用（yòng）于饲养食用动物的激素、生长调（diào）节剂和抗生（shēng）素等兽药可通（tōng）过食物（wù）链进（jìn）入人体。其中，激素和（hé）生长调节剂能引（yǐn）起毒性反（fǎn）应（yīng），在（zài）许多国家都已被禁（jìn）止用于食（shí）用动物；而抗生素能在染病个体上潜伏严（yán）重的变应原（yuán）性反应，其使（shǐ）用也受到（dào）严格（gé）控（kòng）制。

化学添加剂（jì）的滥用（yòng）造成（chéng）食（shí）品（pǐn）的濡在危害。例如，防腐剂亚硫酸（suān）钠（nà）用于酸性食品（pǐn）时应十（shí）分谨慎，因为亚硫酸钠在酸性条件下产生的二氧化硫气体会损害患有哮喘病（bìng）的工（gōng）人或消费（fèi）者（zhě）的身体健康；此外硝（xiāo）酸盐和亚（yà）硝酸盐对人体也有致癌的危害（hài），也选择合适（shì）的替代物来避（bì）免其危（wēi）害。即使是（shì）使用“天（tiān）然添加剂”，也（yě）应（yīng）小心谨慎，因为很（hěn）多的天然（rán）植物提取物也有毒（dú）性。

有毒（dú）金属通过各种渠（qú）道进入食品造（zào）成危害。有（yǒu）毒金属进入食（shí）物链的渠道主要（yào）有：环境污染、土壤、器械、用（yòng）具以及（jí）烹调容器、加工（gōng）容器、贮藏容器；加工（gōng）用（yòng）水和（hé）农业化学物的使用等等。特别值得（dé）注（zhù）意的是来自环境（jìng）污染（rǎn）的镉（gé）和铅（qiān）、鱼类中富集的汞以及锡、砷、铬、铜、锌、锑等金属，这些都是HACCP危害分析中要研究的（de）主要内（nèi）容，需要建（jiàn）立相应的控制措施。

超（chāo）标使用硝酸盐、亚硝酸（suān）盐和Ｎ－亚硝基化合物等会造成食品危（wēi）害（hài）。必须对硝酸盐、亚硝酸（suān）盐和Ｎ－亚硝基（jī）化合物的来湖及其成分的危险性具有足够的（de）认识，如氮肥的使用通常会使（shǐ）果蔬（shū）食品（pǐn）的硝酸盐（yán）含量（liàng）超（chāo）樯。因此在（zài）HACCP计划中，我们须对（duì）这些（xiē）危害有多面的认识，并建立完善（shàn）的控（kòng）制（zhì）措施（shī）。

多氯联苯对（duì）食品的危害（hài），这是（shì）一种工业上广（guǎng）泛使用的有机化合物（wù），具有毒性，是（shì）稳定（dìng）的（de）环境污染物（wù），在许多国家都被严格（gé）限制使用（yòng）。多（duō）氯联苯通过环境污染富集（jí）于鱼类，并通过（guò）食物链（liàn）蓄积，进入人体，危害健康。多氯联苯在（zài）高脂类生物组织中具有（yǒu）较高的含量（liàng）水平，在HACCP系（xì）统（tǒng）危害分（fèn）析中要（yào）密切关（guān）注这些问题（tí），并严格（gé）控（kòng）制原料的来源。

３、物理性危害

物理性危害（hài）在（zài）食品加工生产过程的任（rèn）一环节都（dōu）有可（kě）能发生。物理（lǐ）性危害主要是指一些外（wài）来物质，如玻璃、金（jīn）属屑、塑料碎片、小（xiǎo）石子（zǐ）等夹杂在食品中，对食用（yòng）者造成咽喉、肠胃等部位的物理性损伤；此（cǐ）外（wài），也包括放射性物质和辐（fú）射对（duì）人体的伤害（hài）。一般（bān）来说，在HACCP计划中只要注意严格控制（zhì），物（wù）理性危害是可以消除的。

（二）关键控制点和过程控制点的区别

在HACCP系统中，“关键控制点”是指通过控制措施可以防（fáng）止（zhǐ）、消除（chú）或（huò）减少某一危害，使其安全水（shuǐ）平达到可接受程度的一个点、步骤或过程，即关键控制点（diǎn）是指（zhǐ）加工工序中一旦失控（kòng）则有可能对人（rén）体健康产生不可忽视（shì）的危害的环节。HACCP系（xì）统是围绕关（guān）键控制点建立的，除了（le）关键控制点外，HACCP系统（tǒng）还建立了一些过程（chéng）控制点来帮助控制整个操作过程的完整和（hé）协（xié）调。所谓“过程控制点”是指在工序中一旦失控，不一定（dìng）会对人体健康和食品卫生安全不（bú）能（néng）忽（hū）视的危害的环节。由此（cǐ）可见，确定（dìng）和（hé）区分好“关键控制点”和“过程控制点”，可以将注意力准确地集中在一些必要的（de）控制因素上，确（què）保食（shí）品的安全（quán）质量。

严格来说，区别关键的控制点和（hé）过程控制点需要由经验的食品质量管理专家在（zài）实施HACCP计划的过程中进（jìn）行准确的检查（chá）和研究而确（què）定。如（rú）果觉得（dé）实在难以（yǐ）区分，可通过这（zhè）样一个原则来区分：假设该控制点（diǎn）失去控（kòng）制时，产品是否会对人体健康产生严（yán）重危害，如果会（huì）产（chǎn）生危害，则该（gāi）控制（zhì）点就须（xū）作为关键控制点来管理；如果不会，则该控（kòng）制点就是过程控制点。有（yǒu）效操作和管理关（guān）键控制点（diǎn）对食品（pǐn）的安全质量具有决定性作用，因（yīn）此（cǐ）须引起（qǐ）注意。