目（mù）前，大多食品企业，特（tè）别是出口食品企业在HACCP原理（lǐ）的基础（chǔ）上建立了食品（pǐn）安全管理体（tǐ）系，通过（guò）建立和实施食（shí）品（pǐn）安全管（guǎn）理体系，提高了（le）食品安全管（guǎn）理水（shuǐ）平（píng），保证了食品的安（ān）全卫生质（zhì）量。但是，食品企业（yè）在建立（lì）和实施食品安全管（guǎn）理体系过程中，由（yóu）于种种原因（yīn），导致（zhì）体系的（de）建立和实施存在问题，影响了体（tǐ）系在保证食品安全方面的（de）有效性。

　　体系建立（lì）和（hé）实施中常见问题：

　　领导重视不（bú）够（gòu）：领导的重视和参与是企业建立和有效（xiào）实施管理体系的关键。这里所说的（de）领导重视（shì）不（bú）够（gòu），是指食品企（qǐ）业的管（guǎn）理（lǐ）者没有（yǒu）把管理体系的重视落实到行动上，没有使管理体系在组织（zhī）的各层次（cì）得到贯彻执行。由于领导（dǎo）重视和参与不够，使得整个组织的人员（yuán）对体系的作用（yòng）认（rèn）识不足、学习不够，导致体系的文件规定得不到（dào）有效的执行，使（shǐ）体系和组织的实际管理要求出现了“两张（zhāng）皮”。

　　培训不足（zú）：许多企业的食品安全（quán）管理人（rén）员没（méi）有受（shòu）到（dào）系（xì）统、有效（xiào）、经（jīng）常性（xìng）的（de）食（shí）品安全管理（lǐ）体系知识的培（péi）训。笔者在（zài）审核过程中，经常遇到（dào）许多（duō）人员不知道（dào）体系（xì）文件规定（dìng）的情况。这种培训的欠缺（quē），导致食（shí）品企业建立的食品安全管（guǎn）理体系缺乏（fá）符合性和（hé）适（shì）宜性（xìng），也导（dǎo）致实（shí）际操作偏离文件规定的情况时有发生。 

　　专业（yè）人员缺乏：目前（qián），食品企业不仅存在招工困难的问（wèn）题，而且还突出地存在缺乏掌握（wò）食品安全、食（shí）品检（jiǎn）测和管理体系要求知识的专业（yè）人员的（de）问题。食品（pǐn）企业由于受种/养殖基地（dì）的限制（zhì），大多位于（yú）乡（xiāng）村（cūn）或城郊（jiāo），因（yīn）受（shòu）生活条件的影（yǐng）响，食品企业很（hěn）难招到相关专业的高学历（lì）人员。企（qǐ）业保持和实施已建立的（de）管理体系所需的合格的（de）内（nèi）审员更是（shì）缺乏。

　　体系持续改进性欠缺：由于存（cún）在以上问（wèn）题，使（shǐ）得有些食品企业很难进行（háng）一次像样的（de）内部审核，普遍存在内部审核不（bú）深（shēn）入、走过场（chǎng）的现象，难以发现体系（xì）运行中存（cún）在的问题，改进体系（xì）更无从（cóng）谈（tán）起（qǐ）；即使在内部审（shěn）核时发（fā）现了问题，也往往只是纠正，而不（bú）能够采（cǎi）取有（yǒu）效的纠正措施（shī）或（huò）预防措（cuò）施（shī），造成体系（xì）的（de）有（yǒu）效（xiào）性大（dà）打折扣。

　　实验室检测能力低：除了大型的食品企业外，许多小型（xíng）企业实验室（shì）不健全，缺乏检测设备和检测人员。产品合格（gé）与否经常（cháng）依赖（lài）官（guān）方（fāng）的抽（chōu）检或委托检（jiǎn）验等，阻碍（ài）了体系（xì）要（yào）求的日常监测工作的开展实（shí）施。

　　HACCP计划（huá）建立和实施常见问题：

　　一是HACCP计（jì）划没（méi）有分（fèn）品（pǐn）种建立，导致HACCP计（jì）划过于笼统，缺（quē）乏针对性。

　　二是流程图与实际不（bú）符，比（bǐ）如（rú）有些企业现（xiàn）场存在用两种手（shǒu）段（duàn）/工艺加工同一种产品，而在流程（chéng）图中（zhōng）只列明（míng）一种，有的在（zài）原料接收后有暂存环节，但（dàn）在（zài）流程图中（zhōng）没有（yǒu）体（tǐ）现等。

　　三是产品描述（shù）没有体现安全特性方面内容，对于（yú）产品特性多描述为“富含维生素、营养（yǎng）丰富”等，而（ér）没有描述蛋白（bái）质（zhì）含（hán）量、水（shuǐ）分（fèn）、盐分、pH值等内容。

　　四是危害分析不充分，应该分析出的（de）危害没有分（fèn）析出来或危害的描（miáo）述过于笼统。比如，在（zài）原料验收环节（jiē），有的描述化学危害为农药（yào）残留，而没有列明具体是哪些农药残留等。