3. 制（zhì）定HACCP计（jì）划的工作（zuò）步骤： 

3.1组成HACCP工作小（xiǎo）组 。工（gōng）作（zuò）小组成员（yuán）是来自本（běn）企业与（yǔ）质量管理（lǐ）有（yǒu）关的（de），各主要部门和单位的（de）代表（biǎo），应包括熟悉（xī）生产工艺和工装设备的技术（shù）人、具备食品加工卫生管（guǎn）理和检验知（zhī）识（shí）的人员，其中，至少小组（zǔ）的负责人应接受过有关HACCP原理及应用知识的培训。必要（yào）时（shí），企业也（yě）可以在这方面寻求外部（bù）人员的帮助。

3.2.收集和掌握制订（dìng）HACCP计划所需的有（yǒu）关资料，如：车间和附（fù）属用房图；设备布（bù）局情（qíng）况和特点；生产工序流程情况（kuàng），如，原（yuán）料（liào）拼批、配料和添加（jiā）剂（jì）的使用情况，产品（pǐn）在各（gè）工序间的（de）停滞时间等；工艺技术（shù）参数，尤其是时间、温度和产（chǎn）品滞留时间；加工过程中产品（pǐn）的流向，是否有交（jiāo）叉污（wū）染的可能；加工现场（chǎng）清洁区和非清洁（jié）区，或产品被（bèi）污染（rǎn）的高险（xiǎn）区和低险区之间的隔（gé）离情况；设备和工器（qì）具（jù）的清洁（jié）方法；厂区环境卫生（shēng）；人员分工情况和卫生质量活（huó）动；产（chǎn）品的存贮和（hé）发运条件等。

3.3进行产（chǎn）品描（miáo）述 。 可以（yǐ）从（cóng）以下几个方（fāng）面来描述：产品的（de）成分，如，加工产品所用的原料，配料和添加剂等；产品（pǐn）的（de）组织及理化特性，如，是固体还是液（yè）体，呈胶状还是乳状（zhuàng），其活性水、pH值是（shì）多少等；加工的方法，如，加热、冷冻、干燥、盐渍、熏（xūn）制等，可对加工（gōng）过程（chéng）做个简述；包装，如，罐装、真空包装、空气（qì）调节等；贮藏和装运的条件，如，是否需要低（dī）温冷藏（cáng）等；商品货架（jià）期，如，销售期限和较佳食（shí）用期；产品的消费对象（xiàng）（如一般公众、婴儿、年长者）和食用或使（shǐ）用的（de）方法（如（rú）加热、蒸（zhēng）煮等）；产（chǎn）品所采用的（de）质量标准，尤其要明（míng）确（què）产品的卫（wèi）生（shēng）标准。

3.4.绘（huì）制产品加工流程图。流程图是（shì）进行（háng）危害分析和识别关键控（kòng）制点时（shí）使用（yòng）的工具，HACCP小组（zǔ）可以用（yòng）它来完成制（zhì）定HACCP计划的其余步骤。 每个（gè）产品（pǐn）绘制一张（zhāng）加工流程图，从原料接收到产品装运出厂，整个产品（pǐn）的前处理、加工（gōng）、包装、贮（zhù）藏和装运等（děng）与产（chǎn）品加工有关的所有环节，包括（kuò）产（chǎn）品的各工序之（zhī）间的停留时（shí）间、描述产（chǎn）品加工（gōng）工艺、技术操作（zuò）、质量（liàng）要（yào）求（qiú）等的附加说明等。流程图绘出来后，要经生产现场进行核实查证，以免错漏。

3.5.危害分析并确定相应的控制措施 。HACCP小组根据流程图的各工序环节，对消费者的身体（tǐ）健（jiàn）康造成（chéng）危（wēi）害的各（gè）种（zhǒng）生物的、化学的（de）和物理（lǐ）因素，进（jìn）行危害分析和识（shí）别出关（guān）键控制点（CCP）。 与食品安全卫生（shēng）有关（guān）的的危害（hài）一般分为（wéi）以下三大类： 

