一（yī）、HACCP的产生和（hé）发展（zhǎn）

HACCP即是（shì）危（wēi）害分析与关（guān）键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种食品（pǐn）安全保证体系，由食品（pǐn）的危害分（fèn）伯（bó）（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近（jìn）年来备受重视并逐渐（jiàn）应用于控（kòng）制食品安全质（zhì）量的一种新的（de）保证（zhèng）体（tǐ）系。HACCP比GMP前（qián）进了一步，它（tā）包括了从原材料到消费者制作食品（pǐn）的整个过程（chéng）的危害控（kòng）制。

HACCP食品质量管理体（tǐ）系是在１９５９年美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美国（guó）航（háng）空和航天局纳蒂克实验室（shì）在联（lián）合（hé）开发航（háng）天食（shí）品时初步形成的（de）。美国宇航局的人造空间（jiān）计划（huá）的微生（shēng）物安（ān）全系统对航天（tiān）食（shí）品的卫生安全提出了相当高的要（yào）求，宇航员（yuán）需要安全（quán）、卫生的食品。而传统的品（pǐn）质控制手（shǒu）段对食品安全质量的（de）控制须依赖于终产品（pǐn）的检验，要求检验所有的成品，并进行大量的破坏性检（jiǎn）测试验，终仅有（yǒu）少量的产品符（fú）合要（yào）求（qiú）。传统的（de）品（pǐn）质控制（zhì）手（shǒu）段存在着（zhe）效率低、安全性能差的缺陷，因此须（xū）要建立一种具有较高水平，能（néng）够有（yǒu）效评价食品安全质量的体（tǐ）系。皮尔斯柏（bǎi）利公司检查了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发（fā）现这种非破（pò）坏性检测（cè）系统（tǒng）总的来说是合适（shì）的，从而提出（chū）了新的概念――HACCP，专门用于（yú）控制食品生产过（guò）程（chéng）中可能出现危（wēi）害的位置或加工点，包（bāo）括原材料（liào）生产、贮运过（guò）程直至食品（pǐn）消费等（děng）过程（chéng）。HACCP被纳蒂克实（shí）验室采用及修（xiū）改后，用于太空食品（pǐn）生产。１９７１年（nián），皮尔斯柏利公司在美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后美国食品与（yǔ）药（yào）物管理（lǐ）局（FDA）将其作为酸性与低（dī）酸（suān）性（xìng）罐头食品法规的（de）制定基础。１９７４年以后，HACCP概念（niàn）已大（dà）量出现在科（kē）技文献中。进入２０世纪８０年（nián）代（dài）后，WHO和FDA都在向发展中国（guó）家努（nǔ）力推广HACCP系统。１９８９年１１月美国（guó）国家食品微生（shēng）物标准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生产的HACCP原理的（de）基本（běn）准则》，把它作（zuò）为工业部门培训和（hé）执行HACCP原理的法规（guī）。该准则自１９９２年（nián）以来历经修改和完善，后形成了HACCP的７个基本准则。而且HACCP的危害分析（xī）的范围也从微生物危（wēi）险（xiǎn）评价方（fāng）面扩展到化学（xué）和物理的（de）潜在危（wēi）害的分析上，从而（ér）为食品的安全性评（píng）价和（hé）管理提供了一个强（qiáng）有力的工（gōng）具（jù）。美国是较早应用HACCP的国家，并在食品加工和制造（zào）业中强制性地（dì）实施HACCP的监督与立法（fǎ）工（gōng）作。

１９９３年欧共体（EC）开始对（duì）水产（chǎn）品（pǐn）的卫（wèi）生实行HACCP管理制度，主要包（bāo）括（kuò）两个方（fāng）面（miàn）的内容：一方面在94/4/3/EEC会（huì）议指南指出对食品生产人（rén）员的（de）卫生以（yǐ）及其他特别需要注意的问题；另一方面（miàn）是在92/5/EEC会议指南上提（tí）出专门针对肉类（lèi）产品的 HACCP原理。同（tóng）期，加拿大也推（tuī）出一（yī）个食品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农（nóng）业部要求在所（suǒ）有农业食品的生（shēng）产中推行HACCP，要（yào）求每个工厂负（fù）责（zé）建立自己的HACCP计划（huá），农业部门（mén）对HACCP计划实施的（de）情况进（jìn）行评估（gū），帮（bāng）助工厂（chǎng）按FSEP的要求执（zhí）行计划。日本、澳大利（lì）亚、新西兰、泰国等国家都相继发布其实施HACCP原理的法规、命令（lìng）。迄今为止，HACCP已成（chéng）为世界（jiè）公认的能有效保证食品安全卫生的质量系统。

我（wǒ）国国家（jiā）进出口商检局科学技术（shù）委员会食品专业技术委员会从（cóng）１９９０年（nián）开（kāi）始进行食品加工（gōng）业中（zhōng）HACCP的（de）应用研究，制定了“在（zài）出口食品（pǐn）生产（chǎn）中建立HACCP质（zhì）量（liàng）管（guǎn）理体系”导则及一些（xiē）在食（shí）品加工方（fāng）面的HACCP体（tǐ）系的具体实施方案（àn）。初届亚运会食品（pǐn）卫生防病评价中（zhōng）也应用了（le）HACCP原理。同时（shí），卫生部（bù）食（shí）品卫生监督检验所等单位开始对乳（rǔ）制品、熟肉及饮料等三类食品的生产实施（shī）HACCP监督管理的课题进行研（yán）究（jiū），有关HACCP的报道也开始频频出现在（zài）科技杂志上（shàng）。但与一（yī）些发达国家相比，我们的研究及经验总结（jié）仍较为缺乏（fá），除个别海产品出口企业（yè）不得不执行HACCP外（wài），HACCP的概念、原理和应（yīng）用仍未（wèi）能引起（qǐ）食（shí）品（pǐn）管理部（bù）门和（hé）大多数（shù）生产厂家的重视，这（zhè）种状（zhuàng）况将（jiāng）会（huì）对我（wǒ）国对外贸易的（de）发展起到负面的影（yǐng）响。因此（cǐ），须（xū）在食（shí）品生（shēng）产领域中加强宣（xuān）传、掌握和应用HACCP，争取尽（jìn）快与（yǔ）世界食品界接轨。