二、HACCP体系中危害的控制

（一）食品中常见的危害

危（wēi）害是指食品中存在的一些有害于人（rén）体（tǐ）健康的生物、化学和物理因素（sù），它们（men）是（shì）建立HACCP体系的基础。食品中有各种不（bú）同类型的危害，任何一种危害都（dōu）有可能存在于食品加工、生产和销售的各个环节之中。食品中常（cháng）见的（de）危害（hài）可分为生物性危害、化学性危害和（hé）物理性危害等３大（dà）类。其（qí）中，对消费者而言，生物（wù）性危（wēi）害是较大较直接的危害，有可能成为潜在性（xìng）的危害，并引（yǐn）起食物中毒；而化学性危害则是一种对人体健康有长（zhǎng）期负面影响的危（wēi）害。

１、生物性（xìng）危害

食品（pǐn）中的生物性危害主要是指生物本身及其（qí）代谢过（guò）程（chéng）、代（dài）谢产（chǎn）物对食品（pǐn）原料、加（jiā）工过程（chéng）和成（chéng）品造（zào）成的污染，这（zhè）种污染会损害（hài）食品消（xiāo）费者的健康（kāng）。食品的生（shēng）物性危害较有可能会导致疾病的广泛爆乏，因此人们对生物性危害较（jiào）为重（chóng）视（shì）。食（shí）品中的（de）生（shēng）物性危害按生（shēng）物的种类主要分为以下（xià）几类：

（１）细菌性（xìng）危害。引起食物中毒的细菌及其（qí）毒素造成（chéng）的（de）危害。

（２）真菌（jun1）性危（wēi）害。真菌及其毒素和（hé）有毒（dú）蘑菇造成的（de）危（wēi）害（hài）。

（３）病毒和立克次氏体。甲型肝炎（yán）病毒、诺瓦克病毒（dú）等（děng）引（yǐn）起的危（wēi）害。

（４）寄（jì）生虫病。原（yuán）生动物（wù）和绦虫造成（chéng）的危（wēi）害。

（５）昆虫。蝇类、蟑（zhāng）螂和螨类等造成的（de）危害。

HACCP体系研（yán）究生物性危害的关键是针（zhēn）对具体生物、具体过程进行具体（tǐ）分析，及（jí）时认识和发（fā）现生产的食（shí）品中（zhōng）存在的生物性危害。因此，作（zuò）为食品生产者（zhě），食品科（kē）技人员，必（bì）须对（duì）食品中致（zhì）病菌（jun1）的生物学特征、毒（dú）素产生的条件（jiàn）及（jí）预防控制措施有所了解。这对于制定HACCP计划和（hé）控制食品中的生物（wù）性危害是非常必（bì）要的（de）。 

２、化学性危害

食（shí）品（pǐn）的化学性危害是指有毒的化学物（wù）质污（wū）染食品而引起的危害，例如一些常见（jiàn）的（de）化学（xué）性食物中毒。化学（xué）性（xìng）危害（hài）对消费者（zhě）的（de）影响（xiǎng）可能是长期的（即慢性危害），如具有至癌性（xìng）或蓄（xù）积性的（de）化学物质（如汞）能（néng）在身体里蓄积很多年才被发现（xiàn）；化学性危害对消（xiāo）费者的影响也可能是短期的（即（jí）急性危害），如氰（qíng）化物中毒。随着科学（xué）技（jì）术的发展和自然资源的大量开发使用，使过去隐藏（cáng）在地壳中的元素大（dà）量进入人类（lèi）环境，与此同时（shí）大量的有机（jī）化合物也随化学（xué）工业进入人类环（huán）境，从而造成（chéng）水源、大气、土壤和食物等广泛性的化学污染（rǎn）。食品的（de）化学性危害在产品（pǐn）生产的（de）任一阶段都有可能发生，包括食品原料的种植生（shēng）长、食品的生产制造以及成（chéng）品的消费。其中，食品原（yuán）料（liào）的生产过程（chéng）（如农药、化肥、生长（zhǎng）促（cù）进剂等（děng））是较常发生化学性危害的（de）环节。

如果（guǒ）按污染物质的性质分，食品中的化学性危害又（yòu）可（kě）分为以下（xià）几类：

（１）化学清洗剂。在食品的预（yù）处理或（huò）加工操（cāo）作中，化学清洗剂（jì）是常见的化学（xué）性危（wēi）害（hài）物。清洗剂可（kě）能（néng）会残（cán）留在用具或管道工程的管道和加工机械上，从而污染食品，也可能会在清洗操作过程中飞溅到附近的食品上。

