3. 制定HACCP计（jì）划的工（gōng）作步骤： 

3.1组（zǔ）成HACCP工作小组（zǔ） 。工作小组成员是来自（zì）本企业与质量管理有关（guān）的，各主要部（bù）门和单位的代表，应包括熟悉生产工艺和工装设备的技术人（rén）、具备食品加工卫生管理和（hé）检验知（zhī）识的（de）人员，其中，至（zhì）少小组的负责人应（yīng）接受过有关（guān）HACCP原理及应用知识的培训。必要时，企业也可以在这方面寻求外（wài）部人员（yuán）的帮（bāng）助（zhù）。

3.2.收集和（hé）掌（zhǎng）握制订HACCP计划所需的有关资料，如：车（chē）间和附属用房图；设备布局情（qíng）况和特点；生产（chǎn）工序流（liú）程（chéng）情况，如，原料拼批、配料和添（tiān）加剂的使用（yòng）情况，产品在（zài）各工序间的（de）停滞时（shí）间（jiān）等；工艺技（jì）术参数，尤其是时间、温度（dù）和产品滞留时间；加（jiā）工过（guò）程中（zhōng）产品的流向，是否有交叉污染的可能；加工现场清洁区和非清洁区，或产品被污（wū）染（rǎn）的高险区和低险区之间的隔离（lí）情况；设备和工器具的清洁（jié）方法；厂区环境（jìng）卫（wèi）生；人员分工情况和卫生质量（liàng）活动；产品的存贮和（hé）发（fā）运条件等。

3.3进（jìn）行产（chǎn）品描述 。 可以从以下几个方面（miàn）来描述：产品的成分（fèn），如，加工产品所（suǒ）用的原料，配料和添加剂等（děng）；产品（pǐn）的组（zǔ）织及理化特性（xìng），如，是固体还是液体，呈（chéng）胶（jiāo）状还（hái）是乳状，其活性水、pH值是多少等（děng）；加工的方法，如，加（jiā）热（rè）、冷冻、干燥、盐渍、熏制（zhì）等，可对加工（gōng）过程做个简（jiǎn）述；包装，如，罐装、真空包装、空气调节等；贮藏和装运的条件，如，是（shì）否需要低温冷藏等；商品货架（jià）期，如，销（xiāo）售期限和较佳食用期（qī）；产品的消费对象（xiàng）（如一般公众、婴儿、年长者）和食用或使用的方（fāng）法（如（rú）加热、蒸煮等）；产品所采用的（de）质量（liàng）标（biāo）准，尤其要明确产（chǎn）品的（de）卫生（shēng）标准（zhǔn）。

3.4.绘制产品加工流程图。流程图是（shì）进行危害分析和识（shí）别关键控制点时使用的（de）工具，HACCP小组可以用它来完成制定HACCP计划（huá）的其余步（bù）骤。 每个产品绘制（zhì）一张加工流程图，从原料接收到产品装运出厂，整（zhěng）个（gè）产品的前处理、加工（gōng）、包（bāo）装、贮藏（cáng）和装运等与产品（pǐn）加工有关的所有环节，包括产品的各工序之间的停留（liú）时间、描述产（chǎn）品（pǐn）加工工艺、技术操（cāo）作、质量（liàng）要求等的附加（jiā）说明等。流程图绘出来后，要经生产现（xiàn）场进行核实查证，以免错漏。

3.5.危（wēi）害（hài）分析并确定相应（yīng）的控制措施（shī） 。HACCP小（xiǎo）组根据（jù）流程图的各（gè）工序环节（jiē），对（duì）消费者的身体健康造成（chéng）危害的各种生（shēng）物的、化学的（de）和物理因素（sù），进（jìn）行危害分析和识别出关键控（kòng）制点（CCP）。 与食品安全（quán）卫生（shēng）有关的的危害（hài）一般（bān）分为以下三大类： 

3.5.1.生物危（wēi）害，如致病菌、病（bìng）毒（dú）、寄生（shēng）虫等； 

3.5.2.化学危害，如（rú）农药、兽药（yào）残（cán）留，违规使用的饲料（liào）添加剂，工业（yè）化学品污染物，各种有毒化学元素，如铅、砷、汞、氰化物；以及微生物代（dài）谢产生的有毒（dú）物质，如金（jīn）黄色（sè）葡萄（táo）球菌肠毒素、肉毒杆菌毒素、黄（huáng）曲霉毒素、贝毒（dú）素等（děng）；

