一、HACCP的产生（shēng）和发展

HACCP即是（shì）危害（hài）分析与（yǔ）关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写（xiě）。是（shì）一种食（shí）品安（ān）全保证体系，由食（shí）品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部（bù）分组成。HACCP是近年（nián）来备受重视并逐（zhú）渐应用于控制食品安全质（zhì）量的一种新的保证体系。HACCP比（bǐ）GMP前进了一（yī）步（bù），它包括了从原材（cái）料到消费（fèi）者制作食品的整个（gè）过（guò）程（chéng）的危害控制。

HACCP食品质量管理（lǐ）体（tǐ）系是在１９５９年（nián）美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与（yǔ）美国航空和航天局纳蒂克实验室（shì）在联合开发航（háng）天食（shí）品时初步形成的。美国宇航局的人造空间计划（huá）的微生物安全系统（tǒng）对航（háng）天食品（pǐn）的卫生（shēng）安（ān）全提出了相当高（gāo）的要求，宇航（háng）员需要（yào）安全、卫生的食（shí）品。而传统（tǒng）的品质控制手段对食品安全（quán）质量（liàng）的控制须（xū）依（yī）赖于（yú）终产品（pǐn）的检验，要求检验所（suǒ）有（yǒu）的成品，并（bìng）进行大量的破（pò）坏（huài）性检测试验，终仅有少量（liàng）的产品符（fú）合要求。传统的品质控制手段（duàn）存（cún）在着效率（lǜ）低（dī）、安全性能差的缺陷，因此须要建（jiàn）立一种具有（yǒu）较（jiào）高水（shuǐ）平，能够有效评价（jià）食品安（ān）全质量的体系。皮尔斯（sī）柏利公司检查（chá）了NASA的“无缺陷（xiàn）计划”（Zero-defect Program），发（fā）现这种非破坏（huài）性检测系统总的来（lái）说是（shì）合适的，从而提出（chū）了新的概念――HACCP，专门用于控制食品（pǐn）生产过程中可能出现（xiàn）危害的位置或（huò）加工点，包括原材料（liào）生（shēng）产、贮运过程直至食品消费等过程。HACCP被纳蒂克（kè）实验室采用及（jí）修（xiū）改后，用于太（tài）空（kōng）食（shí）品生（shēng）产。１９７１年，皮尔斯（sī）柏（bǎi）利公司（sī）在美国食品保护（hù）会（huì）议（National Conference on Food Protection）上（shàng）首次提（tí）出HACCP，随后美（měi）国食（shí）品（pǐn）与药物管（guǎn）理（lǐ）局（FDA）将其作为酸性（xìng）与低（dī）酸性（xìng）罐头（tóu）食品法规的制定基（jī）础。１９７４年以后，HACCP概念已大量出现（xiàn）在科技文献中。进入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在向发（fā）展中国家努力推广HACCP系统。１９８９年１１月美国国家食品（pǐn）微（wēi）生物（wù）标准（zhǔn）顾（gù）问委（wěi）员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起（qǐ）草了《用于食（shí）品生产的HACCP原理的基本准（zhǔn）则》，把它作为工业部门培训和（hé）执行HACCP原理的法规。该准（zhǔn）则自１９９２年以来历经修改和完善，后形成了HACCP的７个基本准则。而且（qiě）HACCP的危害分析的（de）范围（wéi）也从（cóng）微生物危险评价方面扩展到化学（xué）和物理（lǐ）的（de）潜在（zài）危害的分析上，从而为（wéi）食品的安全性评价和管理提供了一（yī）个强（qiáng）有力（lì）的工具。美国是较（jiào）早应用HACCP的国家，并在食品（pǐn）加工和制造（zào）业（yè）中强制性地实施（shī）HACCP的监督与（yǔ）立法工作（zuò）。

１９９３年（nián）欧共体（tǐ）（EC）开始对水（shuǐ）产品的卫生实行HACCP管理（lǐ）制度，主要（yào）包括两个方面的内容（róng）：一方面在（zài）94/4/3/EEC会议指（zhǐ）南指出对食品生产人员的卫生以及其他特别需要注意的问题（tí）；另一方面是（shì）在92/5/EEC会议指南（nán）上提出专门针对（duì）肉类产品的 HACCP原（yuán）理。同期，加拿大也推出一个食品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农（nóng）业部（bù）要求在（zài）所有农业（yè）食品的生产中推行HACCP，要求每个工厂（chǎng）负责建立自己的HACCP计划，农业（yè）部门对HACCP计划（huá）实施的情况进行评估，帮（bāng）助（zhù）工厂（chǎng）按FSEP的要求执行（háng）计划。日本、澳大利亚、新西兰、泰国等国家都相继发布（bù）其实施HACCP原理的（de）法规、命令。迄今为止，HACCP已成为（wéi）世界公认的能有效保（bǎo）证食品安全卫生的质量系统（tǒng）。

我国国家（jiā）进出（chū）口（kǒu）商检（jiǎn）局科学技术（shù）委员会（huì）食品专业技术委员（yuán）会从１９９０年开始进行食品加工业中HACCP的应（yīng）用研究，制定了“在出口食品生产中建立HACCP质量管（guǎn）理体系”导则及一些（xiē）在（zài）食（shí）品加工方面的HACCP体系的具体（tǐ）实施方案。初届亚运（yùn）会（huì）食品卫生防病评价中也应（yīng）用了HACCP原理。同时，卫生部食品卫生监督（dū）检验（yàn）所等单位开始对（duì）乳制品、熟肉及饮料等三类食品的生产实（shí）施HACCP监督（dū）管理的课题进行研（yán）究，有关HACCP的报道（dào）也开（kāi）始频频出现在科技杂志上。但与一些（xiē）发达（dá）国家相（xiàng）比，我们的研究（jiū）及（jí）经验总（zǒng）结仍（réng）较为缺（quē）乏，除个（gè）别海产品（pǐn）出口企业不得不执行HACCP外，HACCP的概念、原理和应（yīng）用仍未能引起食品（pǐn）管理部门（mén）和大（dà）多数生产（chǎn）厂家的（de）重视，这种（zhǒng）状况将会对（duì）我（wǒ）国对外贸易的发展起到负面的影响。因（yīn）此，须在（zài）食品生产领域中加强宣传、掌握和应用HACCP，争取尽快与世界食品界接轨。