1.  危害分（fèn）析(Hazard Analysis)：指收集和（hé）评估（gū）有关的（de）危害以及（jí）导致这些危害存在的资 料，以确（què）定哪些危害对食品安全有重（chóng）要影响因而需（xū）要在（zài）HACCP计划（huá）中予以解决的（de）过程。

2.  关键（jiàn）控制点（Critical Control Point, CCP）：指能（néng）够实施控制措施的（de）步骤。该步（bù）骤对于预防和消除一个食品安（ān）全（quán）危害或将其减（jiǎn）少到可接（jiē）受水（shuǐ）平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提（tí）供基础的操作规（guī）范，包（bāo）括良好生产规范（GMP）和（hé）卫生标准操作程序（SSOP）等。

4.  良（liáng）好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障（zhàng）食品安全（quán）、质量而（ér）制定（dìng）的贯穿食品生产（chǎn）全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品（pǐn）生（shēng）产（chǎn）企业应具备良好的生产设（shè）备，合理的生（shēng）产（chǎn）过程，完善的质量管理和严格（gé）的检测系（xì）统，确（què）保终产品的质量符合标准。

5.  卫（wèi）生标准操作程序（xù）（Sanitation Standard Operating Procedure，简称（chēng）SSOP）：食品企业为保（bǎo）障食品卫生（shēng）质量，在（zài）食品（pǐn）加工（gōng）过程（chéng）中应（yīng）遵守的（de）操作（zuò）规范。具（jù）体可包括以（yǐ）下范（fàn）围：水（shuǐ）质（zhì）安全；食品接触面的（de）条件和清洁；防止交叉污染；洗手消（xiāo）毒（dú）和卫生间设施的维护（hù）；防止掺杂品；有毒化（huà）学（xué）物的标记、贮存和使用；雇员的健康情况（kuàng）；昆（kūn）虫和鼠（shǔ）类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（zǔ）（HACCP team） ：负责制定HACCP计划（huá）的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工（gōng）或生产过（guò）程的所有步骤进行（háng）的连续性（xìng）描述。

8.  危（wēi）害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理（lǐ）性因素或条（tiáo）件（jiàn）。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可（kě）能（néng）发（fā）生并（bìng）且可能对消费者导（dǎo）致不可接受的危害；有发生（shēng）的（de）可能性和严重（chóng）性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件，用（yòng）于（yú）确保在（zài）食品 生（shēng）产、加工、销售等（děng）食物链各阶段（duàn）与食品（pǐn）安全有重（chóng）要关系（xì）的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指从产品初加（jiā）工到终消（xiāo）费的食物链中（包（bāo）括原料（liào）在内）的（de）一个点、 一个程序（xù）、一个操作或一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证和（hé）保持HACCP计（jì）划（huá）中（zhōng）所建立的控制标准而采取的（de）所有（yǒu）必要措施。

13.控制（Control，名词）：指（zhǐ）执行了正（zhèng）确（què）的操作程序并符合控制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化（huà）学或物理（lǐ）因素的（de）任（rèn）何点、步（bù）骤 或过程（chéng）。

15.关（guān）键控（kòng）制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一个控制点是否（fǒu） 是关键控制点的组图。

16.控（kòng）制措施（shī）（Control Measure）：指能够预防或消除一个食品安全危（wēi）害,或（huò）将其降（jiàng）低到（dào）可接受水平的（de）任何措施和行（háng）动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受（shòu）和不可接受水平的标准值。

18.操作限值（zhí）(Operating Limits)：比关键限值（zhí）更严格（gé）的，由操作者用来减少偏离（lí） 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能（néng）符合关（guān）键限值。

20.纠（jiū）偏措施（Corrective Action）：当针对关（guān）键控（kòng）制点（CCP）的（de）监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施。

21.监（jiān）测（Monitor）：为评估关键控制点（diǎn）（CCP）是否得到控制，而（ér）对控（kòng）制指标（biāo）进行（háng）有计划地连（lián）续观察或检测。

22.确认（rèn）（Validation）：证实HACCP计划中各要（yào）素是有效（xiào）的。

23.验证（Verification）：指为了确（què）定HACCP计划是（shì）否正（zhèng）确实施所（suǒ）采用的除监测（cè）以外的其他方法、程序、试验和评价。