3.5.1.生物危害，如致病菌、病（bìng）毒、寄（jì）生（shēng）虫（chóng）等； 

3.5.2.化学危害（hài），如农药（yào）、兽药残留，违规使用的饲（sì）料添（tiān）加剂（jì），工业化学品（pǐn）污染物（wù），各种有毒（dú）化学元素，如铅、砷、汞、氰化物（wù）；以及微生物代谢产生的有毒物质，如金黄色葡萄（táo）球菌（jun1）肠毒素、肉（ròu）毒杆菌（jun1）毒素、黄曲（qǔ）霉毒（dú）素、贝毒素等（děng）；

3.5.3.物理危害，如碎玻璃、金属（shǔ）碎屑等（děng）可导（dǎo）致（zhì）人体伤害的物质。 

3.5.4.危害的来源主要有（yǒu）两个：.原料在种养、收获、运（yùn）输（shū）过程中形（xíng）成或受环境的污染；在加工过程中形成（chéng）或受（shòu）污（wū）染。

3.5.5.危（wēi）害分析和（hé）确定相（xiàng）应控制（zhì）措施的工（gōng）作步骤： 

3.5.5.1.找出潜在危害。HACCP小组（zǔ）进行危害分析（xī）时，要从原料的种养环（huán）节（jiē）开（kāi）始，顺（shùn）着（zhe）产品的生产流程，逐个分析每个生产（chǎn）环节（jiē），列出各环节（jiē）可能存在的生（shēng）物的、化学的和（hé）物理的危害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断潜在（zài）危害是否（fǒu）显著危害 。并非所（suǒ）有潜在的危（wēi）害都要纳入HACCP计（jì）划的监控范围（wéi），要通过HACCP实施监控的，是在（zài）潜在危害中可能发生，而且一旦发（fā）生就会对消费者导（dǎo）致不可接受的健康风（fēng）险的危害（称为显著危害）。 

要判断潜在危害是（shì）否显著危害，需（xū）要各企业HACCP计划的制定（dìng）者们结合（hé）本企业（yè）产品生（shēng）产的（de）实际（jì）情（qíng）况，如原料的来源，加工（gōng）的（de）方式、方法和流（liú）程等等，在调查研究的基础上进行分析（xī）判（pàn）断。危害的显著性在（zài）不同的（de）产品，不（bú）同的工艺之间（jiān）有（yǒu）着很大（dà）的差异，甚至同（tóng）一种产品也会因（yīn）规格、包装方式（shì）、预期（qī）用（yòng）途的不同而有所不同。例如，拌粉半熟冻虾（xiā）条的加工过程中的拌糊工序，如果说拌好面糊在高温下停留时间过长（zhǎng），会（huì）利于病原体生长或金黄色葡（pú）萄（táo）菌毒素的产生，所（suǒ）以这一（yī）工序时间的控制是显著危害，然而，对冻煮虾仁来（lái）说它（tā）不是显著（zhe）的危（wēi）害。再如，经巴氏杀（shā）菌的（de）蟹肉（ròu）加工（gōng），如（rú）果该（gāi）产品是以鲜（xiān）蟹（xiè）肉出售（shòu）的（de），那么巴氏杀（shā）菌过程中致病菌（jun1）残留的（de）危害（hài）就（jiù）是（shì）一个显著危害，如果是供消费者煮熟后食用的，那（nà）么就不是显著（zhe）危害。因此，在对危害（hài）的（de）显著性进行分析判断（duàn）的（de）时候，要具体（tǐ）情况具体分（fèn）析，切不可生搬硬套。

3.5.5.3.确定控制危（wēi）害的预防措施 。显著危害确定后，即要选定用于（yú）控制危害（hài）相应措施，通（tōng）过（guò）这些预防措施将危（wēi）害的产（chǎn）生和影（yǐng）响消（xiāo）除或减（jiǎn）少到可以接受的水平。控制一个危害可（kě）以需要多项措施，也可以一项措（cuò）施来控制多个危害（hài），如（rú）可以对原料进行验收和（hé）筛（shāi）选，甚至到产（chǎn）区作调查访问；对产品加工过程（chéng）的时间、环境温度、添（tiān）加剂的（de）使用量的（de）控制；对（duì）产品进行加热、冷冻、蒸（zhēng）煮、加盐（yán）、发酵（jiào）、食品添加剂、气调（diào）包装等处理（lǐ）。各项控制措施应有明确（què）的操作执行程序，并形成文字，以（yǐ）保证（zhèng）其（qí）得到有效地实施。

