二、HACCP体系中（zhōng）危害的控制

（一）食品（pǐn）中常（cháng）见（jiàn）的危害

危害（hài）是指（zhǐ）食（shí）品中存在（zài）的（de）一些有害于人体健康的生物、化学（xué）和（hé）物理因素，它们是建立（lì）HACCP体（tǐ）系的（de）基础。食品（pǐn）中（zhōng）有（yǒu）各（gè）种不同类型的危（wēi）害，任何一种危害都有可能存（cún）在于食品（pǐn）加工、生产（chǎn）和销售的各个环节之中（zhōng）。食（shí）品（pǐn）中（zhōng）常见的危害可分为生物性危害（hài）、化学性危害和物理性危害等３大类。其中，对消费者（zhě）而（ér）言（yán），生物（wù）性危害是较（jiào）大较（jiào）直接的危害，有可能成为潜在性的危害，并引起食物中（zhōng）毒；而化学性危害则是（shì）一（yī）种（zhǒng）对（duì）人体（tǐ）健康有长（zhǎng）期负面（miàn）影响的危害。

１、生物性危害

食品（pǐn）中的生物（wù）性危害主要是（shì）指生（shēng）物本身及（jí）其（qí）代（dài）谢过（guò）程、代谢产物对（duì）食品原（yuán）料、加（jiā）工过程和（hé）成（chéng）品造成的污染，这种污染（rǎn）会损害食（shí）品消（xiāo）费者的健（jiàn）康（kāng）。食品的生物性危害较有可（kě）能会导致疾（jí）病（bìng）的（de）广（guǎng）泛爆乏（fá），因（yīn）此人们对生物性（xìng）危害较为（wéi）重（chóng）视。食品中的（de）生（shēng）物性（xìng）危害按生物的（de）种类（lèi）主要分（fèn）为以（yǐ）下（xià）几类（lèi）：

（１）细菌性危害。引起食物中毒的（de）细（xì）菌及（jí）其毒素（sù）造成的危害。

（２）真（zhēn）菌性危害（hài）。真菌（jun1）及其（qí）毒素和有毒蘑菇造（zào）成的危害。

（３）病毒和立克次氏体。甲型（xíng）肝（gān）炎病毒、诺瓦克病毒等（děng）引起的危害。

（４）寄生虫（chóng）病（bìng）。原生动物（wù）和绦虫造成（chéng）的（de）危害（hài）。

（５）昆虫。蝇类、蟑螂和螨类等（děng）造（zào）成的危害。

HACCP体系研（yán）究生物（wù）性危害（hài）的（de）关键是针对具（jù）体（tǐ）生物、具体过程进（jìn）行（háng）具（jù）体分析，及（jí）时认识和发现生产的食品中（zhōng）存（cún）在的生物性危害。因此，作为（wéi）食品生产者（zhě），食品科技人员，必须对食（shí）品中致病菌的生物（wù）学特征、毒素产生的条件及预防控制（zhì）措施有所（suǒ）了解。这对于制定HACCP计（jì）划和控制食品中的生物性危（wēi）害（hài）是非常必要的。 

２、化学性危（wēi）害

食品的化学性（xìng）危害（hài）是（shì）指有毒的化学（xué）物质（zhì）污染食品而（ér）引起（qǐ）的危害（hài），例如一些常见（jiàn）的化学性食物中毒。化学性危害对消费者（zhě）的影响可（kě）能（néng）是长（zhǎng）期的（即（jí）慢性危害（hài）），如具有至（zhì）癌性或蓄积性的（de）化（huà）学物质（如汞）能在身体里蓄积很多年（nián）才被发（fā）现；化学性危害对消费者的影响（xiǎng）也可能是短期的（即急性危（wēi）害），如（rú）氰化物中毒。随着科学技（jì）术的发展和（hé）自然资源的大量开发使（shǐ）用，使过去隐藏在地壳中的元素（sù）大量进入（rù）人类环境，与此同时大量的有机化合物也随化学工业进（jìn）入人类环境，从而造成水源、大气、土壤和食物等广泛性（xìng）的化学（xué）污染（rǎn）。食品的化学（xué）性危害在产品生产的任一（yī）阶段（duàn）都有可能发（fā）生，包括食（shí）品原料（liào）的种植生长、食品（pǐn）的生（shēng）产（chǎn）制（zhì）造以及成品的消费。其中，食（shí）品原料（liào）的生产过程（如农药、化（huà）肥、生长促进剂等）是较常发生化学性（xìng）危害（hài）的环节。

