3. 制定HACCP计划（huá）的工作步骤： 

3.1组成HACCP工作（zuò）小组 。工作小组（zǔ）成（chéng）员是来自（zì）本企业与（yǔ）质量管理有关的，各（gè）主要部（bù）门和单位的代表，应包括（kuò）熟悉生（shēng）产工艺和工装设（shè）备的技术人、具备食品加工卫生管（guǎn）理（lǐ）和检验（yàn）知（zhī）识的（de）人员，其中（zhōng），至少小组的负责人应接受过有关HACCP原理及应用知识的培训。必要时，企业也可以在这方（fāng）面寻求（qiú）外部人（rén）员的帮助。

3.2.收（shōu）集和掌握制订（dìng）HACCP计划所需的有关资料，如：车间和（hé）附（fù）属用房图（tú）；设备布局情况和特点；生产工序流程情况，如，原料（liào）拼（pīn）批、配（pèi）料和（hé）添加剂的使用情况，产品在（zài）各工序间的停滞（zhì）时间等；工艺技术（shù）参数，尤其是时间、温度和产（chǎn）品滞留时间；加工过程（chéng）中产品的流（liú）向，是否有交叉污染的可能；加工现场清洁区和非清（qīng）洁区（qū），或（huò）产品被（bèi）污（wū）染的高险区和低险（xiǎn）区（qū）之（zhī）间的隔离情况（kuàng）；设备和工器具的清洁方（fāng）法；厂区环境卫（wèi）生；人员分工情况和（hé）卫生（shēng）质量活动（dòng）；产品的存贮（zhù）和发运（yùn）条（tiáo）件等。

3.3进行产品描述 。 可以从（cóng）以下（xià）几个（gè）方面来描述：产品的成分，如，加工产品（pǐn）所用的原料，配料和（hé）添（tiān）加（jiā）剂等；产品的组织及理（lǐ）化特性，如，是固体还是液体，呈胶状（zhuàng）还是乳（rǔ）状，其（qí）活性（xìng）水、pH值是多（duō）少等；加（jiā）工的方法，如，加热、冷冻、干燥、盐渍、熏制等，可对加工过程做个简述；包（bāo）装，如，罐装、真空（kōng）包装、空气调节等；贮藏和装运的条（tiáo）件，如，是（shì）否需要低温冷藏等；商品货架期，如，销（xiāo）售期限和（hé）较佳食用期（qī）；产品的消费（fèi）对象（如（rú）一（yī）般公众（zhòng）、婴儿（ér）、年长者）和食用（yòng）或使用的方法（如加热（rè）、蒸煮（zhǔ）等）；产品所采（cǎi）用的质量标准（zhǔn），尤（yóu）其要（yào）明确（què）产品的卫（wèi）生标准。

3.4.绘制（zhì）产品加（jiā）工流程图。流程图是进行危害分（fèn）析和（hé）识（shí）别（bié）关（guān）键控制点（diǎn）时使（shǐ）用的工具（jù），HACCP小组（zǔ）可以用它（tā）来完（wán）成制定HACCP计划的其余步骤。 每个（gè）产（chǎn）品绘（huì）制一张加工流程图，从原（yuán）料接收（shōu）到产品装（zhuāng）运出厂，整个产品的前处理、加工、包装、贮藏和装运等与产品加工有关的所有环节，包括产品的各工序之间的停留（liú）时间、描述产品加工工艺、技术操作、质量要求等的附加（jiā）说明等。流程图（tú）绘出来后（hòu），要经生产现场进行核实查证，以免错漏。

3.5.危（wēi）害（hài）分析并确定相应的控制措施 。HACCP小组根据流程图（tú）的各工序（xù）环节，对消费（fèi）者的身体健（jiàn）康造成危害（hài）的各种生（shēng）物的、化（huà）学的和物理因素（sù），进行危害分析和识别出关键控制点（diǎn）（CCP）。 与食品（pǐn）安全（quán）卫生（shēng）有关的（de）的危害（hài）一般分为以下三大类： 