3.6.识别关（guān）键控制点 (CCP)显著危（wēi）害确（què）定之后，就要找到需要通过HACCP计划实（shí）施监控的关键控制点。关（guān）键控（kòng）制点是对显著危害具体实施监控的生产环节，它可以是（shì）一个生产工（gōng）序，也可以是几个工序（xù），这里要注意的是（shì），不要将关（guān）键控制点与生（shēng）产（chǎn）过程的其它质量控制点相混（hún）淆，尽管它们有（yǒu）时会有（yǒu）重叠，然而它们所监控的对象（xiàng）是（shì）不（bú）同的。另（lìng）外，关键（jiàn）控制点的选（xuǎn）择应注意体现“关键”两（liǎng）个字，应避（bì）免设点（diǎn）太多，否则就会（huì）失去控制的重（chóng）点。识别（bié）关键控制点的方法是多种多样的，HACCP计划制定者可以根据自己的知识（shí）和经验去（qù）进行分析判断。也可以“判（pàn）断树（shù）”（见图）帮助识别关键（jiàn）点的供大（dà）家使用，这个判断树是帮（bāng）助（zhù）识别关键控制点的一个辅（fǔ）助工具，使用这个判断（duàn）树的时候，HACCP小组须依靠其专业知（zhī）识（shí），对拟实施监控的显著危害（hài），按照生产流程的先后顺（shùn）序，通（tōng）过回（huí）答判断树依（yī）次（cì）提出的问（wèn）题，逐个对每（měi）个（gè）生产环（huán）节进行分（fèn）析判断。

在进行（háng）上述工作时，我（wǒ）们使（shǐ）用一（yī）种危害分析工作单（见表1），这张表综合了上（shàng）述所要进行的各项（xiàng）工作（zuò），完成了这（zhè）张表后，我们就可以（yǐ）着手（shǒu）编写HACCP计划了。

3.7.编（biān）写HACCP计划：一份HACCP计划至少应该包括以下七个方面的内容： 

3.7.1.关键控制（zhì）点的位置 注（zhù）明关（guān）键控制点所在（zài）的生产工序或工段，如罐头加工（gōng）过（guò）程的杀菌、冷却（què）工（gōng）序，低菌（jun1）蟹肉的（de）加工过程（chéng）的剥壳－剔肉－分级－称重／包装工段等（děng）。

3.7.2．需控制的显著危害 

注明需要在该（gāi）关（guān）键控制点上要加以控制的（de）显著危害，如，致（zhì）病菌的繁殖，毒素的产生，添加剂超量（liàng）使用，金属碎片等（děng）等。

3.7.3．关（guān）键限值（CL）关键限值（CL）是一个关键控制点（diǎn）（CCP）上所采取的预（yù）防（fáng）措施所须满足或（huò）符合的标准。关键限值是（shì）可观察（chá）和可（kě）测（cè）量的指标（biāo），它们可以（yǐ）是物理、化学和（hé）生物参数（shù），也可以是一种规定的状态。此类（lèi）指标如：温度（dù）、时间、pH值、水（shuǐ）份活度、添（tiān）加剂（jì）加入量（liàng）或盐（yán）含量，感（gǎn）官指标值，如外观（guān）或组织，等等。通（tōng）常情况下，合适的关键（jiàn）限（xiàn）值不一（yī）定是很（hěn）明显或容（róng）易得到的（de），那么我们（men）就需要进行实验或从（cóng）科学（xué）刊物、法规性指标（biāo）、技术的实验研究等方（fāng）面收集有关的信息来建立关键限值（zhí）。为了（le）避免因偏（piān）离关（guān）键限所造成的（de）损失，一些企（qǐ）业往往规（guī）定比（bǐ）实际关键限更为严格的（de）限值（zhí），或称操（cāo）作限值（OL）。加工（gōng）人（rén）员可以在生产过程中根据操作限值作加工调整，以（yǐ）避免（miǎn）失（shī）控和（hé）采取（qǔ）纠编行动。HACCP小组应就这些关键限值是（shì）否有效控（kòng）制（zhì）有关危（wēi）害进行验证（zhèng），并保存好有关验证（zhèng）记录。

3.7.4．监控程序 . 这是HACCP计划（huá）中重要的（de）部分，在监控程序中要明（míng）确： 

――监控什么，是温度、时间（jiān）还是pH值、水分，或者是原料提供方的（de）质量（liàng）证（zhèng）明书（shū）？ 

――用（yòng）什么方法（fǎ）进行监控（kòng），是人工观（guān）测，还（hái）是仪器仪表自动测定（dìng）？监控的（de）方法应简便快（kuài）捷，易（yì）于操（cāo）作。 

