在HACCP的（de）七（qī）个基（jī）本（běn）原理中，原理一（yī）就（jiù）是"危害分析和预（yù）防措施"，要（yào）想做好危害分析，食品（pǐn）加工者须（xū）获得潜在危害的有关知识，弄清（qīng）楚危（wēi）害的概念。在HACCP中，"危害"指的是食物中（zhōng）可（kě）能引起疾病或伤害的情（qíng）况或污染。这些（xiē）危害主要分为三大类即（jí）：生物的危害（hài）、化学的危（wēi）害和物理的危害（hài）。而在食品中发（fā）现的令人厌恶的昆虫（chóng）、毛发、脏物或腐败等（děng），因（yīn）为它（tā）们经常不是直接的与（yǔ）产（chǎn）品的安全有关（guān），除（chú）非（fēi）这些条件直接影响到食（shí）品的安全，否则，它们（men）不（bú）在HACCP计（jì）划 的控（kòng）制范围之内。但这不等于（yú）说这种（zhǒng）现象是可以容忍的，它们（men）将由良好操作规范（GMP）和卫生标准（zhǔn）操作程序（SSOP）来控制，也就是说HACCP不是一个孤立的系统（tǒng），而是建立在GMP和SSOP基础之上的。它们的关系在以后的（de）文章中还（hái）会（huì）具体谈到。

    在影响食品安全的（de）三大类危害中，生物的（de）危害占80~90。生物的危害包括有害的细菌、病毒（dú）和寄生虫。食品中（zhōng）的生物危害既有（yǒu）可能来（lái）自于原（yuán）料（liào），也（yě）有可能（néng）来自于食品的加工过程（chéng）。微生物种类繁多分布广泛，被（bèi）划（huá）分（fèn）成各种类型。食品中重（chóng）要的微生物种类包括：酵（jiào）母、霉菌、细菌、病毒和原（yuán）生（shēng）动物（wù）。酵母、霉（méi）菌一般不引起食品中（zhōng）的生物危害（虽然某些霉菌（jun1）产生有害的毒（dú）素（sù），毒素（sù）属（shǔ）化（huà）学危害），只（zhī）有细菌、病毒和原（yuán）生动物能引起（qǐ）食品的生物危害，使食品不安（ān）全。

    在生物（wù）危害中，有（yǒu）害（hài）细菌（jun1）引起的食品危害（hài）又占到90。细菌危（wēi）害是指某些有害细菌在食品中（zhōng）存（cún）活时（shí），可（kě）以通过活菌的摄（shè）入引起（qǐ）人体（tǐ）（通常是（shì）肠道）感染或（huò）预先在食品中（zhōng）产生的细菌毒素导致人类中毒。前者（zhě）称为食品感染（rǎn），后（hòu）者称为食品中毒。这些致病菌根据其有无芽胞（bāo）可分为芽胞菌和（hé）非芽胞菌，芽胞（bāo）菌有肉毒（dú）梭菌、产气荚膜梭菌和蜡样芽梭菌；非芽胞菌有流产布氏杆菌、猪布（bù）氏杆菌（jun1）、空肠弯曲杆（gǎn）菌、致病（bìng）性（xìng）大肠（cháng）杆菌（jun1）如O157：H7大肠杆（gǎn）菌、李斯特菌、沙门氏（shì）菌属、贺氏杆菌、致（zhì）病（bìng）性金（jīn）黄色葡（pú）萄球菌、脓性链球菌和弧（hú）菌等。由于细（xì）菌是活的（de）生命体，需（xū）要营养、水、温度以及空气条件（jiàn）（需氧、厌氧（yǎng）或（huò）兼性），因此通（tōng）过控制这些因素，就能有效地抑制、杀灭致（zhì）病菌，从而把（bǎ）细（xì）菌（jun1）危害预防、消除或减少到（dào）可接受水平，例如，控制温度和时间是常用且可行的预防措施，低温可抑制微生物生长（zhǎng），加热可以杀（shā）灭微生物（wù）。

    病（bìng）毒象（xiàng）其它微生物（wù）一样到处存在。它（tā）们非常小（xiǎo），自身不（bú）能再生（shēng），病毒只有进入一个（gè）合（hé）适的（de）寄主内时，才能利（lì）用寄主细胞内的材（cái）料（liào）进行复制生长。与食品安全（quán）有（yǒu）关的病毒主要有肝炎A型病毒和诺（nuò）活克病毒。病（bìng）毒传递到（dào）食品通（tōng）常与不（bú）良的卫生状况有关（guān），通过充（chōng）分加热产（chǎn）品（pǐn）和防止（zhǐ）加热后的交叉污染可以预防。

    寄（jì）生虫也是需要有合适的（de）寄主才能存活的生物。世界上有几千种寄生虫，只有约20的（de）寄生虫能在（zài）食物或水中发现（xiàn），通过食品感染人类的大约有100种，它（tā）们主要是线虫、绦虫、吸虫和原生动物（wù）等。原生动物是单细（xì）胞动物，食（shí）品（pǐn）中寄生的原生动物有痢疾阿米巴、肠伯氏（shì）鞭毛虫等，它（tā）们（men）对人体都能造成危害。通过完全加热食（shí）品可以杀死所有食（shí）品所（suǒ）带的寄生虫。

    化学危害也（yě）有三类。一类是（shì）天然的化学物质，如霉菌毒（dú）素、组胺（àn）、鱼肉毒素和贝类毒素等，它们主要存在于植物、动物（wù）和微生物中。二是有意添加的化学（xué）药（yào）品--食品添（tiān）加剂，如防（fáng）腐剂、营（yíng）养添（tiān）加剂（jì）和色素（sù）添（tiān）加剂等。这些化学物质并不（bú）总是代表危害（hài），只（zhī）有它（tā）们的用量超过了规定的使用（yòng）量时，才（cái）会对消（xiāo）费者造成潜在的危害。第三类化（huà）学危害是无意地或偶然加入的化合物（wù）。如农用杀虫剂、除草剂、抗菌（jun1）素和生长激素（sù）等的残留、有毒元（yuán）素超标、消毒剂和清（qīng）洁剂等污染食品都（dōu）有（yǒu）可能造成（chéng）化学危害，这种（zhǒng）危害（hài）较难控制，也是我国（guó）目（mù）前遭受贸（mào）易壁垒较多的一种危害。化学（xué）污染（rǎn）可以（yǐ）发（fā）生在食品生产（chǎn）和加工（gōng）的任（rèn）何（hé）阶（jiē）段。要消除这种危害，须从种养殖的源头（tóu）抓（zhuā）起，否则，危（wēi）害一但进（jìn）入食（shí）品，就很难再将其消除。

    物理的危害包括任何在食品中发现的不正常（cháng）的（de）潜在（zài）的有害的外来（lái）物，如玻璃、金属等。这类危害是较常见的消费者投诉（sù）的（de）问题，因为伤害立即发生或吃后不久（jiǔ）发生（shēng），并（bìng）且（qiě）伤（shāng）害的（de）来源是容易确（què）认的。

    对影响食（shí）品安全的（de）任何危害，在（zài）HACCP计划中都要采取（qǔ）相应措施，将其消除或降低到可接受水（shuǐ）平。由于危害的种类（lèi）很多，且危害的种类是随时（shí）随地不断发展变化（huà）的，食品（pǐn）加（jiā）工者应（yīng）通过各种媒体，获得食品（pǐn）潜在（zài）危害的有（yǒu）关知识，以确保食品安（ān）全（quán）。