二、HACCP体系中危害的控制

（一）食品中常见的危害

危害是指食品中（zhōng）存在（zài）的（de）一些有害于（yú）人体健康的生（shēng）物、化学（xué）和物理因素，它们（men）是（shì）建立HACCP体系的基础。食品（pǐn）中有各种不同类型的危（wēi）害，任何（hé）一种危（wēi）害都（dōu）有可（kě）能（néng）存在于食品加工、生产和销售（shòu）的各个环节之中。食品中（zhōng）常见（jiàn）的危害可分（fèn）为生物（wù）性危害、化学性危（wēi）害和物（wù）理（lǐ）性危害等３大（dà）类。其中，对（duì）消费者（zhě）而（ér）言，生物性危（wēi）害是（shì）较（jiào）大较直接的危（wēi）害，有可能成为潜在性的危害，并（bìng）引起食物（wù）中毒（dú）；而化学性危害则是一种对人体健康有长期负面影响的危害。

１、生物性危害

食品（pǐn）中的生物性（xìng）危害主（zhǔ）要是指生物本身及其（qí）代（dài）谢过程、代谢产物对食品原料（liào）、加工过程（chéng）和（hé）成品造成的污染（rǎn），这种污染会损害食品（pǐn）消费（fèi）者（zhě）的健康。食品的生物性危害较有可能会导致疾病的广泛爆乏，因此人（rén）们对生物性危害较为重视。食品中的生物性危害按生物的种类主要分为以下（xià）几类：

（１）细菌性（xìng）危害。引起（qǐ）食物（wù）中毒的细（xì）菌及其毒素（sù）造成的（de）危害。

（２）真菌性危害（hài）。真（zhēn）菌及（jí）其毒素和有毒（dú）蘑菇造成的危害。

（３）病毒和立克次（cì）氏体。甲（jiǎ）型肝炎病（bìng）毒（dú）、诺瓦克病（bìng）毒（dú）等引（yǐn）起的危害。

（４）寄生虫（chóng）病（bìng）。原生动（dòng）物（wù）和绦虫造成的危害。

（５）昆虫。蝇类、蟑螂和螨类等造成的危害（hài）。

HACCP体系研究（jiū）生（shēng）物性危害的（de）关键是针对（duì）具体生物、具体过程进行具体分析（xī），及时（shí）认识和发现生产的食品中存在的（de）生物性危害。因此（cǐ），作为食品生产者，食品科技人员，必（bì）须对（duì）食品中致（zhì）病菌的生物学特征、毒（dú）素产生的条件及预防控（kòng）制措施（shī）有所了（le）解。这对于制定HACCP计划（huá）和（hé）控制食品中的生物（wù）性危害是非常（cháng）必要的。 

２、化学性危害（hài）

食品的（de）化学性危害是指有毒的化学物（wù）质污染（rǎn）食品而引起的危害，例如一（yī）些常见的化学（xué）性（xìng）食物中毒。化学性（xìng）危（wēi）害对（duì）消（xiāo）费者的影响可能是长（zhǎng）期（qī）的（即（jí）慢性危（wēi）害），如具有至癌性或蓄积性的化（huà）学（xué）物质（如汞）能在身体（tǐ）里（lǐ）蓄积很多年（nián）才被发现；化学性危害对消费者（zhě）的影响也（yě）可能是（shì）短期的（即（jí）急性危害（hài）），如氰化物中毒。随着科学技术（shù）的（de）发展和自（zì）然资源的大（dà）量开发（fā）使用，使过去隐藏在地壳（ké）中的元素大量进入人类环境，与此同时大（dà）量的有机化合物也随（suí）化学工（gōng）业进入（rù）人类（lèi）环（huán）境，从而（ér）造成水源（yuán）、大气、土壤（rǎng）和食物等广泛性（xìng）的化学（xué）污染。食品的化学（xué）性危害在（zài）产品（pǐn）生产的任一阶段都（dōu）有可（kě）能（néng）发生，包括食（shí）品原料的种植生长、食品的生产制（zhì）造以及成品的消费（fèi）。其中，食品原料的生产过程（如农（nóng）药、化肥（féi）、生长促进（jìn）剂等）是较常（cháng）发生化（huà）学（xué）性（xìng）危害的环节。

