用（yòng）于饲养食用（yòng）动物（wù）的激素、生长调节（jiē）剂和抗生素等兽药（yào）可（kě）通过食（shí）物（wù）链进入人体（tǐ）。其中（zhōng），激素和（hé）生长调（diào）节剂能（néng）引起毒性（xìng）反应，在许多国家都已被（bèi）禁止（zhǐ）用于食用动（dòng）物；而抗生素（sù）能在染病个（gè）体上（shàng）潜伏严（yán）重的变应原性（xìng）反应，其使用也受到严（yán）格控制。

化（huà）学添加剂的（de）滥（làn）用（yòng）造（zào）成食品的濡在危害。例如（rú），防腐剂亚硫酸钠用于酸性食（shí）品时应十分谨（jǐn）慎（shèn），因（yīn）为亚硫酸钠在酸性条件下产（chǎn）生的（de）二氧化硫气体会损（sǔn）害患有哮喘病的工人或（huò）消费者（zhě）的（de）身体（tǐ）健康（kāng）；此外（wài）硝（xiāo）酸（suān）盐和亚硝酸盐对人体也有致癌的危害，也选（xuǎn）择合适（shì）的（de）替（tì）代物（wù）来（lái）避免其危害（hài）。即（jí）使是（shì）使用（yòng）“天然添加剂”，也应小心谨慎，因为很多的（de）天然植物（wù）提取物（wù）也有（yǒu）毒性。

有毒金属通过各种渠道进入食品造成危害。有毒金属进（jìn）入食物（wù）链的渠道主要有（yǒu）：环境污染、土（tǔ）壤、器（qì）械、用具以及（jí）烹调容器（qì）、加工容器、贮藏容（róng）器；加（jiā）工用水和农（nóng）业化学物（wù）的使用等等。特别值得注意的是来自环境污染的（de）镉和铅、鱼类中（zhōng）富集的汞以及锡（xī）、砷、铬、铜、锌、锑等金属，这些都是HACCP危（wēi）害分析中要研究的主要（yào）内容，需要（yào）建立相应的控制措（cuò）施。

超标（biāo）使用（yòng）硝酸（suān）盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚（yà）硝（xiāo）基化（huà）合物等会（huì）造（zào）成食（shí）品危害。必须对硝酸盐、亚（yà）硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物（wù）的来湖及其成（chéng）分的危险性（xìng）具有足（zú）够的（de）认识（shí），如氮肥的使用通（tōng）常（cháng）会使果蔬食品的硝酸盐含量超樯。因此（cǐ）在HACCP计划中（zhōng），我们（men）须对这些危（wēi）害有多面的认识，并建（jiàn）立完善的控制措（cuò）施。

多氯联（lián）苯（běn）对食品的危害（hài），这是一种工业上广泛使用的（de）有机化合物，具有（yǒu）毒性，是（shì）稳定的（de）环境污染物，在许多（duō）国（guó）家都（dōu）被严格限制使（shǐ）用。多氯联苯通过环境污染富（fù）集（jí）于鱼类，并通过食物链蓄积（jī），进入人体，危害（hài）健康。多氯联苯在高脂类生物组织中具有较（jiào）高的含（hán）量水平（píng），在HACCP系统危害分析中要密切（qiē）关注这些（xiē）问题，并严（yán）格控（kòng）制原（yuán）料（liào）的（de）来源。

３、物理性危害

物理性危害在（zài）食品加工生产过程的任（rèn）一环节都（dōu）有可能（néng）发生。物理性（xìng）危害主要是指一些外来物质，如（rú）玻璃、金属屑（xiè）、塑料碎片、小石子等夹杂在食（shí）品中，对（duì）食用者造成咽喉（hóu）、肠胃等部位（wèi）的物理性损伤；此外，也包括放射性物（wù）质和辐（fú）射对人体的伤害。一般来说，在HACCP计划中只要注意严格控制，物理性危害（hài）是可以消除的。

（二）关键控制（zhì）点和过（guò）程控制点的区别

在HACCP系统中，“关键控（kòng）制（zhì）点（diǎn）”是指通过控制措施可以防止、消除或减少某一危害，使其安全水平达到可接受程（chéng）度（dù）的一个（gè）点（diǎn）、步骤（zhòu）或过程，即关键控制（zhì）点是指加工（gōng）工序（xù）中一旦失控则有（yǒu）可能对人体健（jiàn）康（kāng）产生不可忽视的（de）危（wēi）害（hài）的环节（jiē）。HACCP系统是围绕关键控制点建立的，除了关键控（kòng）制点外，HACCP系（xì）统还建立了一些过程控制（zhì）点来帮助控制整（zhěng）个（gè）操作（zuò）过（guò）程的完整和协调。所谓“过程控制（zhì）点”是指在工序中一旦失控（kòng），不一定会对人体（tǐ）健康（kāng）和食品卫生（shēng）安（ān）全（quán）不（bú）能忽视的危害的环节。由此可见，确（què）定和区分好“关键控（kòng）制点”和“过程控制点”，可以将（jiāng）注（zhù）意力准确（què）地集中在一些必要的控制因素上，确保（bǎo）食（shí）品的安（ān）全（quán）质量。

严格来说（shuō），区（qū）别关键的控制点和过（guò）程控制点（diǎn）需（xū）要（yào）由经（jīng）验的食品质量管（guǎn）理专（zhuān）家在实施HACCP计划的过程中进行准确的检查和研究而确定。如果觉得实在（zài）难以区分，可通过这样一个原则来区（qū）分（fèn）：假设该控（kòng）制点（diǎn）失去控（kòng）制时，产（chǎn）品是否会对人体健康产生严重危害，如果会（huì）产生（shēng）危害，则该控制点就须作（zuò）为（wéi）关（guān）键控制点来管理；如果不会，则该（gāi）控制点就是过（guò）程控制点。有（yǒu）效操（cāo）作（zuò）和管（guǎn）理关键（jiàn）控制点对食品的（de）安全质量具有决定性作（zuò）用，因此（cǐ）须引起注意。