1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关（guān）的危害以及导致（zhì）这些危害存在（zài）的资 料，以（yǐ）确（què）定哪些危害对食品安（ān）全有重要影响因而（ér）需要在HACCP计划中（zhōng）予以解决（jué）的过（guò）程（chéng）。

2.  关键（jiàn）控制点（diǎn）（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步（bù）骤。该步骤对于预防（fáng）和（hé）消除一个食品安全危害或将（jiāng）其减少到可接（jiē）受水平非（fēi）常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好生产（chǎn）规范（GMP）和卫生标准（zhǔn）操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规（guī）范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为（wéi）保障食品安全（quán）、质量而（ér）制定（dìng）的（de）贯穿食品生产全过程一系（xì）列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业（yè）应具备（bèi）良好的生产设（shè）备，合理的生产（chǎn）过程，完善的质（zhì）量管理和严格（gé）的检测系（xì）统，确保终产品的（de）质量符合标（biāo）准。

5.  卫生（shēng）标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工（gōng）过程中应遵守的操作规范。具体可（kě）包括以下（xià）范围（wéi）：水质安全；食（shí）品接（jiē）触（chù）面的（de）条件和（hé）清洁；防（fáng）止交叉（chā）污染；洗手消毒和卫生间设施的维护；防止掺杂品；有（yǒu）毒（dú）化学物的标记、贮存和使用；雇员的健康情况；昆虫（chóng）和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（zǔ）（HACCP team） ：负责制定HACCP计划（huá）的工作小组。             

7.  流（liú）程图（tú）(Flow Diagram): 指对某个具体食品（pǐn）加工或生（shēng）产（chǎn）过程的所有步骤进行的连（lián）续性（xìng）描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜（qián）在不利影响的生物、化（huà）学或物理性因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且（qiě）可能（néng）对消费者导致不可接受的危害；有发生（shēng）的可能性和严重性（xìng）。

10HACCP计划（huá）（HACCP Plan）：依据HACCP原则（zé）制定的一套文件，用于确保（bǎo）在（zài）食品 生产（chǎn）、加（jiā）工（gōng）、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到终消费的食（shí）物链中（zhōng）（包（bāo）括原料（liào）在内）的一个点、 一个程序、一（yī）个操作（zuò）或一个阶段（duàn）。

12.控制（Control，动词）：为（wéi）保证和（hé）保持HACCP计划中所建立（lì）的（de）控制标准而（ér）采取的所有必要措施（shī）。

13.控制（Control，名词）：指（zhǐ）执（zhí）行了（le）正确的操作程序（xù）并符合控制标（biāo）准的状况。

14.控制（zhì）点（Control Point, CP）：能控制生物、化（huà）学或物理因素的任（rèn）何（hé）点、步（bù）骤 或过程。

15.关键（jiàn）控制点（diǎn）判（pàn）定树(CCP Decision Tree)：通过一（yī）系列（liè）问题来判断一个控制点是（shì）否 是关键控制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预防或（huò）消除一个食品安全危害,或（huò）将（jiāng）其降低到可接受水平的（de）任何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接受水平的标准值。

18.操作限（xiàn）值（zhí）(Operating Limits)：比关键（jiàn）限值更严格的，由操作者用来减少偏（piān）离 风险（xiǎn） 的标（biāo）准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符（fú）合关键（jiàn）限值（zhí）。

20.纠（jiū）偏措施（shī）（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该（gāi）关键控制点失去控制时所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估（gū）关（guān）键控制点（CCP）是否得（dé）到控制，而对控制指标进行有计（jì）划（huá）地连（lián）续观察或检测（cè）。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效（xiào）的。

23.验（yàn）证（Verification）：指（zhǐ）为（wéi）了确定HACCP计划是否正确实（shí）施所采用的除监测（cè）以外的其他方法、程序、试验（yàn）和评价。