危害分析及关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的危害分析（Hazard Analysis, HA)和关（guān）键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成（chéng）的一个质（zhì）量保证系统的（de）管理方式。通（tōng）过（guò）对食品的加工生产（chǎn）包括从（cóng）原料到消费者的整（zhěng）个过程的危害控制，将食品安（ān）全卫（wèi）生危害消（xiāo）除或降低至（zhì）安全的水平。HACCP的概念（niàn）起源于廿十世纪五十年代，由美（měi）国航（háng）空（kōng）航天局（NASA）与（yǔ）美国部队的Natick实验室共同提出（chū），主要（yào）运用于航空制造工业，当时称为“故障（zhàng）类（lèi）型（xíng）与后果分析”。1971年，Pillsbury公（gōng）司(为美（měi）国太空计划（huá）提供食品的公（gōng）司）、NASA和Natick实验室联（lián）合（hé）提出了（le）食品（pǐn）生产的过程控制推理方法，试图将零（líng）缺陷程序（xù）应用（yòng）于宇（yǔ）航员（yuán）食物的卫生质量控制，以确保宇航食品的安全。当（dāng）时（shí），大多数食品的质量和（hé）安全（quán）性多以终产品（pǐn）检验方（fāng）式检（jiǎn）验，要（yào）确保食品的安（ān）全，就要（yào）扩大检验的范围（wéi）甚至对所（suǒ）有（yǒu）的成品进行检验，结果能为宇宙飞行计划提供的食品已经很（hěn）少了。所以，要（yào）确保安全（quán）的维（wéi）一方法，就是开（kāi）发一个预防性体系，防止（zhǐ）生（shēng）产过程（chéng）中（zhōng）危害的产生（shēng），这（zhè）就促使HACCP的诞生（shēng）。

目前已在越（yuè）来越多的国家，尤其是发达国家的食品加工（gōng）行业中得到采用（yòng），并且已经得到欧盟、美国、加拿大、澳大利亚、新西兰和日（rì）本等国（guó）家和地区食品（pǐn）卫生主管机构，以至联（lián）合国FAO／WHO的（de）食品法典（diǎn）委员会的认可（kě）。七（qī）十年代初，美国国家食品及药物管理（lǐ）局（FDA）要求罐头食（shí）品生（shēng）产厂在（zài）产品加工过程中实施HACCP控制，1995年12月18日（rì），FDA颁（bān）布了强制性的水产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日起所有对美国出（chū）口的水产（chǎn）品企业（yè）须建立HACCP；2002年1月（yuè）22日美国的果蔬汁产品（pǐn）的（de）HACCP法（fǎ）规（21CFR-120）生效，欧共体从（cóng）1994年开（kāi）始要求（qiú）水产品（pǐn）加工厂建立与HACCP等效（xiào）的“自查系统”；日本厚生省先后制定（dìng）了用于食用（yòng）鸡、水产品等几十（shí）种食品生产（chǎn）加（jiā）工的HACCP模式。国（guó）家（jiā）质量监督检验检疫总局2002年4月29日颁布的《出（chū）口食品生产企业卫生注册登记管理（lǐ）规定》、《出（chū）口（kǒu）食品生产企业卫（wèi）生（shēng）要求》明确要求出口食品（pǐn）生产企（qǐ）业,须按照国际食品法典委员会（huì）（CAC）《危害分（fèn）析（xī）和关（guān）键（jiàn）控制点（HACCP）体系及其应（yīng）用（yòng）准则》的要求（qiú）建立和实施HACCP体系。

1. 建立（lì）HACCP体系的基础条件（jiàn）和必需程序。

1.1. GMP（良好生产（chǎn）操作规范（fàn））是HACCP的基（jī）础（chǔ）之一，如中华（huá）人（rén）民共和国国家标准《食品企（qǐ）业通用卫生规（guī）范》（GB14881-94）、水产行业标准《水产品加（jiā）工质量管理规（guī）范》（SC/T3009-1999），包括了（le）对生产安全、洁净、健（jiàn）康食品等（děng）不同方面的强制性要求或指南和所有加工人（rén）员都要（yào）遵（zūn）从的卫生标准原则，主要涉（shè）及加工（gōng）厂的员工（gōng）及他们的行为；厂房与地面（miàn），设备及工器（qì）具；卫生（shēng）操作（例（lì）如工序、有害物质控制（zhì）、实验（yàn）室检测等）；卫生设施及控制，包括使用水，污水处（chù）理，设（shè）备清洗（xǐ）；设备和仪器，设计和工艺；加工和控制（zhì）（例如，原（yuán）料接收、检查（chá）、生（shēng）产、包装、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准操作（zuò）程序）是HACCP计划的基石，主要涉及8个（gè）方面（miàn）：即加工用水（shuǐ）的安全；食品（pǐn）接触面的状况（kuàng）与清（qīng）洁；预（yù）防交叉污染；维护洗手间、手消毒（dú）间、厕所的卫（wèi）生设施；防（fáng）止食品（pǐn）掺杂；适（shì）当地标（biāo）记（jì）、贮存（cún）和使用有毒成（chéng）分；员工健康状况的控（kòng）制；排除虫害。这8个方面均有（yǒu）对应的GMP法规的卫生标准。

1.3.产（chǎn）品（pǐn）标识（编码）、追溯和（hé）回收程序,是实行HACCP体系的前提条件之（zhī）一，对产品的容器、包装箱（xiāng）、甚至栈板要有恰当标识系统，以利（lì）于追溯和回收产品（pǐn）。要建立回收（shōu）程序并测试该程序是否如设定（dìng）的那样有效（xiào），不可（kě）推迟到实际回（huí）收过程中危机时（shí）刻到来时才检验（yàn）回收程序是否运转有（yǒu）效。

1.4.设备的预防性维修（xiū）保养计划和程序。

1.5.员工的（de）教（jiāo）育（yù）和训（xùn）练计（jì）划程序。要使HACCP计划（huá）有（yǒu）效实施，并使整个（gè）公司取得成功，较重要的是所有员工（gōng），包括管理人员（yuán）都要了（le）解HACCP计（jì）划，并（bìng）接受其中的教育（yù）和培训。