――监控的频率，即在规（guī）定的时（shí）间内实施监测的次数（shù），是连续监控（kòng）还是非连续（xù）的间断监（jiān）控（kòng）？ 

――由谁负责监控，是质量监（jiān）督员还是操作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏（piān）措施是针对关键控制（zhì）点的关键限出现偏离（lí），在危害出（chū）现之前所采取的纠正措施。HACCP小组可以根据自己企（qǐ）业（yè）的产品特（tè）点、生产工（gōng）艺等实际情况，为每个关键控制（zhì）点确定相应的（de）纠偏措施，消除导致偏离的原（yuán）因，恢复和维（wéi）持正常的控制状（zhuàng）态；是消除因偏离对产（chǎn）品质（zhì）量造成的影（yǐng）响；是（shì）防止那些卫生质（zhì）量因关键（jiàn）限（xiàn）出现偏离而（ér）受影（yǐng）响的产品对（duì）消费者的健康造（zào）成危害。例如（rú），罐头的生产，当罐头在杀菌过程中，如（rú）杀（shā）菌锅（guō）为CCP点，温度的起（qǐ）落至（zhì）关（guān）键限值（CL）规定的温度水平之下时，纠偏的措施可通过（guò）延长（zhǎng）杀（shā）菌时间的办法来进行。在制定纠偏措施时（shí）应明确负责采取纠偏（piān）措施的（de）责任人；具体纠偏的方（fāng）法；对受关键限偏离影响的产（chǎn）品的处理方（fāng）法；对纠偏措施作出记录。

3.7. 6．监控（kòng）记录 

对每个关键控制点（diǎn）的监控要形成相应的记录，这些记录所记（jì）载的（de）监控信息，是显（xiǎn）示（shì）关键点受（shòu）控状态（tài）的（de）证据。计划（huá）制（zhì）定者要为每个关键点规定一（yī）个记录制度，即（jí）要（yào）明确（què），记（jì）录什（shí）么（me）？怎样（yàng）记录？何时（shí）记（jì）录？由谁记（jì）录？由谁（shuí）审核？等等（děng），并设计（jì）出统一、规范（fàn）的记（jì）录图表。至于记录图表的具体式样，各企（qǐ）业可（kě）以自行（háng）决定，不过，HACCP监控记录一（yī）般应包（bāo）括以下信息：表（biǎo）头，即记（jì）录的（de）名称；企业名称；记录的时间；产品的识别，即产品的品种、规格、型号，生产批（pī）号或生产线、班次（cì）；实际观察（chá）或测定（dìng）的数据／结（jié）果；关键（jiàn）限值；记（jì）录者（zhě）的识别，如签名、印鉴或工（gōng）号；记录复核人（rén）的识别，如签名（míng）、印鉴或工号；复核记录（lù）的（de）时间等（děng）。企业在实施（shī）HACCP计（jì）划的（de）过程中，要（yào）切实保证HACCP监控记录的客观性和（hé）真实（shí）性。记录的复核应由接受过HACCP培训，或确（què）实具有较丰富质（zhì）量管（guǎn）理（lǐ）经验的人员来承担。

3.7. 7．验证措施 

每个关键点（diǎn）所确定的（de）危害是否得到了（le）有效控制，须通过验证。一般（bān）对各关键点（diǎn）监控（kòng）情况（kuàng）进行验证（zhèng）的具体做法，是对监控设（shè）备（bèi）的（de）定期校正；对原料（liào）、半成品或（huò）成（chéng）品有针对性的抽样作检验分析；对监控（kòng）记录进行复查。

3.7.8．其它 

为了便于管理和使用，每份HACCP计划一般以表（biǎo）格式样进行编印，以便于查阅；计划（huá）表（biǎo）的首（shǒu）页，应列（liè）明文件编号（hào）；企业名（míng）称、地址；产品（pǐn）描述，包括（kuò）产（chǎn）品名称、包装、储运和销售方式、供应对象和食用（yòng）方法等（děng）；计划的批准（zhǔn）人及（jí）批准日期等内（nèi）容。如表2，一份（fèn）HACCP计（jì）划的格（gé）式范例，谨供参考。）