3.5.1.生物危害，如致病菌（jun1）、病毒、寄生（shēng）虫（chóng）等（děng）； 

3.5.2.化学危（wēi）害，如（rú）农药（yào）、兽药残留，违规使用的饲料（liào）添（tiān）加剂（jì），工（gōng）业化学品（pǐn）污染物，各种有（yǒu）毒化学元素，如铅、砷（shēn）、汞、氰化物；以及微生（shēng）物代谢产生的有（yǒu）毒（dú）物质，如金黄色葡萄球菌肠毒素、肉（ròu）毒杆（gǎn）菌毒素、黄曲霉毒素、贝毒素等（děng）；

3.5.3.物理（lǐ）危害，如碎（suì）玻璃、金属碎屑等可导致人体伤害的物（wù）质。 

3.5.4.危害的来源主要（yào）有两个：.原（yuán）料在种（zhǒng）养（yǎng）、收（shōu）获、运输过（guò）程中形成（chéng）或受（shòu）环境（jìng）的污染；在加（jiā）工过程中形成或受污染。

3.5.5.危害分（fèn）析（xī）和确定（dìng）相应（yīng）控制措施的工（gōng）作步骤： 

3.5.5.1.找出潜在危害。HACCP小组进行危害分析（xī）时（shí），要从原（yuán）料的种养（yǎng）环节开始（shǐ），顺（shùn）着产品的生产（chǎn）流程，逐个分析（xī）每个生产环节（jiē），列出各环节可（kě）能存在的生物的、化学的和（hé）物理（lǐ）的（de）危害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断潜在危害（hài）是否（fǒu）显著危（wēi）害 。并非（fēi）所有潜在的危（wēi）害都要（yào）纳入HACCP计（jì）划的监控范围，要通过HACCP实（shí）施监控的，是在潜在（zài）危害（hài）中（zhōng）可能发生，而且一旦发生就会（huì）对消费者导致不可接受的健康风（fēng）险的危害（称为显（xiǎn）著危害）。 

要判断潜（qián）在危害是否显著危害，需要各企业HACCP计划的制定者们结合本企业产品生产的实际情况，如原料的来源，加工（gōng）的方式（shì）、方（fāng）法和流程等等（děng），在调查研究的基础上进行分析判（pàn）断。危害的（de）显著性（xìng）在不（bú）同（tóng）的（de）产（chǎn）品，不（bú）同的工艺之间有着（zhe）很大（dà）的差异（yì），甚至同一种产品也会因规格、包装方式、预期用途的不同而有所不同。例如，拌（bàn）粉半熟冻虾条（tiáo）的加工过程中的拌糊工（gōng）序，如果说（shuō）拌好面（miàn）糊在高温下停留时间过（guò）长，会利于（yú）病原体生长（zhǎng）或金黄色葡萄（táo）菌毒素的（de）产（chǎn）生，所以这一工序时间的（de）控制（zhì）是显著危害，然而，对冻煮虾仁来说它不是显（xiǎn）著的危害。再如，经巴氏杀（shā）菌的蟹肉加工，如果该产品是以鲜蟹（xiè）肉出售的（de），那么巴氏（shì）杀菌过程中致病菌残留的危害就（jiù）是（shì）一（yī）个显著危害，如果是供消费者煮熟（shú）后食用的，那么（me）就不（bú）是显著危害。因此，在对（duì）危害的显著性进行（háng）分析判（pàn）断的时候，要具体情况具（jù）体分析（xī），切不（bú）可（kě）生搬硬套。

