一、HACCP的产（chǎn）生和发展

HACCP即是危（wēi）害分析（xī）与关键控制点（diǎn）（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写（xiě）。是一（yī）种食品安全（quán）保（bǎo）证体系，由食（shí）品的危害分（fèn）伯（Hazard Analysis ，HA）和关（guān）键控制（zhì）点（Critical Control Point，CCP）两部（bù）分组成。HACCP是近年（nián）来备受重视（shì）并逐渐应用（yòng）于控（kòng）制食品安全质量（liàng）的一种新的保证体系。HACCP比（bǐ）GMP前进了一步（bù），它包括了（le）从原材料（liào）到消费者（zhě）制作食品的整（zhěng）个过（guò）程（chéng）的危害控制。

HACCP食品质量管（guǎn）理体系是在（zài）１９５９年美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司（sī）与美国航（háng）空和航天局纳蒂克（kè）实验室在（zài）联合开发航天（tiān）食品时（shí）初（chū）步（bù）形成的。美（měi）国宇航局（jú）的人造空间计（jì）划的微生（shēng）物安（ān）全系统对航天食品的卫生安全提出了相当高（gāo）的要求，宇（yǔ）航员需要安（ān）全（quán）、卫生的（de）食品。而传统的（de）品质控制（zhì）手段对食品安全质量（liàng）的控制（zhì）须依赖于终产（chǎn）品的检验，要求检验所有的（de）成品，并进（jìn）行大量的（de）破坏性检测试验，终仅有少（shǎo）量的产品（pǐn）符合（hé）要求（qiú）。传统的品质控制手（shǒu）段（duàn）存在着（zhe）效（xiào）率（lǜ）低、安全性能差的缺陷，因（yīn）此须要建立一种具有（yǒu）较高水平，能够有效（xiào）评价食品安全质（zhì）量（liàng）的体系。皮（pí）尔斯柏利公司（sī）检查（chá）了NASA的（de）“无缺陷计（jì）划”（Zero-defect Program），发现这（zhè）种非破坏性检（jiǎn）测系统总的来（lái）说是合适的，从而提出了新的概念（niàn）――HACCP，专门用于控制食品生产过程（chéng）中可能出现（xiàn）危（wēi）害的位置或加工（gōng）点，包括原（yuán）材料生产、贮运过程直至食品消费等过（guò）程。HACCP被纳蒂克实验室采用及修改后，用于（yú）太空食品生（shēng）产。１９７１年，皮尔斯柏利公司在美（měi）国食（shí）品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提（tí）出HACCP，随后美国食品（pǐn）与药（yào）物管理局（FDA）将其作为酸性（xìng）与低酸（suān）性罐（guàn）头食品法规的制定基础。１９７４年以后，HACCP概念已大量出现（xiàn）在科（kē）技文献（xiàn）中。进入２０世纪８０年代后，WHO和（hé）FDA都在向发展中（zhōng）国家努（nǔ）力推广HACCP系（xì）统。１９８９年１１月（yuè）美国（guó）国（guó）家食（shí）品微生物（wù）标准（zhǔn）顾问（wèn）委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了（le）《用于食品生产的（de）HACCP原理的基本准则》，把它作为工业部门（mén）培训和（hé）执行（háng）HACCP原理的法（fǎ）规。该（gāi）准（zhǔn）则自１９９２年（nián）以来历（lì）经修改和完善，后形成了HACCP的（de）７个基本准则。而且HACCP的危害分（fèn）析的范围也从微生物危（wēi）险（xiǎn）评价方面扩展（zhǎn）到化学和物理（lǐ）的潜在危害（hài）的分析上，从而为食品的（de）安全性（xìng）评价（jià）和管（guǎn）理提（tí）供了一个强有（yǒu）力的工具。美国是较早（zǎo）应用（yòng）HACCP的国家，并在食品加工和制造业中强（qiáng）制（zhì）性地实施HACCP的监督与（yǔ）立法（fǎ）工作（zuò）。

１９９３年欧共体（tǐ）（EC）开始对水产品的卫生实行HACCP管理制度，主要包（bāo）括两个方面的内容：一方面（miàn）在94/4/3/EEC会议指（zhǐ）南指（zhǐ）出对食品生产（chǎn）人员的卫（wèi）生以及其（qí）他特别需要注意的问题；另一方面是（shì）在92/5/EEC会议指（zhǐ）南上提（tí）出专门针对肉类产品的 HACCP原理。同期（qī），加拿大也推（tuī）出（chū）一个食品安全（quán）强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业（yè）部要求在所有农（nóng）业食品（pǐn）的生产中推行HACCP，要求每个工厂负责建立自（zì）己的HACCP计划，农业部门对HACCP计（jì）划（huá）实施的情况进行（háng）评估，帮助（zhù）工厂按FSEP的要求执行（háng）计划（huá）。日本、澳大（dà）利亚、新西兰、泰国（guó）等国家都相（xiàng）继发布其实施HACCP原理的（de）法（fǎ）规、命（mìng）令（lìng）。迄（qì）今为止，HACCP已成为世界公（gōng）认的能（néng）有效保证（zhèng）食品安全卫生的质量系统（tǒng）。

我国国家进出口商检局（jú）科学技术委员会食品（pǐn）专业技（jì）术委员会（huì）从１９９０年开始进行食品加（jiā）工业中（zhōng）HACCP的（de）应用研究（jiū），制定了“在出口食品生（shēng）产中建立HACCP质量管理体系（xì）”导（dǎo）则及一些在食品（pǐn）加工（gōng）方面（miàn）的HACCP体系的具（jù）体实施方案。初届亚运（yùn）会食品卫生防病评价中也（yě）应用了HACCP原理（lǐ）。同时，卫生部食品卫生监督检验所等单位开（kāi）始对乳（rǔ）制品、熟肉及饮料（liào）等三类（lèi）食品的生产实施（shī）HACCP监督管（guǎn）理的课题进行研究，有关HACCP的报道也开始频频出现在科技杂志上。但与一些（xiē）发达国家相比，我们的（de）研（yán）究及经验总结仍较为缺乏，除个（gè）别海产（chǎn）品出（chū）口企（qǐ）业不得不执（zhí）行HACCP外，HACCP的概（gài）念、原理和应用仍未能引起食品管理（lǐ）部门和大多数生（shēng）产厂家（jiā）的重视，这种状况将会对我国对外贸易（yì）的发展起到负面的影响。因（yīn）此，须在（zài）食品（pǐn）生产领域中加强（qiáng）宣（xuān）传（chuán）、掌握和应用HACCP，争（zhēng）取尽快与世界食（shí）品界接轨（guǐ）。