3. 制（zhì）定HACCP计划（huá）的工作（zuò）步骤： 

3.1组成HACCP工作小组 。工（gōng）作（zuò）小组（zǔ）成员是来自（zì）本企业与质量管（guǎn）理有关的，各主要（yào）部门和单位的代表，应包（bāo）括熟悉生产工艺（yì）和（hé）工装设备的技术（shù）人、具备食品加工卫（wèi）生管理（lǐ）和检验知识的人员，其中（zhōng），至（zhì）少小（xiǎo）组的负责人应接受过有关HACCP原理及应用（yòng）知（zhī）识的培训。必要（yào）时，企业也（yě）可以（yǐ）在（zài）这方（fāng）面寻求外部人（rén）员的帮助（zhù）。

3.2.收集和掌（zhǎng）握制订HACCP计划所需的有关资料，如：车间（jiān）和附属（shǔ）用房图；设备（bèi）布局情况和特点（diǎn）；生产（chǎn）工（gōng）序流程情况，如，原料拼批、配料和添加剂（jì）的使用情况，产品在各工序间的停滞时间等；工艺技术参（cān）数，尤其是时间、温度和（hé）产品滞留时间；加工过程中产品的流向，是否有交叉污染的（de）可能；加工现（xiàn）场（chǎng）清洁区和非（fēi）清洁区（qū），或产品（pǐn）被污（wū）染的高（gāo）险区和低险（xiǎn）区之（zhī）间的隔离（lí）情况；设备和工器具的清洁方（fāng）法（fǎ）；厂区环境卫生；人员分工情况和卫生质量活动；产品的存（cún）贮和（hé）发运条件等。

3.3进行产品描述 。 可以从（cóng）以下几个方（fāng）面来描述：产品的成分，如，加工产品所用的原（yuán）料，配料和添加剂等；产品的组织（zhī）及理化特性，如，是固体还是液体，呈胶状还（hái）是乳状，其活性水、pH值（zhí）是多少等；加工的（de）方法，如，加热、冷冻、干燥、盐渍、熏制等，可（kě）对（duì）加工过（guò）程做个（gè）简述；包装，如，罐装、真空包装（zhuāng）、空气调（diào）节等；贮藏和装运的条件，如，是（shì）否需（xū）要低温冷藏等；商品货（huò）架期，如，销（xiāo）售期限和较佳食用期（qī）；产品的消费（fèi）对象（如一般（bān）公众、婴儿、年长者（zhě））和食用（yòng）或使用的方法（如加热（rè）、蒸煮等）；产品所采用的质量标准，尤其（qí）要明（míng）确产（chǎn）品的卫（wèi）生标准。

3.4.绘制产品加工（gōng）流程图。流程图是进行危害分析和识别关键（jiàn）控（kòng）制点时使用的工（gōng）具，HACCP小组可（kě）以用它来完（wán）成（chéng）制定HACCP计划的其余步骤。 每个产品绘制一张加工流程图，从原料接收（shōu）到产（chǎn）品装运出厂，整个产品的（de）前处理、加工、包装、贮藏和装运等与产（chǎn）品加工有（yǒu）关的所有（yǒu）环节（jiē），包括产品的各工序之间的（de）停留时间、描（miáo）述（shù）产品加工工（gōng）艺、技术操作、质量要求等的附加说明等（děng）。流程图绘出来后，要经生产现场进行核实（shí）查证，以（yǐ）免错漏。

3.5.危（wēi）害分析并确定相应的（de）控制措施 。HACCP小组根据流（liú）程图的各工序环节（jiē），对消费者（zhě）的身体健康造成危害（hài）的各种生物的、化学的和物理因素，进（jìn）行（háng）危（wēi）害（hài）分析和识（shí）别出关键控（kòng）制点（CCP）。 与食品安全卫生有关的的危害一般分（fèn）为以下（xià）三大类（lèi）： 

3.5.1.生物危害，如致病（bìng）菌（jun1）、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化学（xué）危害，如（rú）农药、兽药残留，违（wéi）规使用的饲料添（tiān）加（jiā）剂（jì），工业化学（xué）品污染物（wù），各种（zhǒng）有毒化学元素，如铅、砷、汞、氰化（huà）物；以及微生物代谢（xiè）产生的有毒物质（zhì），如金黄色（sè）葡萄（táo）球菌肠（cháng）毒素、肉毒杆（gǎn）菌毒素、黄曲霉毒素、贝毒素（sù）等；

