危害分析及（jí）关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是（shì）由食（shí）品的危（wēi）害分析（Hazard Analysis, HA)和关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两（liǎng）部分组成的一（yī）个质量保证系统的管理方（fāng）式。通（tōng）过对食（shí）品的加工生产（chǎn）包括从（cóng）原料到消费（fèi）者的整个过程的危害控制，将食品安（ān）全卫生危害消除（chú）或（huò）降低至安全（quán）的水（shuǐ）平（píng）。HACCP的概念（niàn）起（qǐ）源于（yú）廿十世纪五十年代，由美国航空（kōng）航天（tiān）局（NASA）与美国部队的Natick实（shí）验（yàn）室共同（tóng）提出，主要运用于航空制造工业，当时称为（wéi）“故障类型与后果（guǒ）分析”。1971年（nián），Pillsbury公司(为美（měi）国太空计划提供食品（pǐn）的公司）、NASA和Natick实（shí）验室联合（hé）提出（chū）了食品（pǐn）生（shēng）产的过程控制推理方法，试图将零（líng）缺陷程序应（yīng）用于宇（yǔ）航员（yuán）食物的（de）卫生质量控制，以确保宇（yǔ）航食品（pǐn）的安全。当（dāng）时，大多数食品的质量和安（ān）全性多以终（zhōng）产品检验方式检验，要确保食品的安（ān）全（quán），就要扩大检验的范围甚至对所有的成品（pǐn）进行检验，结果能为宇宙飞（fēi）行计划提（tí）供的食品已经很少了。所以，要（yào）确保安全的维一方（fāng）法，就（jiù）是开发一个预防性体系（xì），防止生产过程中（zhōng）危害的产生，这（zhè）就促使（shǐ）HACCP的（de）诞生。

目前已在越来越多（duō）的国家（jiā），尤（yóu）其是（shì）发（fā）达国家的食（shí）品（pǐn）加工行（háng）业中得到采用（yòng），并且（qiě）已（yǐ）经得到欧盟、美（měi）国（guó）、加拿大、澳（ào）大利亚、新西兰和（hé）日（rì）本等国家和地区食（shí）品卫生主（zhǔ）管（guǎn）机构，以至联合国FAO／WHO的食（shí）品法典委员会的认可（kě）。七十年代初，美国国家食品及药物管理局（FDA）要（yào）求罐头食品生产厂在产品加（jiā）工过（guò）程中（zhōng）实施HACCP控制，1995年（nián）12月（yuè）18日，FDA颁布了强制性（xìng）的水（shuǐ）产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日起所有对美国出口的水产品企业须建立HACCP；2002年1月22日（rì）美国（guó）的果蔬汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共体（tǐ）从1994年开始（shǐ）要求水产品加工厂建（jiàn）立与HACCP等效的“自查系（xì）统”；日本厚生省先后（hòu）制（zhì）定了用于（yú）食用鸡、水产品（pǐn）等（děng）几十种食品生产加工的HACCP模式。国家质量（liàng）监（jiān）督检（jiǎn）验检（jiǎn）疫总局2002年4月29日（rì）颁布的《出口食（shí）品生产企业（yè）卫生注册登记（jì）管（guǎn）理规定》、《出口食品生（shēng）产企业卫（wèi）生要求》明（míng）确（què）要求出（chū）口食（shí）品生产企业,须（xū）按（àn）照国际食品法典委（wěi）员会（CAC）《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要求建立和实施HACCP体系。

1. 建立HACCP体系的基础条件和必需（xū）程（chéng）序。

1.1. GMP（良好生产操作规范）是HACCP的基础之（zhī）一（yī），如中华（huá）人（rén）民共和国国家标准《食品企业通（tōng）用卫生（shēng）规范》（GB14881-94）、水产行业标准《水产品加工质量管理规范（fàn）》（SC/T3009-1999），包括了对（duì）生产安全、洁净、健（jiàn）康（kāng）食品等不同方面的强制性要求或指南和（hé）所有加（jiā）工人（rén）员都要遵从的卫（wèi）生标（biāo）准原则，主要涉及（jí）加工厂的员工（gōng）及（jí）他们的行为；厂（chǎng）房与地面，设（shè）备及工器具；卫生操作（例如工序、有害物（wù）质控（kòng）制、实验（yàn）室检（jiǎn）测等）；卫生设施及控（kòng）制，包括使用水，污水处理（lǐ），设备清洗；设备和仪器，设计和工艺；加（jiā）工和控制（例（lì）如，原料（liào）接（jiē）收、检查、生（shēng）产、包装、储藏、运输（shū）等）。

1.2.SSOP（卫生标准操作程（chéng）序）是HACCP计划的基石，主要涉及8个（gè）方面：即加工用水的安全（quán）；食品接触面的状况与（yǔ）清洁（jié）；预防交叉污染；维（wéi）护洗手（shǒu）间、手消毒间（jiān）、厕所（suǒ）的卫生设施；防止食品掺杂；适当地标记、贮存（cún）和使用（yòng）有毒成分；员工健（jiàn）康状况的控（kòng）制（zhì）；排除虫害。这8个（gè）方面均有对应的GMP法规的卫生标准。

1.3.产品标识（编（biān）码）、追溯和（hé）回（huí）收程序,是实行HACCP体系的前提条件之一，对产品（pǐn）的容（róng）器、包装箱、甚至栈板要有恰当标识系统，以利于追溯和回收产品。要建（jiàn）立回（huí）收程序并（bìng）测试该程序是否（fǒu）如设定的那样有（yǒu）效，不可推迟（chí）到（dào）实际回收过（guò）程中危机时刻到来时才检验（yàn）回收（shōu）程序是否运（yùn）转有效。

1.4.设备（bèi）的预防性维（wéi）修保养计划和（hé）程序。

1.5.员（yuán）工的（de）教育和（hé）训练计划（huá）程（chéng）序。要使（shǐ）HACCP计划有效实施，并使（shǐ）整个公司取得成功，较重要的是所有员工（gōng），包括管理人员（yuán）都要了解HACCP计（jì）划，并接受（shòu）其中的教育（yù）和培训（xùn）。