1.  危害（hài）分（fèn）析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关（guān）的危害以及导致（zhì）这些危害存（cún）在的资（zī） 料，以确（què）定（dìng）哪（nǎ）些（xiē）危害对食品安（ān）全有重要（yào）影响因而需（xū）要在HACCP计（jì）划（huá）中予以解决（jué）的（de）过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制（zhì）措施的步（bù）骤。该步骤对于（yú）预防和消除一（yī）个食品安全危害或将其减少到可接受水平（píng）非常关键。

3.   程（chéng）序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良（liáng）好生产（chǎn）规（guī）范（GMP）和卫生标（biāo）准操作程序（SSOP）等。

4.  良（liáng）好生产（chǎn）规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保（bǎo）障（zhàng）食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要（yào）求食品生产企业应具备良好（hǎo）的生产设备，合理（lǐ）的生产过程，完善的质量管（guǎn）理和严格的检测系（xì）统，确（què）保（bǎo）终产品（pǐn）的质量符合标准。

5.  卫生标准操作程序（xù）（Sanitation Standard Operating Procedure，简（jiǎn）称SSOP）：食品企业为保障食品卫生（shēng）质量，在食（shí）品加工过程中应（yīng）遵守的操作规范。具体可（kě）包括（kuò）以下范围：水质安全；食品接触面的条件和清洁；防（fáng）止交叉污染；洗手消毒和卫生间设施的维护；防止掺杂品；有毒（dú）化学物的（de）标记、贮存和使用；雇员的（de）健（jiàn）康情（qíng）况；昆虫和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责（zé）制定HACCP计划（huá）的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生产过（guò）程的所有步骤进行的（de）连续性描述。

8.  危害（hài）(Hazard): 指对健康有潜在不利影响（xiǎng）的生物、化学（xué）或物理性因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生（shēng）并且可能对消（xiāo）费（fèi）者（zhě）导致不可接受的（de）危害（hài）；有发生的可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文（wén）件（jiàn），用于确保在食品 生（shēng）产、加工、销售（shòu）等食物（wù）链各阶段与食品安全有重要关（guān）系（xì）的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指从产（chǎn）品（pǐn）初加工到终消（xiāo）费的食物链中（包括原（yuán）料在（zài）内）的一个点、 一个程（chéng）序、一个操（cāo）作或一（yī）个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的控（kòng）制标准而采取的所有必（bì）要措施。

13.控制（zhì）（Control，名词）：指执行了正确的操作程序并符合控制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能（néng）控制生物、化学或物理因素的任何（hé）点、步（bù）骤 或过程。

15.关键控制点判定树（shù）(CCP Decision Tree)：通过一系列问（wèn）题来判断一（yī）个控制点是否 是（shì）关键控制点的组图。

16.控制措施（shī）（Control Measure）：指能（néng）够预防或消除一个食品安全危害（hài）,或将其降低到（dào）可接（jiē）受（shòu）水平的任何措施和行动。

17.关（guān）键限值（zhí）(Critical Limits)：区分可接（jiē）受和不可（kě）接受（shòu）水平的（de）标（biāo）准值。

18.操作限（xiàn）值(Operating Limits)：比关键（jiàn）限值（zhí）更（gèng）严格的（de），由（yóu）操作者（zhě）用来（lái）减（jiǎn）少偏离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未（wèi）能符合关键限值（zhí）。

20.纠偏措（cuò）施（Corrective Action）：当针（zhēn）对关键控制点（CCP）的监（jiān）测显示该关键控制点失去控制时（shí）所（suǒ）采取的措（cuò）施。

21.监测（Monitor）：为评估关键（jiàn）控制点（CCP）是否得（dé）到（dào）控制，而对（duì）控制指标进行有计划地连续观察（chá）或检测（cè）。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效（xiào）的。

23.验证（Verification）：指为（wéi）了（le）确（què）定HACCP计划是否正确（què）实施所采（cǎi）用的除监测以外的（de）其（qí）他方法（fǎ）、程序、试验（yàn）和评价。