3.5.3.物理危（wēi）害，如（rú）碎玻璃、金属碎屑等可导（dǎo）致人（rén）体伤害（hài）的物质。 

3.5.4.危害的（de）来源（yuán）主要有两个：.原料在种养、收（shōu）获、运输过程中（zhōng）形成或（huò）受环境（jìng）的（de）污染；在（zài）加（jiā）工过程中形成或受污（wū）染。

3.5.5.危害分（fèn）析和确定相应控（kòng）制措施的工作步骤： 

3.5.5.1.找出潜在危害（hài）。HACCP小（xiǎo）组进行（háng）危害分析时，要从原料的（de）种养环节开（kāi）始，顺着产品的（de）生产流（liú）程，逐（zhú）个分析每个生产环节，列出各环节可能存（cún）在的生物的、化（huà）学的和物理（lǐ）的危害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断潜在（zài）危害（hài）是否（fǒu）显著危害 。并非所有潜在的危害都要纳入HACCP计划（huá）的监控范（fàn）围，要（yào）通过HACCP实（shí）施监控的，是在潜在危害中可能发生，而（ér）且一旦发生就会对（duì）消（xiāo）费（fèi）者导致不可接（jiē）受（shòu）的健康风险的（de）危害（称为显著（zhe）危害）。 

要判断（duàn）潜（qián）在危害（hài）是否（fǒu）显著危害，需要各（gè）企业HACCP计划（huá）的制定（dìng）者（zhě）们结合（hé）本企业产（chǎn）品生（shēng）产的实（shí）际情况，如原料的来（lái）源，加工的方式、方法和（hé）流程等等，在调查研究的基（jī）础上进行分析（xī）判（pàn）断（duàn）。危害的显著性在不同的产品，不同的工艺之间（jiān）有（yǒu）着很大的差异，甚至同一种产品（pǐn）也会因规格（gé）、包装方式、预期用途的（de）不同（tóng）而（ér）有所不同。例（lì）如（rú），拌粉半熟冻虾条的加工过程中（zhōng）的拌糊工（gōng）序，如（rú）果说拌好面糊（hú）在高温下停留时间过长（zhǎng），会利于病原体生长或金黄色葡（pú）萄菌毒素的产生，所（suǒ）以这一工序时（shí）间（jiān）的（de）控制是显著危害，然（rán）而，对冻煮虾仁来说它不是显著（zhe）的（de）危害。再如，经巴氏（shì）杀菌的（de）蟹肉加工，如果该产（chǎn）品是以鲜蟹肉出售（shòu）的，那么巴氏杀菌过程中致病菌残留的危害就是一（yī）个显著危害，如果是供（gòng）消（xiāo）费者煮熟后食用（yòng）的（de），那么就不（bú）是（shì）显著危害。因此，在对危害的显著性进行分析判（pàn）断的时候（hòu），要具体情况具体分析，切不（bú）可（kě）生搬硬套。

3.5.5.3.确定控制（zhì）危害的预防措施 。显著危（wēi）害确定后，即要选定（dìng）用于控制危害相应措施，通（tōng）过这些预（yù）防措施将危（wēi）害的产生和影响消除或减少到可以（yǐ）接受的水平（píng）。控制（zhì）一（yī）个危害（hài）可（kě）以需要多项措（cuò）施，也可以一项措施来控（kòng）制多个危害，如可以对原（yuán）料进行验收和筛选（xuǎn），甚至到产区作调查（chá）访问；对（duì）产品加工过程的时间、环境温度（dù）、添加剂的使用量的控制；对产品进行加热（rè）、冷冻、蒸煮（zhǔ）、加盐、发（fā）酵、食品添（tiān）加剂、气（qì）调包装等（děng）处理（lǐ）。各（gè）项（xiàng）控制措施应有明确的（de）操（cāo）作执行程序，并形成文字，以保（bǎo）证其得到有效（xiào）地（dì）实施。

