危（wēi）害分析及关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品（pǐn）的（de）危害分析（Hazard Analysis, HA)和（hé）关键（jiàn）控（kòng）制点（Critical Control Point, CCPs)两部（bù）分组成的一（yī）个质量保证系统的管理方式。通过对（duì）食品的加工生产包括从原料到（dào）消费者的整个过程（chéng）的危害控制，将（jiāng）食（shí）品安（ān）全卫生危害消除或降低（dī）至安全的水（shuǐ）平（píng）。HACCP的概念（niàn）起（qǐ）源于廿十世纪五十年代，由美国（guó）航空航天局（NASA）与（yǔ）美国部队的Natick实（shí）验室共同提出，主（zhǔ）要运用于航空制造工业，当时称为“故（gù）障类型与后（hòu）果分析”。1971年，Pillsbury公司(为美（měi）国太（tài）空计划提供食品的公司）、NASA和Natick实验室联合提出了食品（pǐn）生产的过程控（kòng）制（zhì）推理方法，试图将零缺陷程序应用于宇航员食（shí）物的卫生（shēng）质量控制，以确（què）保（bǎo）宇（yǔ）航食（shí）品（pǐn）的安全。当时，大多数食品的质（zhì）量和（hé）安全性多以终产品检验方式检（jiǎn）验，要确（què）保（bǎo）食品（pǐn）的（de）安全，就要扩大检验的范围甚至对所有的成品进行检验（yàn），结果能为宇宙飞行计（jì）划提供的食（shí）品已（yǐ）经很少了。所以，要确保安（ān）全的维一（yī）方法，就是开（kāi）发（fā）一（yī）个预（yù）防性体系，防止生产过程中危害的产生（shēng），这就促使HACCP的诞生。

目前已在（zài）越来越多的国家，尤其是发达国家的食（shí）品加工行业（yè）中得（dé）到采用（yòng），并（bìng）且已经得到欧盟（méng）、美国、加拿大、澳大利亚、新西兰和日本等国家和地区食品卫生主管机构（gòu），以（yǐ）至（zhì）联合国（guó）FAO／WHO的（de）食品（pǐn）法典委员会的认可。七十年代初，美国国（guó）家食品及（jí）药物管理局（FDA）要求罐头食品生产（chǎn）厂在产（chǎn）品加工过程中实（shí）施（shī）HACCP控制，1995年（nián）12月18日，FDA颁布（bù）了强制性的水产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年（nián）12月18日起（qǐ）所有对美国（guó）出口（kǒu）的水产品企业（yè）须建立HACCP；2002年1月22日美国的果（guǒ）蔬汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共体从1994年开始要求水产品加工厂（chǎng）建立与HACCP等效的“自（zì）查（chá）系统（tǒng）”；日本厚生省先后制定了（le）用于食用鸡、水产品等几十种食品生产加工的HACCP模式。国家（jiā）质量（liàng）监督检验检疫总局2002年4月29日颁布的《出口食品生产企业卫生注册（cè）登记管理规定》、《出口（kǒu）食品生产企业卫生要求》明确要（yào）求出口食（shí）品生产企业,须按照国际食品法典委员会（huì）（CAC）《危（wēi）害分析和关键控制点（HACCP）体（tǐ）系及其应用准则》的要求建立和实施HACCP体系。

1. 建立HACCP体系的基础条件和必需程序（xù）。

1.1. GMP（良（liáng）好（hǎo）生产（chǎn）操作规范）是HACCP的基础之一，如（rú）中华（huá）人民共和国国家标准《食（shí）品企（qǐ）业通用卫生规范》（GB14881-94）、水（shuǐ）产行业标准《水产品加工质量管理规范》（SC/T3009-1999），包括（kuò）了对生产安全、洁净、健康食品等不同方面的强制性要求或指南（nán）和所（suǒ）有加工人员都要遵从的卫生（shēng）标准原则，主要（yào）涉及（jí）加工（gōng）厂的（de）员工及他们的行为；厂房与地面，设备及工器具；卫生操作（例如（rú）工（gōng）序、有害物（wù）质控制、实验（yàn）室检测（cè）等（děng））；卫生设施及控制，包括使（shǐ）用水，污水处理，设备清洗；设备和仪器，设计和（hé）工（gōng）艺；加工和（hé）控（kòng）制（例如，原料（liào）接收（shōu）、检查（chá）、生产、包装、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准操作程序）是HACCP计划（huá）的基石，主要涉及8个方面：即加工用水的安全；食品（pǐn）接触面的状况与清洁；预防交叉污染；维护洗手间、手消（xiāo）毒间、厕所的卫（wèi）生设施；防止（zhǐ）食品掺杂；适当地标记、贮（zhù）存和使用（yòng）有毒成分；员工健康状（zhuàng）况（kuàng）的控制；排除虫害。这8个方（fāng）面（miàn）均有对应的GMP法规的卫生标准。

1.3.产（chǎn）品标识（shí）（编码）、追溯和回收程序,是实行HACCP体系的前提条件之（zhī）一，对（duì）产品的（de）容器、包装箱、甚至（zhì）栈板（bǎn）要有（yǒu）恰当（dāng）标（biāo）识系统，以利于追溯和（hé）回收产品。要建立（lì）回收程序（xù）并测试该程序（xù）是否如设定的那样有效（xiào），不可（kě）推迟到实（shí）际回收过程中危机时（shí）刻（kè）到来时才检验回收程序是否运转有（yǒu）效。

1.4.设备的预防性维修保养计划和程序。

1.5.员工的（de）教育和训（xùn）练计划程序。要使（shǐ）HACCP计划有效（xiào）实施，并使整个公司取（qǔ）得（dé）成功（gōng），较重要的是所有（yǒu）员工，包括管理（lǐ）人员都要了解HACCP计（jì）划，并接受其中的教育（yù）和（hé）培（péi）训。