二、HACCP体系中危害的（de）控制（zhì）

（一）食品（pǐn）中常（cháng）见的危害

危害（hài）是（shì）指食品中存在的一些有害于人（rén）体健康的生物（wù）、化学和（hé）物理（lǐ）因素，它们是建立HACCP体系的基（jī）础。食品中有（yǒu）各种不同类型的（de）危（wēi）害，任何一种危害都有可能存（cún）在于食品加工、生产和销售的各个环节（jiē）之中。食品中常（cháng）见的危害可（kě）分（fèn）为生物性危（wēi）害、化学性危害和物理性危害等３大类。其中，对消费者而言，生物性危（wēi）害是较（jiào）大较直接（jiē）的危害，有可能成为潜（qián）在性的危害，并（bìng）引（yǐn）起食物中毒；而化学（xué）性危害（hài）则是一种对人体健康（kāng）有长（zhǎng）期负面影响的危害（hài）。

１、生物（wù）性危（wēi）害

食品中的生物（wù）性危（wēi）害（hài）主要是指生物本身及其代（dài）谢过程、代谢产物（wù）对食品（pǐn）原料、加工过（guò）程和成品造成的污染，这种污染会损害食品消费者的健康。食（shí）品的生物性危害较有（yǒu）可能会导致疾（jí）病的广泛爆乏，因（yīn）此人们对（duì）生物性危害较为重视。食品中的（de）生物性危害按生物的种类主要分为以下几类：

（１）细菌性危害。引起食（shí）物中毒的细菌及其毒素造成的（de）危（wēi）害（hài）。

（２）真菌性危害。真菌及其（qí）毒素和有毒蘑菇造成的危（wēi）害。

（３）病毒和立克（kè）次氏体。甲型肝炎病毒（dú）、诺瓦克病毒等引起的危（wēi）害。

（４）寄生虫（chóng）病。原生（shēng）动物和绦虫（chóng）造成的（de）危害。

（５）昆（kūn）虫。蝇类、蟑螂和螨（mǎn）类等造成的危害。

HACCP体系研究生物性危害的关（guān）键是针对具体生物、具体过程进（jìn）行具体分（fèn）析（xī），及时认识（shí）和发（fā）现生（shēng）产的食品中存在（zài）的（de）生物性危害。因此（cǐ），作为食品生（shēng）产者，食品科技人员，必须对食（shí）品中致病菌的生物学特征（zhēng）、毒素产生的（de）条件及（jí）预防控制措（cuò）施有所了解。这对于（yú）制定HACCP计划和控制食品中的生物（wù）性危害是（shì）非常必要的。 

２、化（huà）学性危害

食品的化学（xué）性危害是指（zhǐ）有（yǒu）毒的（de）化（huà）学物质污染食品而引起的危害，例如一（yī）些（xiē）常见的化学（xué）性食（shí）物中毒。化学性危害对消费（fèi）者的影响可能是（shì）长（zhǎng）期的（de）（即慢性危（wēi）害（hài）），如具有至癌性或蓄积性的化学物质（如汞）能在（zài）身体里蓄积很多年才被发现；化学性危害对消（xiāo）费者的（de）影响也（yě）可（kě）能（néng）是短期的（即急性（xìng）危害），如氰化物中毒。随着科学（xué）技术的发展和自然（rán）资源（yuán）的大（dà）量开发（fā）使用，使过去（qù）隐藏在地壳中的元（yuán）素大量进（jìn）入人类环境，与此同时大量的有机化合物也随化学工（gōng）业（yè）进入人类环境，从而造成水源、大气、土壤（rǎng）和食（shí）物等广泛性的化学污染。食品的化学性危害在产（chǎn）品生产的任一阶段都有可能（néng）发生，包括食品（pǐn）原料（liào）的种植生长、食（shí）品的生产（chǎn）制造以（yǐ）及成品的（de）消费。其中，食品（pǐn）原料的生产（chǎn）过程（chéng）（如农药、化肥、生长促进（jìn）剂等）是较（jiào）常发生化学性危害的（de）环节。

如（rú）果按污染物质的性质分，食品中的化学性危害又可分为以下（xià）几类：

（１）化学（xué）清洗（xǐ）剂。在食品（pǐn）的预处理或加工操作中，化学清洗剂是（shì）常（cháng）见（jiàn）的化学（xué）性危害（hài）物。清洗剂可（kě）能会残留在用具（jù）或管道工程的管道和加工机械上，从而污（wū）染食品（pǐn），也可能会在清洗（xǐ）操作过程（chéng）中（zhōng）飞（fēi）溅到附（fù）近（jìn）的食品（pǐn）上。