3.6.识别关键（jiàn）控制点 (CCP)显著危害确定之后（hòu），就要找到需要通过HACCP计划（huá）实施监控的关（guān）键控制点。关键控（kòng）制点是对显著危（wēi）害（hài）具体实（shí）施（shī）监控的生产环节，它可以是一个生（shēng）产工序，也可以是几个工序，这里要注意的是，不要将（jiāng）关键控制点与生（shēng）产过程的其（qí）它质（zhì）量（liàng）控制点相（xiàng）混淆，尽管它们有时会有重叠，然而它们所监控的对象是不同的。另外（wài），关键控制点的选（xuǎn）择应（yīng）注意体（tǐ）现“关键”两个（gè）字，应避免设点太多，否则就会失去控制的（de）重点。识别关键控（kòng）制点的方法是多种多样的（de），HACCP计划制定（dìng）者（zhě）可以根据自己（jǐ）的知识和经验去进（jìn）行分析判断（duàn）。也可以“判断树”（见图）帮助（zhù）识别关（guān）键点（diǎn）的供大家使用，这个判断树是帮助识（shí）别关键控制点的一个辅助工具，使用这个判断树的时候（hòu），HACCP小组须依靠（kào）其专业知识，对拟实施监控（kòng）的显著危害，按照生产流程的先后顺序（xù），通过回（huí）答判断树依次提出的问题（tí），逐个对每个生产环节进（jìn）行分析判（pàn）断（duàn）。

在进（jìn）行上（shàng）述工（gōng）作时（shí），我（wǒ）们使用一种危害分析（xī）工作（zuò）单（见（jiàn）表1），这张（zhāng）表（biǎo）综合了上（shàng）述所要进行（háng）的各项工作，完成了这张（zhāng）表后，我们就可以着手编写HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计划：一份HACCP计划（huá）至少应该包括以下七个方面的内容（róng）： 

3.7.1.关（guān）键控制点的（de）位置（zhì） 注（zhù）明关键（jiàn）控（kòng）制（zhì）点所在的（de）生产工（gōng）序或工段，如罐头（tóu）加（jiā）工过程的杀（shā）菌（jun1）、冷却工序，低菌蟹肉的加工过程的剥壳（ké）－剔（tī）肉－分（fèn）级（jí）－称重／包装工段等。

3.7.2．需控制的显著危害 

注明需要在该（gāi）关键控制点上（shàng）要加以（yǐ）控制的显著危害，如，致病菌的繁殖，毒素的产生，添加剂超量使（shǐ）用，金属碎片等（děng）等。

3.7.3．关键（jiàn）限值（CL）关键（jiàn）限值（CL）是一（yī）个关键控制点（CCP）上所（suǒ）采取的（de）预防措施（shī）所须满足或符合的标准。关（guān）键限值是（shì）可（kě）观察（chá）和可测量的指（zhǐ）标，它们可以是（shì）物理、化学和生物参数，也可以是一种规定的状态。此类指标如（rú）：温度、时间、pH值、水份活度、添（tiān）加剂加入量或（huò）盐含量，感官指标值，如外（wài）观（guān）或组织，等等（děng）。通常情况（kuàng）下，合适的关（guān）键限值不一定是很明显或容易得到的，那么（me）我们就需要进行实（shí）验或从科（kē）学（xué）刊物、法（fǎ）规（guī）性指（zhǐ）标（biāo）、技术的实验研（yán）究等方面（miàn）收集有关（guān）的信息来建立（lì）关键限值。为了避（bì）免因偏离关键限所造成的损失，一些企业往（wǎng）往规定比实际关键限更为（wéi）严格（gé）的限值，或称操作限值（OL）。加工人员可（kě）以在生产过程中根据操作（zuò）限值作加工调（diào）整，以避（bì）免失控和采取纠（jiū）编行动。HACCP小组（zǔ）应（yīng）就这些关键限值是否有（yǒu）效控制有关危（wēi）害进行验证，并保（bǎo）存好有关验证记录。

3.7.4．监控程序（xù） . 这是HACCP计划中重要的部分，在监控程序（xù）中要明确： 

――监控什（shí）么，是温度、时间还是pH值、水分，或者（zhě）是原料提供方的质（zhì）量证明书（shū）？ 

――用什么方法进（jìn）行监控，是（shì）人工观测（cè），还是仪器仪表自（zì）动测（cè）定？监控的（de）方法（fǎ）应简便（biàn）快捷，易于操作。 

