiàn）康和食品（pǐn）卫生（shēng）安全不能忽视的危害的环节。由此可见，确定和区分好“关键控制点（diǎn）”和“过程控制点”，可以（yǐ）将注（zhù）意（yì）力准确地集中在一（yī）些必要的控制因（yīn）素上，确保食品的安全质（zhì）量（liàng）。

严格来说，区别关键的控制（zhì）点和过程（chéng）控制点需要由经验的食品质（zhì）量管（guǎn）理（lǐ）专家在实施（shī）HACCP计（jì）划的（de）过程中进行准确的检查和研究而（ér）确定。如果（guǒ）觉得实在难以区分，可通（tōng）过这样一个原则来区分：假设该控制点（diǎn）失去控制（zhì）时，产（chǎn）品是否会对人体健康（kāng）产生（shēng）严重危害，如果会产生危害，则该控制点就须作（zuò）为关键控制点来管理；如果不会，则该控制点就（jiù）是过程控制点。有效操作和管理（lǐ）关键控制点对食品（pǐn）的安全质量（liàng）具有决定（dìng）性作用，因此（cǐ）须引（yǐn）起注意（yì）。