1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和（hé）评估有（yǒu）关的危害以及导致这些危（wēi）害（hài）存在的资 料（liào），以确定哪些危害（hài）对食品（pǐn）安全有重要影（yǐng）响因而需要（yào）在HACCP计划中予以解决的过程。

2.  关键控制点（diǎn）（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控（kòng）制措施的步骤。该步骤对于预（yù）防和（hé）消（xiāo）除一个（gè）食（shí）品安全（quán）危害或将其减少到可接受（shòu）水平非常关键。

3.   程（chéng）序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体（tǐ）系提供基础的操作规范，包（bāo）括良好生产（chǎn）规范（GMP）和卫生标准操作程（chéng）序（SSOP）等。

4.  良好生产规（guī）范（fàn）（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为（wéi）保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和（hé）技术要求。它要求食品生产（chǎn）企（qǐ）业应具（jù）备良（liáng）好的生产设备（bèi），合理的生产过（guò）程，完善的（de）质（zhì）量管理（lǐ）和严（yán）格的检测系统，确保终产（chǎn）品（pǐn）的质量符合标准。

5.  卫生标（biāo）准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品（pǐn）企业为保（bǎo）障（zhàng）食品卫生质量，在食品加（jiā）工过程中应（yīng）遵守的操（cāo）作规（guī）范。具体可包括（kuò）以（yǐ）下范围（wéi）：水（shuǐ）质安全；食品接触面的（de）条件和（hé）清洁（jié）；防止交叉污染；洗手消毒（dú）和卫生间（jiān）设施的维护；防止掺杂品；有毒化学物的标（biāo）记（jì）、贮存和（hé）使用；雇员（yuán）的（de）健康情况；昆虫和（hé）鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负（fù）责（zé）制定HACCP计划的工作小（xiǎo）组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指（zhǐ）对某个具体食品加（jiā）工或（huò）生产过程的所有步（bù）骤（zhòu）进行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健（jiàn）康有潜在（zài）不利影响的生物、化（huà）学或（huò）物（wù）理性因素或条（tiáo）件。

9.  显（xiǎn）著危（wēi）害(Significant Hazard)：有可能（néng）发（fā）生（shēng）并且可（kě）能对消（xiāo）费者导致不可接受的危害；有发生的可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原（yuán）则制定的一套文件，用于（yú）确保在食品（pǐn） 生产（chǎn）、加工、销（xiāo）售等（děng）食物（wù）链各阶（jiē）段与（yǔ）食品安全有重要关系的危害得到（dào）控制。

11.步骤（Step）：指从产品初加（jiā）工到终消费的食物链中（zhōng）（包括原料在内）的（de）一（yī）个点、 一个程（chéng）序（xù）、一个操作或一个阶段。

12.控制（zhì）（Control，动词）：为保证（zhèng）和保持HACCP计划中所建立的（de）控（kòng）制标准而采取（qǔ）的所有（yǒu）必要措施。

13.控制（Control，名（míng）词（cí））：指执行了正确的操作程序并（bìng）符合控制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物（wù）、化学或物（wù）理因素的（de）任（rèn）何点、步骤 或过程。

15.关（guān）键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系（xì）列（liè）问题来判断一个控制点是否 是关键（jiàn）控制点的组图。

16.控制措施（shī）（Control Measure）：指能够预防或消除一个（gè）食（shí）品安全危害,或将其降低到（dào）可接受（shòu）水（shuǐ）平的任何措施（shī）和行动。

17.关键限（xiàn）值（zhí）(Critical Limits)：区分可接受和不可（kě）接受水平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值（zhí）更严格的，由操（cāo）作者用来减少（shǎo）偏离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值（zhí）。

20.纠偏（piān）措施（Corrective Action）：当针对关键控制（zhì）点（CCP）的（de）监测显示该关（guān）键控制点失去控制时所采（cǎi）取（qǔ）的（de）措（cuò）施。

21.监测（cè）（Monitor）：为评估关键控制（zhì）点（CCP）是否得到控制，而（ér）对控制指（zhǐ）标进行有计（jì）划地连续（xù）观察或检测。

22.确（què）认（rèn）（Validation）：证实（shí）HACCP计划（huá）中各要素是有（yǒu）效的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确（què）实施所采用的除监（jiān）测以外的其他方法（fǎ）、程序、试验和评价。