因此（cǐ）在制定HACCP计划（huá）时，须注（zhù）意控制清洗操作（zuò）过程中的化学性危害。例如：检查已清洗（xǐ）的机械有否清洗剂（jì）的残（cán）留；或者使（shǐ）用无毒（dú）性的化学清洗剂，并对清洗程序进行适当（dāng）的设计和管理。

（２）农药。农药是用于控制或杀死害虫，通常包括杀虫剂、杀菌（jun1）剂（jì）、除草剂、杀鼠（shǔ）剂、食品保藏剂、工业或家庭卫（wèi）生（shēng）消毒（dú）剂（jì）等等。农（nóng）药的使用范（fàn）围（wéi）较广，无论在农业、工业（yè）、航海（hǎi）和家庭中，都有广泛的应用（yòng）；其中，与食（shí）品安全（quán）质量较为相（xiàng）关的是农业生产中使用的（de）农药（yào）。除了误食农药的危（wēi）险外（wài），农（nóng）药对人体的较大（dà）危害就是在食品中的残留（liú）。农药残留（liú）是指使（shǐ）用（yòng）农药后（hòu）残存于生物体、食品（pǐn）和环境中的微量农药原体、有（yǒu）毒代谢物、降解物和杂（zá）质的（de）总称，是一种重要的化学性危害。当（dāng）农药残留超过较大限（xiàn）量时（shí），将对人畜产（chǎn）生不良影响，甚至（zhì）会通过（guò）食物链对生态系统中的生物造成毒（dú）害。农药对人体的危害，包（bāo）括（kuò）致畸、致突变、致癌（ái），甚至（zhì）对人类生殖系统以及下一代的身体健（jiàn）康都会（huì）有影响。

中国是世界（jiè）上生产和消（xiāo）费农药（yào）量较大的国家之一（yī）。早（zǎo）在２０世纪５０年代，我（wǒ）国就大量应用农药来防治作物虫害，５０～６０年（nián）代，中（zhōng）国主要使用有（yǒu）机氯农药六六六和滴滴涕（tì），但由于该农药残（cán）留严（yán）重，１９８３年已停（tíng）止生产和使（shǐ）用。近年来杀虫剂、除草（cǎo）剂（jì）、杀菌剂、植物生长调节剂、粮食防虫剂和杀鼠剂等化学（xué）农药的广泛使用，特别是有机磷杀虫剂（jì）农（nóng）药的大量使用，使得农药残（cán）留现象十分（fèn）严重。研（yán）究发现（xiàn）农药污染有９０％是通过（guò）食品进入人体的（de），而只有１０％是通过（guò）大气和饮（yǐn）水进入人体的（de）。因此（cǐ）有必要对食品中的（de）农药残留（liú）进行管理和监督（dū），例如通过（guò）立法形成确定农药的限制（zhì）使用种类（lèi），并制定残留（liú）限值。

（３）增塑剂和（hé）包装材料。包（bāo）装材料（liào）中（zhōng）含有（yǒu）的某些增塑剂和塑料添加剂能够通过（guò）与食品物料（liào）的直接接（jiē）触（chù），从而迁移进入食品。这种迁（qiān）移决定了塑（sù）料添（tiān）加剂成分（fèn）和食品类型，例（lì）如增塑剂和其他塑料（liào）添加剂在脂肪（fáng）性食品中迁移现象（xiàng）就比其（qí）他物料的食品更为严重。制定HACCP计划时（shí），我（wǒ）们应（yīng）该了（le）解当前（qián）食（shí）品包装材料和塑（sù）料（liào）用具（jù）存在的问题，并在HACCP体（tǐ）系中建立相应的控制措施（shī），对包装材料中增塑剂和（hé）其（qí）他塑（sù）料添加（jiā）剂的（de）迁移现象进行（háng）必要的检（jiǎn）查和研究。

（４）其（qí）他化学物质。食品中含（hán）有（yǒu）的（de）可能对人体健康（kāng）产（chǎn）生（shēng）不良作用（yòng）的化学物质（zhì），如（rú）兽药（yào）残留、化学添加剂、有毒金属、亚硝（xiāo）酸盐、硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物（wù）、多氯联（lián）苯等，都是HACCP体系的危害分析点。