一（yī）、HACCP的产（chǎn）生和发展

HACCP即是危（wēi）害分析与关（guān）键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英（yīng）文缩写。是一种食（shí）品安全保证体系，由（yóu）食品的危害分（fèn）伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制（zhì）点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是（shì）近年来备受重（chóng）视并逐渐（jiàn）应用于（yú）控制食（shí）品安全质量的一种新的保证体系。HACCP比（bǐ）GMP前（qián）进了一（yī）步（bù），它包括了从原材料到（dào）消费者（zhě）制作食（shí）品的整个过程的危害控制。

HACCP食品质量管理体（tǐ）系是（shì）在（zài）１９５９年美国皮（pí）尔斯柏利（Pills-bury）公司与（yǔ）美国（guó）航空和航天局（jú）纳蒂克实验室在联合开发（fā）航天食品时初步形成的。美国宇航局的（de）人（rén）造空间（jiān）计划的微生物（wù）安全系统（tǒng）对（duì）航天食品的（de）卫（wèi）生（shēng）安全提出（chū）了（le）相当高的要（yào）求，宇航员需要安全、卫生（shēng）的食品。而传统的（de）品质控制手段对食品安全质量（liàng）的（de）控（kòng）制须（xū）依赖于终产品的（de）检验，要求检（jiǎn）验所有的成品，并进行大量的破坏性检测试验，终仅（jǐn）有少（shǎo）量的产品符合要求。传（chuán）统的品质控制手段（duàn）存（cún）在（zài）着效（xiào）率（lǜ）低、安全性（xìng）能差的缺（quē）陷，因此须（xū）要（yào）建（jiàn）立一种（zhǒng）具有较高水平（píng），能够有（yǒu）效评价（jià）食品安全质量（liàng）的体系。皮（pí）尔（ěr）斯柏利（lì）公司检查了（le）NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种（zhǒng）非（fēi）破坏性检（jiǎn）测（cè）系统总的来说是合适的，从而提出了新（xīn）的概念――HACCP，专（zhuān）门用于控制食品生产过程中可能（néng）出现危害（hài）的位置或（huò）加工点，包括原材料生产、贮运过程（chéng）直至食（shí）品消费等（děng）过程。HACCP被纳蒂克实验室采（cǎi）用及修改（gǎi）后，用于太空食（shí）品生产（chǎn）。１９７１年，皮尔斯柏利公司在美（měi）国食（shí）品保护会（huì）议（National Conference on Food Protection）上首次（cì）提出HACCP，随（suí）后美国食品与药物管理（lǐ）局（FDA）将其作为（wéi）酸性（xìng）与低酸性罐头食品法规的制定基础。１９７４年以（yǐ）后，HACCP概念已大量出现在科技文献中。进（jìn）入２０世纪８０年（nián）代后（hòu），WHO和FDA都在（zài）向（xiàng）发（fā）展中国家努力推广HACCP系统。１９８９年１１月美国国家（jiā）食（shí）品（pǐn）微生物标准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草（cǎo）了《用于（yú）食品生产的（de）HACCP原理的基本准则》，把它（tā）作（zuò）为工业（yè）部门培训和执行（háng）HACCP原理的（de）法规。该准则自１９９２年（nián）以来历经修改和完善，后形成（chéng）了HACCP的７个基本（běn）准则。而（ér）且（qiě）HACCP的危害分析的范围也（yě）从（cóng）微生物（wù）危（wēi）险评价方面扩展到化学（xué）和物（wù）理的（de）潜在危害的分析（xī）上，从而为食品的（de）安全性评价和管理提供了一个（gè）强有力（lì）的工具。美国是（shì）较早应用（yòng）HACCP的（de）国家，并在食品加工和制（zhì）造业中强制性地（dì）实施HACCP的监督（dū）与立法工（gōng）作。

１９９３年欧共体（tǐ）（EC）开（kāi）始对（duì）水产（chǎn）品的卫生实行HACCP管理制度，主要包括两个方面的内容：一方面在94/4/3/EEC会议指南指出对食品生产人员的卫生以及其他特（tè）别需要注意的问题；另一（yī）方（fāng）面是在92/5/EEC会议指南上提出专（zhuān）门针对肉类产品的 HACCP原理。同期，加拿大也推（tuī）出一个食品安全（quán）强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农（nóng）业部（bù）要求在所有（yǒu）农业食品的（de）生产中推行HACCP，要（yào）求每个工厂负责（zé）建立自己（jǐ）的HACCP计划，农业部（bù）门对HACCP计划（huá）实（shí）施的情（qíng）况（kuàng）进行评估，帮助（zhù）工（gōng）厂按FSEP的要求执（zhí）行计（jì）划。日本（běn）、澳大（dà）利亚、新（xīn）西（xī）兰、泰国（guó）等国（guó）家都相继发布其实施HACCP原理的法规、命令。迄今为止，HACCP已成为世界公认的能有效保证食（shí）品安全（quán）卫生的（de）质量系（xì）统。

我国国家进（jìn）出口商检局科学技术委（wěi）员会食品专业技术委员会从１９９０年开（kāi）始（shǐ）进（jìn）行（háng）食品加（jiā）工业中HACCP的应（yīng）用研究（jiū），制定了（le）“在出（chū）口食品生产中建立HACCP质（zhì）量管理体系”导则及一些（xiē）在食品加工方面（miàn）的HACCP体系的具体实（shí）施方（fāng）案。初届亚（yà）运会（huì）食品卫（wèi）生（shēng）防病评价中（zhōng）也应用了HACCP原（yuán）理。同时，卫生部（bù）食品卫生（shēng）监督检验所等单位开始对（duì）乳制品（pǐn）、熟肉及（jí）饮料等三类食品的生产实施HACCP监督管理的课题进（jìn）行研究，有关HACCP的报道也开始频（pín）频出现（xiàn）在科技杂志上。但与一些发达（dá）国家相（xiàng）比，我们的（de）研究及经验总结（jié）仍较为缺乏，除（chú）个别海产品出口企业不得不（bú）执行（háng）HACCP外，HACCP的概（gài）念（niàn）、原理（lǐ）和应用（yòng）仍未能（néng）引起食品（pǐn）管理（lǐ）部门和（hé）大多数生产厂（chǎng）家的重视，这种状（zhuàng）况将会对我（wǒ）国对外贸易（yì）的发展起到负面的影响。因此，须在食品生产领域中加强宣传、掌握和应用HACCP，争（zhēng）取尽快与世界食（shí）品界接轨。