如果按污（wū）染物（wù）质的性质分，食品中（zhōng）的化学性危害（hài）又可分为以下几类（lèi）：

（１）化学清洗（xǐ）剂。在（zài）食品的（de）预处理或（huò）加工操作中，化学（xué）清洗剂是常见的化学性危害物。清洗剂可能会残留（liú）在用具或管道（dào）工程的管道和（hé）加工机械（xiè）上，从而污染食品，也可能会在清洗操作过（guò）程中（zhōng）飞溅（jiàn）到附（fù）近的食品（pǐn）上。

因此在制定HACCP计划时，须注（zhù）意控（kòng）制（zhì）清洗操作过程中的化学性危害（hài）。例如：检查已清洗的（de）机械有否清洗剂的残（cán）留；或者使用无毒性（xìng）的（de）化学清（qīng）洗剂，并（bìng）对清（qīng）洗（xǐ）程序进行适当的设计和管理（lǐ）。

（２）农（nóng）药。农药是用于控（kòng）制（zhì）或杀死害虫，通常包（bāo）括杀虫（chóng）剂、杀菌剂、除（chú）草剂、杀鼠剂（jì）、食品保藏剂、工业或家庭卫生（shēng）消毒（dú）剂等等。农药的使用范（fàn）围较（jiào）广，无论在农业、工业、航海和家庭中（zhōng），都有广泛的应用；其中，与食品安全（quán）质量较为（wéi）相关的是农（nóng）业生产中（zhōng）使用的农药。除了误食农（nóng）药的危（wēi）险外，农药对人体的较大危害就是（shì）在食（shí）品（pǐn）中的残留。农药残留是指使用农药后残（cán）存于生物体、食品和环境中的微量农药原（yuán）体（tǐ）、有毒代（dài）谢物、降解物和杂（zá）质的总称，是一种重要的化学（xué）性危害（hài）。当农药残留超（chāo）过较（jiào）大（dà）限量时，将对人畜产生不良影响，甚至会通过食物链对生态系统（tǒng）中（zhōng）的生物造成毒（dú）害。农药对人（rén）体的危害，包（bāo）括（kuò）致畸、致（zhì）突变、致癌，甚至对人（rén）类生殖系（xì）统以及下（xià）一代的身体（tǐ）健康都会有影响。

中国是世（shì）界上（shàng）生产和消费农（nóng）药量（liàng）较大的国（guó）家之一。早在２０世（shì）纪５０年代（dài），我国就大（dà）量应用农药（yào）来防治作物虫害，５０～６０年代（dài），中国主（zhǔ）要（yào）使用有机氯农药六（liù）六六和（hé）滴滴涕，但由于该农药残（cán）留严（yán）重，１９８３年已停（tíng）止（zhǐ）生产和使用。近年来（lái）杀虫剂、除草剂、杀菌剂（jì）、植（zhí）物生长调节剂、粮（liáng）食防虫剂（jì）和杀鼠剂等化学农药的广泛使用，特别是有机磷（lín）杀虫剂农药的大量使用，使得农药残留现象十分（fèn）严重（chóng）。研究发现农药污（wū）染有９０％是（shì）通过食品进入人体的，而只有１０％是通过大气（qì）和饮水进入人体的。因此有必要对食品中（zhōng）的农（nóng）药（yào）残留进（jìn）行管理和（hé）监督，例（lì）如通过立（lì）法形（xíng）成确定（dìng）农药的限制使用种类（lèi），并制定残留限值。

（３）增塑剂和（hé）包装材（cái）料。包装（zhuāng）材料中含有（yǒu）的（de）某些增塑剂和塑料（liào）添加剂能（néng）够通过与食品（pǐn）物料的直接接触（chù），从而（ér）迁移进入食品。这种迁移决定（dìng）了塑（sù）料添加剂成（chéng）分和食品类型，例如（rú）增塑剂和其他塑料添加剂在脂肪（fáng）性（xìng）食品中迁移现象（xiàng）就比其他（tā）物料的食品更为（wéi）严重。制定（dìng）HACCP计划时，我（wǒ）们（men）应（yīng）该了解（jiě）当（dāng）前（qián）食品包装（zhuāng）材料和塑（sù）料（liào）用具存在的问题，并（bìng）在HACCP体（tǐ）系中（zhōng）建立相应的控制措施，对包（bāo）装材（cái）料中增塑剂和其他塑料添加剂的迁（qiān）移现象进行（háng）必要的检查和（hé）研究（jiū）。

（４）其他化学物质。食品中含有的可能对人（rén）体（tǐ）健康产生不良作用的化学物质（zhì），如兽药残留、化学添加（jiā）剂、有毒金属、亚硝酸盐、硝（xiāo）酸（suān）盐（yán）和（hé）Ｎ－亚（yà）硝基化合物、多氯联苯等，都是HACCP体（tǐ）系的危害（hài）分析点（diǎn）。