3.5.3.物理危害（hài），如碎玻璃、金属碎屑等可导（dǎo）致人（rén）体（tǐ）伤害的（de）物质。 

3.5.4.危害的来源（yuán）主要有（yǒu）两个：.原料在（zài）种养、收（shōu）获、运输过程中形成或（huò）受环境的（de）污染；在加工过程中（zhōng）形成或受污染（rǎn）。

3.5.5.危害分析和确定（dìng）相应（yīng）控（kòng）制（zhì）措施的工作步骤： 

3.5.5.1.找出潜在危害。HACCP小组进行危害分析时，要从（cóng）原料的种（zhǒng）养环节开始，顺（shùn）着（zhe）产品的（de）生产流程，逐个分析每个（gè）生产（chǎn）环节，列出各环（huán）节可能（néng）存在的生物的（de）、化学的和物理的危（wēi）害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断潜（qián）在危害是否显著危害 。并非（fēi）所有潜在的危害都（dōu）要（yào）纳入HACCP计划的（de）监（jiān）控范围，要（yào）通过HACCP实（shí）施监控的，是在（zài）潜在危（wēi）害（hài）中可能发生，而且一旦发生（shēng）就（jiù）会对消费者导（dǎo）致不可接受的健康风（fēng）险的（de）危害（称为（wéi）显著危（wēi）害）。 

要判断潜在危害是否显著危害，需要各企业HACCP计划的制定者（zhě）们结合本企业（yè）产品生产的实（shí）际情（qíng）况，如原（yuán）料的（de）来（lái）源，加（jiā）工的方式、方法和流程等等（děng），在调查研究的基础（chǔ）上进行分析判断。危害（hài）的显著性在不同的产品（pǐn），不同的（de）工艺之间有着（zhe）很大的差异，甚至同一种产品也会因规格（gé）、包装方式、预期用途（tú）的不同而有所不同。例如，拌粉半熟（shú）冻虾条（tiáo）的（de）加工过（guò）程中（zhōng）的拌糊（hú）工序，如（rú）果说拌好面糊（hú）在高（gāo）温下停留时间过长，会利（lì）于病原体生（shēng）长或金黄色葡萄菌毒素（sù）的产生，所（suǒ）以（yǐ）这一工序时间的控制是显（xiǎn）著危害，然而，对冻煮虾仁来说它不是显著（zhe）的危害。再如，经巴氏杀菌（jun1）的蟹肉加工，如果该产（chǎn）品是（shì）以（yǐ）鲜蟹肉出（chū）售的，那么巴氏杀（shā）菌过程中致病菌（jun1）残留（liú）的危害（hài）就（jiù）是一个（gè）显（xiǎn）著危害（hài），如果是供消费者（zhě）煮熟（shú）后食（shí）用（yòng）的，那么就不是显著危害。因（yīn）此，在对危害的（de）显著性进（jìn）行（háng）分析判断的时候，要（yào）具体情况具（jù）体分析（xī），切不（bú）可生（shēng）搬硬套。

3.5.5.3.确定控制危害的预防（fáng）措施 。显著危害确定后（hòu），即要选定用于控制危害相应措施，通过这些预（yù）防措（cuò）施将危（wēi）害的产生和影响（xiǎng）消除或减少到（dào）可以接（jiē）受的水（shuǐ）平。控制一个危害可以需要多项措施，也可（kě）以一项措（cuò）施（shī）来控制（zhì）多个（gè）危害，如可以对原料进（jìn）行验收和筛选（xuǎn），甚至到产区作调（diào）查访问；对产（chǎn）品加工过程的时间、环境温度、添加剂的（de）使用量的控制；对产品进行加热、冷冻、蒸煮（zhǔ）、加盐、发酵（jiào）、食（shí）品添（tiān）加（jiā）剂、气调（diào）包（bāo）装等处理。各项（xiàng）控制措（cuò）施应有明（míng）确的操作（zuò）执行程序，并（bìng）形成文字，以保（bǎo）证其得（dé）到有效地（dì）实施。

