用于饲养食用动物的激素、生（shēng）长调节剂（jì）和抗生素（sù）等兽药可通过（guò）食物链进入人（rén）体。其中，激（jī）素和生长调节剂能引起（qǐ）毒性反应（yīng），在许（xǔ）多国家都已被禁止用于食（shí）用动物（wù）；而抗生素能在（zài）染病个（gè）体上潜伏严重的变应原性反（fǎn）应，其使用（yòng）也受到严（yán）格控制（zhì）。

化学添加剂的滥用造成食品的濡在（zài）危害。例如，防腐剂亚硫酸钠用于（yú）酸性食品（pǐn）时应十分（fèn）谨（jǐn）慎，因为（wéi）亚（yà）硫酸钠在酸性条件下产生的二氧化硫气体会（huì）损（sǔn）害患有哮（xiāo）喘（chuǎn）病的工（gōng）人或消费（fèi）者的身体健康（kāng）；此外硝酸盐和亚硝酸盐对人（rén）体也有致癌（ái）的危害，也选择合适的替代物来避免其危（wēi）害。即（jí）使是使（shǐ）用“天然添加（jiā）剂”，也应小心谨慎，因（yīn）为很多的天然植物（wù）提取物也有毒性。

有毒（dú）金属通过各种渠道进（jìn）入食品造成危害。有毒金属进入食物链（liàn）的渠道主（zhǔ）要有：环境污（wū）染、土壤、器（qì）械、用具（jù）以及烹调容（róng）器、加工容器、贮藏（cáng）容器；加工用（yòng）水和农业化学物的使用等等。特别值得（dé）注意的是来自环境污染的镉和铅、鱼（yú）类中富集的汞以及锡、砷、铬（gè）、铜（tóng）、锌、锑（tī）等金（jīn）属（shǔ），这些都是HACCP危害分（fèn）析中（zhōng）要研究的主要内容，需（xū）要建立（lì）相应（yīng）的控制措施。

超标使用硝酸（suān）盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物等会造（zào）成食品危害。必须对硝酸盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合（hé）物的来（lái）湖及其成（chéng）分的（de）危险性具有足够的认识，如氮肥的使用通常会使果蔬（shū）食（shí）品的硝酸盐含量超樯。因此在HACCP计划中，我们须对这些危害有多面的认识（shí），并建立完善的控（kòng）制措施（shī）。

多（duō）氯联苯对食品的危害，这是一种工业上广泛使（shǐ）用的有机化（huà）合物，具有毒性，是（shì）稳定的（de）环境污（wū）染物，在许多国家都（dōu）被严格（gé）限（xiàn）制使用。多氯联（lián）苯通过（guò）环境污染富集于鱼类，并通过食物链蓄（xù）积，进入人体，危害健康。多氯联（lián）苯在高脂（zhī）类生物组织中具有较（jiào）高的含（hán）量（liàng）水平（píng），在（zài）HACCP系统（tǒng）危（wēi）害分析中要（yào）密切关注这些（xiē）问题，并（bìng）严格控制原料的（de）来源（yuán）。

３、物理性危（wēi）害（hài）

物理（lǐ）性危害在食品（pǐn）加工生（shēng）产过程的任（rèn）一环节都有可能（néng）发生。物理（lǐ）性危害主要是（shì）指（zhǐ）一（yī）些（xiē）外来物质（zhì），如（rú）玻璃、金（jīn）属屑、塑料（liào）碎片、小石（shí）子等夹杂在食（shí）品中，对食用者造成咽（yān）喉、肠胃等部位的（de）物理性损伤；此外，也包（bāo）括放射（shè）性物质和辐射对人（rén）体的（de）伤（shāng）害（hài）。一般来说，在HACCP计划中只要注意严（yán）格控制，物理性危害（hài）是可以消除的。

（二）关键（jiàn）控制点（diǎn）和过程控（kòng）制点（diǎn）的区别

在HACCP系统中，“关（guān）键控制点（diǎn）”是指通过控制措施可以防止、消除或减少某一危害（hài），使其安全水平达（dá）到可（kě）接受程（chéng）度的一（yī）个点（diǎn）、步骤（zhòu）或（huò）过程，即关键控制点是指加工工序中（zhōng）一（yī）旦失控则有可能对人体健康（kāng）产生不（bú）可忽视的危（wēi）害的环（huán）节。HACCP系统是（shì）围绕关键（jiàn）控制点（diǎn）建立的，除了关键控制点外，HACCP系统（tǒng）还建立了一些过程控制点来帮助控制整（zhěng）个操作过（guò）程的完整和（hé）协调。所谓“过程控制点”是指在工序中一旦失控，不一定（dìng）会对人体健康（kāng）和食品卫生安（ān）全不能忽视的危害的环节。由此可见，确定（dìng）和区分好“关键控制点”和“过程控制点”，可以将（jiāng）注意力准确地集中在一（yī）些必要的控制因素上（shàng），确保食品的安全质量。

严格来说，区（qū）别关键的控制点和过程控制（zhì）点需（xū）要（yào）由经验（yàn）的食品质量管理专家在实施（shī）HACCP计（jì）划的过程中（zhōng）进行准（zhǔn）确的检查和研究而确（què）定。如果觉得实在（zài）难以区分，可通过这样（yàng）一（yī）个原则来（lái）区分（fèn）：假设该（gāi）控（kòng）制点失（shī）去控制时（shí），产品是否（fǒu）会（huì）对人体健康产生严重危（wēi）害，如（rú）果会产生（shēng）危害（hài），则该控（kòng）制点就须作（zuò）为关（guān）键控制点（diǎn）来管理；如果（guǒ）不会，则该控制点（diǎn）就是过程控制点。有效操（cāo）作和（hé）管理关键控（kòng）制点对食品的安（ān）全质量具有决定性作用（yòng），因（yīn）此须引起注意。