――监（jiān）控（kòng）的频率，即在规定的时间内实施监测的次数，是连续监控（kòng）还是非连续的间断监控？ 

――由谁负责监控，是（shì）质量监（jiān）督员（yuán）还是操作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠（jiū）偏措施是针对关键控制点的关键（jiàn）限（xiàn）出现偏离，在危害（hài）出现之前所采取的（de）纠正措施。HACCP小（xiǎo）组可以根据自己企业的产品特点、生产工艺等实（shí）际（jì）情况，为每个关键控制点（diǎn）确定相应的纠（jiū）偏措施，消除（chú）导致偏离的原因，恢复和维持（chí）正常的控制状态；是消除因偏离对产品（pǐn）质量造成（chéng）的影响（xiǎng）；是防（fáng）止（zhǐ）那些卫生质量因关键限出现偏离而受影（yǐng）响的产（chǎn）品（pǐn）对消（xiāo）费者的健康造成危害。例（lì）如，罐头的生产，当（dāng）罐（guàn）头在杀（shā）菌过程中，如杀菌锅（guō）为CCP点，温（wēn）度的起落至关键限值（CL）规定的温度水平之下时，纠偏的措施可通过延长杀菌时（shí）间的办法来进行。在制定纠偏措施时应明（míng）确负责采取纠偏措施的责任人；具体纠偏的方法；对（duì）受关键限偏离影响的产品的处理（lǐ）方法（fǎ）；对（duì）纠偏措施作（zuò）出记录。

3.7. 6．监控记录（lù） 

对每个关键控制点的监（jiān）控要形成相应的记录（lù），这些记录所记（jì）载（zǎi）的（de）监控（kòng）信息（xī），是显示关键点受控状态的（de）证据。计划制定（dìng）者要为每（měi）个（gè）关键点（diǎn）规定一个（gè）记录制度，即要明确，记录什么（me）？怎样（yàng）记录？何（hé）时记录？由谁记录？由谁审核？等等，并设计出统一、规范（fàn）的记录图表。至于（yú）记（jì）录图表的具体式样，各（gè）企业可以（yǐ）自（zì）行决定，不过，HACCP监（jiān）控记录（lù）一般应包括以下信息：表（biǎo）头，即（jí）记录（lù）的名称；企（qǐ）业名称；记录的时间；产品的识别（bié），即产品（pǐn）的品种、规格、型号，生产（chǎn）批号或生产线、班次；实际观察或测定的数据／结果；关键限值；记录者的识别（bié），如（rú）签名、印鉴或（huò）工号；记（jì）录复核（hé）人的（de）识别，如签名、印鉴或（huò）工号；复核记录的时间等（děng）。企业在（zài）实施HACCP计划的过程中，要切实保证HACCP监控记录的客观性（xìng）和真实性（xìng）。记录的（de）复核应由（yóu）接受（shòu）过HACCP培训（xùn），或确实具有较丰（fēng）富质量管理（lǐ）经（jīng）验（yàn）的人员来（lái）承担（dān）。

3.7. 7．验证措施 

每个关键点所确定（dìng）的危（wēi）害是否得到了有效控制（zhì），须（xū）通过验证。一般对各关键点监控情况进行验证（zhèng）的具体做法，是对监控设备的定（dìng）期校（xiào）正（zhèng）；对（duì）原（yuán）料、半成品或成品（pǐn）有针对性的抽样作检验分析；对监控（kòng）记录进（jìn）行复查。

3.7.8．其它 

为了便于管理和（hé）使用（yòng），每份HACCP计（jì）划（huá）一般以（yǐ）表格式样进行编（biān）印，以便于查阅；计划表的（de）首页，应列明文件（jiàn）编（biān）号（hào）；企业名称（chēng）、地址（zhǐ）；产品描述（shù），包括产品名（míng）称（chēng）、包装、储运（yùn）和销售方式、供应对（duì）象和食用方法等；计（jì）划的批准人及（jí）批准日期等内容（róng）。如表2，一份HACCP计划的格式范例，谨供（gòng）参考。）