3.6.识别（bié）关键控制点 (CCP)显著危害确定（dìng）之（zhī）后，就要找到需要（yào）通过HACCP计（jì）划实施监控的（de）关键控制点（diǎn）。关键（jiàn）控制点是对显著（zhe）危害具体实施监（jiān）控的生产环节（jiē），它可以是一个生（shēng）产工序（xù），也可以是几个（gè）工序，这（zhè）里要（yào）注意的是，不要将（jiāng）关键控（kòng）制点与（yǔ）生产（chǎn）过（guò）程的其它质量控制点相混淆（xiáo），尽管它们有时（shí）会有（yǒu）重叠（dié），然而它们所监控（kòng）的对象是不同的。另外，关键控制点的选（xuǎn）择（zé）应（yīng）注意（yì）体（tǐ）现“关键”两个字，应避免（miǎn）设点太（tài）多，否则就会失去控制（zhì）的重（chóng）点。识别关键（jiàn）控（kòng）制点的方法是多种多样的（de），HACCP计（jì）划制定者（zhě）可以根据自（zì）己的知识和（hé）经验去进行分析（xī）判断。也可以（yǐ）“判（pàn）断树”（见（jiàn）图）帮助识别关键点的供大家使用（yòng），这个判断树是帮助识别关键控制点（diǎn）的一个（gè）辅助工具，使用这（zhè）个判断（duàn）树的时候（hòu），HACCP小组须依靠其专业知（zhī）识，对拟实施（shī）监（jiān）控的（de）显著危（wēi）害（hài），按（àn）照生产流程的（de）先后顺（shùn）序，通过回答判断树依次提出的问题，逐个对每（měi）个生（shēng）产环（huán）节进行分析判断。

在进（jìn）行上述工作（zuò）时，我们使用一（yī）种危害分（fèn）析工作（zuò）单（dān）（见表1），这张表综合（hé）了上述所要（yào）进（jìn）行（háng）的各（gè）项工（gōng）作，完成了这张表后，我（wǒ）们就可（kě）以着手编写HACCP计划了。

3.7.编（biān）写HACCP计划：一（yī）份HACCP计（jì）划至少应该包（bāo）括以下七个方面的内容（róng）： 

3.7.1.关键（jiàn）控制点的位置 注明关键控制点所在的生（shēng）产工序或工段（duàn），如罐（guàn）头加工过程（chéng）的杀菌、冷却（què）工序，低菌蟹肉（ròu）的加工过程的剥（bāo）壳－剔肉－分级－称重（chóng）／包装工段等。

3.7.2．需控制的显著危害 

注明需要在该关键控制点上要加（jiā）以控制的显（xiǎn）著危害，如，致（zhì）病（bìng）菌的繁殖，毒（dú）素的产生，添（tiān）加剂超量使用（yòng），金（jīn）属碎片等等。

3.7.3．关键限值（CL）关键限值（CL）是一个关键控制点（CCP）上所采取的（de）预防措施所（suǒ）须满足或符合的标准（zhǔn）。关键限值是可观（guān）察和可测量的指（zhǐ）标，它们可以是（shì）物理、化学（xué）和生物（wù）参数，也可以是一种规定（dìng）的状（zhuàng）态。此类指标如：温度、时间、pH值（zhí）、水（shuǐ）份活度、添加剂加入量（liàng）或盐含（hán）量，感（gǎn）官（guān）指（zhǐ）标值，如外（wài）观或组织，等等。通常情况下，合适的关键限值不一（yī）定是很（hěn）明显（xiǎn）或（huò）容（róng）易得（dé）到（dào）的，那么我（wǒ）们就需要（yào）进行实验或从科学刊物、法（fǎ）规性指标、技术（shù）的（de）实验研究（jiū）等方面收集有关的信息来建立关键（jiàn）限值。为了避免（miǎn）因偏离关键限所造成的损失，一些企业往往规定（dìng）比实际关键限更为（wéi）严格的（de）限（xiàn）值，或称操作限值（OL）。加工人员可以在生产（chǎn）过（guò）程（chéng）中（zhōng）根据操作限值（zhí）作加工调整，以避免失控和（hé）采取纠（jiū）编行动。HACCP小组应就这些关键（jiàn）限值是否有效控制（zhì）有关危害进行验证（zhèng），并保存好有（yǒu）关验证（zhèng）记录（lù）。

3.7.4．监控程序 . 这是HACCP计划（huá）中（zhōng）重要的部（bù）分，在监控程序中要明确： 

――监控什么，是温（wēn）度、时间（jiān）还是（shì）pH值、水分，或者是原料提（tí）供方的质量（liàng）证明书？ 

――用什（shí）么方法进（jìn）行（háng）监控，是（shì）人工观测，还（hái）是仪器仪（yí）表（biǎo）自动测定？监控的方（fāng）法应简便快捷，易于操作。 