如果按（àn）污染物质的（de）性质分，食品中（zhōng）的化学性危害（hài）又可分为以下几类：

（１）化学清洗剂（jì）。在（zài）食品的预处（chù）理或加工操作中，化学清洗剂是常见的（de）化（huà）学性危（wēi）害（hài）物。清洗剂可能会残留在（zài）用（yòng）具或管（guǎn）道工程的管道（dào）和（hé）加工机（jī）械上，从而污染食品，也可能会在清洗操（cāo）作（zuò）过（guò）程中飞溅到（dào）附近的食（shí）品上。

因（yīn）此在制定HACCP计划时，须注意控制清洗操作过程中（zhōng）的化学性危害。例（lì）如（rú）：检查已清洗（xǐ）的机械有否清洗剂的（de）残（cán）留；或（huò）者使用无（wú）毒性的化（huà）学清洗剂（jì），并对清洗（xǐ）程序进行适（shì）当的设计（jì）和管理。

（２）农药。农药是用于控制或（huò）杀死害（hài）虫，通常包括杀虫剂（jì）、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、食品（pǐn）保藏剂、工业或家庭（tíng）卫生消（xiāo）毒剂等等。农药的使（shǐ）用范围较广，无论在农业（yè）、工业、航海（hǎi）和家庭中，都有广泛的应用；其中，与食品安全（quán）质量较为相关的（de）是农业生产中使用（yòng）的农药（yào）。除了误食农药的危险外，农药对（duì）人体的较（jiào）大（dà）危害就是在食品中的（de）残留。农药残留是指（zhǐ）使用农药后残存于生物体、食品和环境中的微量农药原体（tǐ）、有毒代谢物、降解物和杂（zá）质（zhì）的总称，是一种重要的化学性危（wēi）害。当农药（yào）残（cán）留超过（guò）较大限量时，将对人畜产生不（bú）良影响（xiǎng），甚至（zhì）会通过食物链（liàn）对生态系统中的生物造成毒害。农药（yào）对（duì）人体的危（wēi）害（hài），包括致畸、致突变、致癌（ái），甚（shèn）至对（duì）人类生殖系统以及下一代（dài）的身体健康都会有影（yǐng）响（xiǎng）。

中国（guó）是世界上生产（chǎn）和消费农（nóng）药量较大（dà）的国（guó）家之一。早在２０世纪５０年代，我（wǒ）国（guó）就（jiù）大量应（yīng）用农（nóng）药来防（fáng）治作物虫害，５０～６０年代，中（zhōng）国主要使用有机（jī）氯农药六（liù）六（liù）六和滴滴涕，但由于该农药残留严重，１９８３年（nián）已停止生产和（hé）使（shǐ）用。近年来杀虫剂、除草剂（jì）、杀菌剂、植物生长调节剂、粮食（shí）防虫剂和杀鼠剂等化学农药的广泛使用，特别（bié）是有（yǒu）机磷杀虫剂（jì）农药的大量（liàng）使用，使得（dé）农药（yào）残（cán）留现（xiàn）象十分（fèn）严重。研（yán）究发现农药污染有９０％是通过食品（pǐn）进（jìn）入人体（tǐ）的（de），而只有１０％是通过大（dà）气和饮水进入人体的。因此有必要对食品中（zhōng）的农药残留进行管理和监督（dū），例（lì）如通过立法形成确定农药的（de）限制使用种类，并制定残留限值。

（３）增塑（sù）剂和包装材料。包（bāo）装（zhuāng）材料（liào）中含有的某些增塑剂和塑（sù）料添加剂能够（gòu）通（tōng）过与食品物（wù）料的直接接触，从而迁移（yí）进入食品。这种迁移决定了塑料添加剂成分和（hé）食品类型，例如（rú）增塑剂和其他塑料（liào）添加剂在（zài）脂肪性食品中迁（qiān）移现象就比其（qí）他物（wù）料（liào）的食品更（gèng）为严重。制定HACCP计（jì）划时，我（wǒ）们应该了解当前食品包装材料和塑料用具（jù）存在的问（wèn）题，并在HACCP体系中建立相应的控制措（cuò）施，对包装材料中增塑（sù）剂和其他塑料添加（jiā）剂的迁移现象（xiàng）进行必要的检查（chá）和研（yán）究。

（４）其他（tā）化学物质。食品中含有的可能对人体健康产生（shēng）不良作用的化学物质，如兽药残留、化学（xué）添（tiān）加剂、有毒金属、亚硝酸盐、硝酸盐和Ｎ－亚硝基化（huà）合物、多氯联苯等，都是HACCP体（tǐ）系的危害分析（xī）点。