危害分析（xī）及（jí）关键控（kòng）制点（diǎn）（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的危害分析（Hazard Analysis, HA)和关键（jiàn）控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组（zǔ）成的一个质量（liàng）保证（zhèng）系统的管理方式。通过对食品的加（jiā）工生（shēng）产包括从原料到消费者的（de）整个过程的危害控制，将食品安全卫生危（wēi）害消除或降低至安全（quán）的水（shuǐ）平。HACCP的概念起源于（yú）廿十（shí）世（shì）纪（jì）五十（shí）年代，由美国航空航天（tiān）局（NASA）与美（měi）国部队的（de）Natick实验室（shì）共同提出（chū），主（zhǔ）要（yào）运用于（yú）航（háng）空（kōng）制（zhì）造工业（yè），当时称为“故障类型与后果分析（xī）”。1971年，Pillsbury公（gōng）司(为美国（guó）太空计划提供食品的公司）、NASA和Natick实验室联合提出了食品生（shēng）产的过程控（kòng）制推理方法，试图将零缺陷程（chéng）序应用于宇航员（yuán）食物的卫生质（zhì）量控（kòng）制，以确保宇航食（shí）品的（de）安（ān）全。当时，大多数食品的质（zhì）量和安全性多以终（zhōng）产品检验方式检验，要确保食品的安全，就（jiù）要扩大检（jiǎn）验的范围甚至对所（suǒ）有的（de）成品进行检验，结果能（néng）为宇宙飞（fēi）行计（jì）划提供（gòng）的食品（pǐn）已经很少了。所以，要确保安全的维一方法（fǎ），就是开发一个预（yù）防性体系，防止生产过程中危（wēi）害的产生，这就促（cù）使（shǐ）HACCP的诞生。

目前已在越来越多的（de）国家，尤其是发（fā）达国家的食品加工（gōng）行业中得到（dào）采用（yòng），并且已经得到欧盟、美国、加拿大、澳大利（lì）亚（yà）、新西兰和日本等国（guó）家和地（dì）区食品卫（wèi）生主管机构，以（yǐ）至（zhì）联合国FAO／WHO的食品法典委员会的认可。七（qī）十年代初，美国国家食（shí）品及药物管理局（jú）（FDA）要（yào）求（qiú）罐头食品（pǐn）生产厂在产品（pǐn）加（jiā）工（gōng）过程中实施HACCP控制，1995年12月18日（rì），FDA颁布了强制性的（de）水产（chǎn）品HACCP法规（guī）（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日起所（suǒ）有对（duì）美国（guó）出口的水产品企业须（xū）建立HACCP；2002年1月22日（rì）美国（guó）的果（guǒ）蔬汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共体（tǐ）从1994年开始（shǐ）要（yào）求水产品（pǐn）加工厂（chǎng）建立与HACCP等效的“自查（chá）系统（tǒng）”；日本厚生省先后（hòu）制定了用于食用鸡、水产（chǎn）品（pǐn）等几十种食品生产加（jiā）工的HACCP模式。国家质量监督检验检（jiǎn）疫总局（jú）2002年4月29日颁布的《出口食（shí）品生产企业卫生注册登记管理规（guī）定》、《出（chū）口食品生产企（qǐ）业卫生要求（qiú）》明确要求出口食（shí）品生产（chǎn）企业,须按照国际食品（pǐn）法典（diǎn）委员会（CAC）《危害分析和关（guān）键控制点（HACCP）体系及其应用（yòng）准则》的（de）要求建立和实施HACCP体（tǐ）系。

1. 建立HACCP体系的基础条（tiáo）件（jiàn）和必需（xū）程序。

1.1. GMP（良好生产操作规（guī）范）是（shì）HACCP的基础之（zhī）一（yī），如中华人民共和（hé）国国家标准《食（shí）品企（qǐ）业通用卫生规范》（GB14881-94）、水产行业（yè）标准（zhǔn）《水产品加（jiā）工质量管（guǎn）理规范》（SC/T3009-1999），包（bāo）括（kuò）了对生产安全、洁净、健康（kāng）食品等不同方面的强（qiáng）制性要求或（huò）指南和（hé）所有加工人（rén）员都要遵从的（de）卫生标准原则，主要涉及加工厂的员工及他们的（de）行为；厂房（fáng）与地面，设备及（jí）工器具；卫（wèi）生（shēng）操作（例（lì）如工（gōng）序、有害物质控制、实（shí）验室检测等）；卫生设施及（jí）控制，包括（kuò）使（shǐ）用（yòng）水，污水处理，设备清（qīng）洗；设备和仪器，设计和工艺；加工和（hé）控制（例如，原料接（jiē）收、检查、生产（chǎn）、包装、储（chǔ）藏、运输等（děng））。

1.2.SSOP（卫生（shēng）标准操作程序（xù））是HACCP计划的基石，主要涉及8个方（fāng）面：即加工用水的安全；食品接触面的（de）状况与清洁（jié）；预防（fáng）交（jiāo）叉污染；维护洗手间（jiān）、手消毒间、厕所的卫生（shēng）设（shè）施；防止（zhǐ）食品掺杂；适（shì）当（dāng）地标记、贮存和使（shǐ）用有毒成（chéng）分；员工健康状况的控制；排除（chú）虫害（hài）。这8个方面均有（yǒu）对应的GMP法（fǎ）规的卫生标准（zhǔn）。

1.3.产品标识（编码）、追（zhuī）溯和回（huí）收程序（xù）,是实行HACCP体系的前（qián）提条件之一，对产品的容（róng）器、包装箱、甚至（zhì）栈板要（yào）有恰（qià）当标识（shí）系统，以利于追溯和回收产品。要建立回收（shōu）程序并测试该程序是否如设定的（de）那样有效，不可（kě）推迟到实际回收过程中危机时刻到来时才检验回（huí）收程序是否运转有效。

1.4.设备的预防（fáng）性维修保养计划（huá）和程序。

1.5.员工的教育和训练计（jì）划程序。要（yào）使HACCP计划有（yǒu）效实施，并使整个公司取得成功，较重要的是所有员（yuán）工，包括管理人员（yuán）都（dōu）要（yào）了解HACCP计划，并接受其中的教育（yù）和（hé）培（péi）训。