一（yī）、HACCP的产（chǎn）生（shēng）和发展

HACCP即是危害分析与（yǔ）关键控制点（diǎn）（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是（shì）一种食品安（ān）全保证体系，由食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制（zhì）点（Critical Control Point，CCP）两部（bù）分组成。HACCP是近年来备（bèi）受重视并逐渐应用（yòng）于控制食品安全质（zhì）量的一种新（xīn）的（de）保证体系（xì）。HACCP比GMP前（qián）进了一（yī）步，它包括了从原（yuán）材料（liào）到消费者制作食品的整个过程的危（wēi）害控（kòng）制（zhì）。

HACCP食品（pǐn）质量管（guǎn）理（lǐ）体（tǐ）系是在１９５９年美国皮尔（ěr）斯柏利（Pills-bury）公司与美国航空（kōng）和航天（tiān）局（jú）纳蒂（dì）克实验（yàn）室在联合开发航天食品时初步形成的。美国（guó）宇航局的人（rén）造空间（jiān）计划（huá）的微生物安全（quán）系统对航（háng）天食（shí）品（pǐn）的卫生（shēng）安全（quán）提出了相当高的要求，宇航员需要安全、卫生的食品（pǐn）。而传统的品质控制（zhì）手段对食品安全质（zhì）量的控制须依赖于终产品的（de）检验，要（yào）求检验所有的成品，并（bìng）进行大量的破坏性检测试验，终仅有少量的产品符合要求。传统的品质控（kòng）制（zhì）手段存在着效率低、安全（quán）性能差的缺陷，因此须（xū）要建立一种（zhǒng）具有较高水平，能（néng）够有效评（píng）价食（shí）品安全质量的体系。皮尔（ěr）斯柏利公司检查（chá）了NASA的“无缺陷（xiàn）计（jì）划”（Zero-defect Program），发现这（zhè）种非（fēi）破坏性检测系统（tǒng）总的来说是合适的，从（cóng）而提出了新的概念（niàn）――HACCP，专门（mén）用于控（kòng）制（zhì）食（shí）品（pǐn）生产过程中可能出现危害的位（wèi）置或加工点，包（bāo）括原材料生产、贮运过程直至食品消（xiāo）费等过程。HACCP被纳蒂克实验室（shì）采用（yòng）及修改后，用于太空食品（pǐn）生产。１９７１年，皮（pí）尔斯柏利公司在美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次（cì）提出HACCP，随后（hòu）美国食品与药物管（guǎn）理局（FDA）将其（qí）作为酸（suān）性与低（dī）酸性罐（guàn）头食品法（fǎ）规的制定基础。１９７４年（nián）以（yǐ）后，HACCP概念（niàn）已大量出现在（zài）科技文（wén）献中。进入２０世（shì）纪８０年（nián）代（dài）后（hòu），WHO和FDA都在向发展中（zhōng）国家努力（lì）推广HACCP系统。１９８９年１１月（yuè）美国国家食品微生物标（biāo）准（zhǔn）顾问委（wěi）员会（huì）（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于（yú）食（shí）品生产（chǎn）的HACCP原理的基本准则》，把它（tā）作为工（gōng）业部（bù）门培（péi）训（xùn）和执行（háng）HACCP原理的（de）法规。该准（zhǔn）则自１９９２年（nián）以来历经（jīng）修改和完（wán）善，后形成（chéng）了HACCP的７个基本准则（zé）。而且HACCP的危害（hài）分析的范围也从微生（shēng）物危险评价（jià）方面扩展到化学和物（wù）理的（de）潜在危（wēi）害的分析上，从而为食品的（de）安全（quán）性（xìng）评价（jià）和（hé）管理提供了（le）一个强有力的工具。美国（guó）是较早应（yīng）用HACCP的国家，并在食品加工（gōng）和制造业中强制性（xìng）地实施HACCP的监督与立法工作。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产品的卫生（shēng）实行HACCP管理制度，主（zhǔ）要包括（kuò）两（liǎng）个方面的内容：一方面在94/4/3/EEC会议（yì）指南指出对食（shí）品（pǐn）生（shēng）产人员的卫生以及其（qí）他特别需要注意的问题；另（lìng）一（yī）方面是在92/5/EEC会议指南上（shàng）提出（chū）专门针对肉类产品（pǐn）的 HACCP原理（lǐ）。同期，加拿大也推出一个食品（pǐn）安全（quán）强化计（jì）划（huá）（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在（zài）所有农业食品的生产中推行HACCP，要求每个工厂负责建立（lì）自己的HACCP计划，农业部门对（duì）HACCP计划实（shí）施的情（qíng）况（kuàng）进行（háng）评（píng）估，帮助工厂按（àn）FSEP的要（yào）求执行计划。日本、澳大利（lì）亚（yà）、新西兰、泰国等国家都相继（jì）发（fā）布其实（shí）施HACCP原理的法规、命令（lìng）。迄（qì）今为止，HACCP已成（chéng）为世界公认的（de）能有效保证食品安全（quán）卫生的质（zhì）量系统。

我国（guó）国（guó）家进出口商（shāng）检局科（kē）学技术（shù）委员会食品专业技术委员会从１９９０年开始进行食品加工（gōng）业中HACCP的（de）应用研究，制定了“在出口食品生（shēng）产（chǎn）中（zhōng）建立HACCP质（zhì）量管理体系”导则及一些在食（shí）品（pǐn）加工方面的（de）HACCP体系的具体（tǐ）实施方案（àn）。初届亚（yà）运会食品卫（wèi）生防病评价中（zhōng）也应用（yòng）了HACCP原理。同时，卫生部（bù）食品卫生监督检验所等单位开始对（duì）乳制品、熟肉及饮料（liào）等三类（lèi）食品的生产实施HACCP监督管理（lǐ）的课题进行研究，有关HACCP的报道（dào）也开始频频出现在科技杂志上。但与（yǔ）一些发达（dá）国家相比，我们的研究（jiū）及经（jīng）验总（zǒng）结仍较（jiào）为缺乏，除（chú）个别海产品出口企业（yè）不得不执行HACCP外，HACCP的概念、原理和应（yīng）用仍未能引起食品管（guǎn）理部门和大多数生（shēng）产厂家的重视，这种状况将会对我国（guó）对外贸易的发展起到负面（miàn）的影响。因此，须在食品生产领域中加强宣传（chuán）、掌握和应用HACCP，争取尽快与世界食品界接轨。