――监（jiān）控的频（pín）率，即（jí）在规定的时间（jiān）内（nèi）实施监（jiān）测（cè）的次数，是连续监控还是非（fēi）连续的间（jiān）断监控？ 

――由（yóu）谁负责监控，是（shì）质量监督员还是操作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏措施是（shì）针对（duì）关键控制点的关（guān）键限出现偏（piān）离，在危害出现（xiàn）之前（qián）所采（cǎi）取的纠正措施（shī）。HACCP小组可以根据自己企（qǐ）业的产品（pǐn）特点、生产工艺等实际情况（kuàng），为每个关键（jiàn）控制点确定相应的（de）纠偏措施，消除导致（zhì）偏离的（de）原因，恢复和维持正常的控制状态；是消除因偏离对产品质量造成的影响；是防（fáng）止那些卫生质（zhì）量（liàng）因关键限出现偏离而受影响的产品对消费者的健康（kāng）造（zào）成危害。例（lì）如，罐头的生产（chǎn），当罐头在杀（shā）菌过（guò）程中，如杀菌锅为CCP点，温（wēn）度的起落至（zhì）关（guān）键限值（CL）规（guī）定的（de）温度水平（píng）之下时，纠偏的措施（shī）可通过（guò）延长杀菌时间的办法来（lái）进行。在制定纠偏措施（shī）时（shí）应明确（què）负（fù）责采取纠偏（piān）措施的责任（rèn）人；具体纠偏的方（fāng）法（fǎ）；对受关键限偏离影响的（de）产品的处理（lǐ）方法（fǎ）；对纠偏措施作出记（jì）录。

3.7. 6．监（jiān）控记录 

对每个关键控（kòng）制点的监控要形成相应的记（jì）录（lù），这些记录所记载的（de）监（jiān）控信息，是显示关（guān）键（jiàn）点受控状态的（de）证据。计（jì）划制定者要为每个关键点规定一个记录（lù）制度，即要明确，记（jì）录什么？怎样记录？何时记（jì）录？由谁记（jì）录？由谁审（shěn）核（hé）？等等，并设（shè）计出统一、规（guī）范的记录图表。至于记录图（tú）表的具体式样，各（gè）企业可以自行决定，不（bú）过，HACCP监控记录一般应包括以下信息（xī）：表头，即记录的名称；企业名（míng）称；记录的时间；产品的识别，即（jí）产品的品种（zhǒng）、规格、型号，生（shēng）产批号（hào）或生产线（xiàn）、班次；实际观察或测定的数据／结果；关键限（xiàn）值；记录者（zhě）的识别，如（rú）签名、印鉴或工号；记录复（fù）核人（rén）的识别，如签名、印鉴或工号；复核记（jì）录的（de）时（shí）间等（děng）。企业（yè）在实施HACCP计划的过程中（zhōng），要切实保证HACCP监控记录的客（kè）观性（xìng）和真实性。记录（lù）的复核（hé）应由接（jiē）受过HACCP培训，或确（què）实（shí）具有较（jiào）丰富质（zhì）量管理经（jīng）验的（de）人员来承担。

3.7. 7．验证（zhèng）措（cuò）施 

每个（gè）关键点所确（què）定的危害是否得到了（le）有效控（kòng）制，须（xū）通（tōng）过验证。一般对各关键（jiàn）点监控情（qíng）况进行验证（zhèng）的（de）具体做法，是对监（jiān）控（kòng）设备（bèi）的定期校正；对原料（liào）、半成（chéng）品或成品有针（zhēn）对（duì）性的抽样作检（jiǎn）验（yàn）分析；对监控记录进行复查。

3.7.8．其它 

为了便于管理和使用，每份（fèn）HACCP计划一般以（yǐ）表格式样进行编印，以便于查（chá）阅（yuè）；计划表的首页，应列明文（wén）件（jiàn）编号（hào）；企业名称（chēng）、地址；产品描（miáo）述，包括（kuò）产品名称、包装、储运和（hé）销售方（fāng）式、供应（yīng）对象（xiàng）和食用方法等；计（jì）划的批（pī）准人及批准日期（qī）等内（nèi）容。如表2，一份（fèn）HACCP计（jì）划的格式（shì）范例，谨（jǐn）供参考。）