因此（cǐ）在（zài）制（zhì）定HACCP计划时，须注（zhù）意控制清洗操作（zuò）过程（chéng）中的（de）化学性（xìng）危害。例（lì）如（rú）：检查（chá）已清（qīng）洗的机械有（yǒu）否清洗剂的残留；或（huò）者使用无毒性的（de）化学清洗剂，并对清（qīng）洗程序进行适当的（de）设（shè）计和管理。

（２）农药。农药（yào）是（shì）用（yòng）于控制或杀死（sǐ）害虫（chóng），通常包括（kuò）杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、食品保藏（cáng）剂、工业（yè）或（huò）家庭卫生消毒剂等（děng）等。农药的使用范围较广（guǎng），无论（lùn）在农（nóng）业、工业、航海（hǎi）和家庭中，都有广泛的应用；其中，与食品（pǐn）安全质量（liàng）较为相关的是农（nóng）业生产（chǎn）中使用的（de）农药。除了误食农药的危险外，农药对（duì）人体的（de）较大危害就是在食品中的残（cán）留。农（nóng）药残留（liú）是（shì）指使用农药后残存于（yú）生物体、食品和环境中（zhōng）的微量农药原（yuán）体、有（yǒu）毒代谢物（wù）、降（jiàng）解物和（hé）杂质（zhì）的总称，是一种重要的化学性危（wēi）害。当农药残留（liú）超（chāo）过较大限量时，将对人畜（chù）产生不（bú）良影（yǐng）响（xiǎng），甚至（zhì）会通过食物链（liàn）对生态系统中的（de）生物造成毒（dú）害（hài）。农药对人体的危害，包括致畸、致突变、致癌，甚至对人类生殖系统以及下一代的身体健康都会有影（yǐng）响。

中国是世界上生产和（hé）消费农药量较大的国（guó）家之一。早（zǎo）在（zài）２０世（shì）纪５０年代，我国就大量（liàng）应用（yòng）农药来防（fáng）治作物虫害，５０～６０年代，中国主要使用（yòng）有机氯（lǜ）农药六六六和滴滴涕，但由（yóu）于该（gāi）农药（yào）残留严重，１９８３年已停（tíng）止（zhǐ）生产和使用。近年来杀虫剂、除（chú）草剂、杀菌剂、植物生长（zhǎng）调节剂、粮食防虫剂和杀鼠剂等化学农药的广泛使用（yòng），特别是（shì）有机磷杀虫剂（jì）农药的大量（liàng）使（shǐ）用（yòng），使得农药（yào）残留现象十分严（yán）重。研究发现农（nóng）药污染有９０％是通过食（shí）品进入人体的，而只有１０％是通过大气和饮水进入人体的（de）。因此有必（bì）要对（duì）食品中的农药残留进行管理和监督，例如通过（guò）立法形成确定农药的限（xiàn）制使用种（zhǒng）类，并制定残留限值。

（３）增塑剂（jì）和包（bāo）装（zhuāng）材料。包装材料（liào）中含有（yǒu）的某（mǒu）些增塑剂和塑（sù）料添加（jiā）剂能（néng）够通过与食品物料的直接（jiē）接触，从（cóng）而迁移进（jìn）入食品。这种迁移决定了塑（sù）料添加剂成分和食（shí）品类型，例如（rú）增塑剂和其他（tā）塑（sù）料添加剂在脂肪性食品（pǐn）中迁移现象就比其他物料的食（shí）品更为严重。制定HACCP计划时，我们（men）应（yīng）该了解（jiě）当前食品包装材料（liào）和塑料用具存在的问题，并（bìng）在HACCP体系（xì）中建立（lì）相（xiàng）应的控（kòng）制措施（shī），对包装材（cái）料中增塑剂（jì）和其他塑料添加（jiā）剂的迁移（yí）现（xiàn）象进行必要的检查和研究（jiū）。

（４）其（qí）他化学物质（zhì）。食品（pǐn）中含有的可能对人（rén）体健康产生不良作（zuò）用（yòng）的化学物质，如兽（shòu）药残（cán）留（liú）、化学添加（jiā）剂、有毒金属、亚硝酸（suān）盐、硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物、多氯联苯（běn）等（děng），都是HACCP体系的危害分析点。