3.5.5.3.确（què）定控（kòng）制危害的（de）预防措施 。显著（zhe）危害（hài）确定后（hòu），即要选定（dìng）用（yòng）于控制危害相应措施，通过这（zhè）些预防措（cuò）施将危害（hài）的产生和影响消除或减（jiǎn）少到可以接受（shòu）的水（shuǐ）平。控制一个危害可以需（xū）要（yào）多（duō）项措施，也（yě）可以一项措施来控制多个危害，如（rú）可以对原料进行验（yàn）收和筛选，甚至（zhì）到产区作（zuò）调查访（fǎng）问；对产（chǎn）品加工过程（chéng）的时间、环境（jìng）温度、添加剂的（de）使用量的控（kòng）制；对（duì）产品进行（háng）加热（rè）、冷（lěng）冻、蒸煮、加盐、发酵（jiào）、食品（pǐn）添加剂、气调包装等（děng）处理。各（gè）项控制措施（shī）应有（yǒu）明确（què）的（de）操作执行程序，并形成文字，以保证其得到（dào）有（yǒu）效（xiào）地实（shí）施。

3.6.识别关键控制点 (CCP)显（xiǎn）著危害确定之后，就要（yào）找到需要通过HACCP计（jì）划实施（shī）监控的关键控制点。关键控制点是对显（xiǎn）著危害具体实施监（jiān）控的生（shēng）产环节，它可以是一个生产工序，也可以（yǐ）是几个工序（xù），这里要注意的是，不要（yào）将关键控制点与生产过程（chéng）的其它质量控制点相混淆，尽管它们有时会有重叠，然而它（tā）们（men）所监控的对象是不同（tóng）的（de）。另外（wài），关键（jiàn）控制点的（de）选择应注意体现“关键”两个字，应避免设点（diǎn）太多（duō），否（fǒu）则就会（huì）失去控制的（de）重点。识别关键控制点的方法（fǎ）是多种多样的，HACCP计划制定者可（kě）以根据自己的知识和（hé）经验（yàn）去进行（háng）分（fèn）析判断。也可（kě）以（yǐ）“判断树”（见图）帮（bāng）助识别（bié）关键（jiàn）点的供大家使用，这（zhè）个（gè）判断树是帮助识别关键控制点的一个辅助（zhù）工（gōng）具（jù），使用这（zhè）个判（pàn）断（duàn）树的时（shí）候，HACCP小组须（xū）依靠其专业（yè）知识（shí），对拟实施监控的显（xiǎn）著危害，按照（zhào）生产流程（chéng）的先后顺序，通过回（huí）答（dá）判断树（shù）依（yī）次提出（chū）的问（wèn）题，逐个对每个生产环节进（jìn）行（háng）分析判断。

在进行上述（shù）工作时，我们使（shǐ）用一种（zhǒng）危害分析（xī）工（gōng）作（zuò）单（见表（biǎo）1），这张表综合（hé）了上述所要（yào）进行的各（gè）项工作（zuò），完成（chéng）了这张表后，我们就可以着手编写HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计划：一份HACCP计划（huá）至（zhì）少（shǎo）应该包（bāo）括（kuò）以下七个方面的内容（róng）： 

3.7.1.关键控制点的（de）位置 注（zhù）明（míng）关键控制（zhì）点所在的生产工（gōng）序或工段，如罐头加工过程的杀菌（jun1）、冷却工序（xù），低菌蟹肉的（de）加工过程的剥壳（ké）－剔肉－分级－称重（chóng）／包装工段等。

3.7.2．需控制的显著危（wēi）害 

注明需（xū）要在该关（guān）键控制点上要加以控制的显（xiǎn）著危害，如，致（zhì）病菌的（de）繁（fán）殖，毒素的产生，添（tiān）加剂超量使（shǐ）用，金属碎（suì）片等等（děng）。

3.7.3．关键（jiàn）限值（CL）关键限（xiàn）值（CL）是一个关（guān）键控制点（diǎn）（CCP）上（shàng）所采取的预防措施所须满（mǎn）足或（huò）符合（hé）的标准（zhǔn）。关键限值是可观（guān）察和可测量的（de）指标，它（tā）们可以是物理、化学和生物参数，也可（kě）以是一种规定（dìng）的状态。此类指（zhǐ）标（biāo）如：温度、时间、pH值（zhí）、水份活度、添加剂加入量（liàng）或盐含量（liàng），感官指标值，如外观或组织，等等。通常情况下，合适的关键限值不一定是很明显或（huò）容易得（dé）到（dào）的，那么我们就需（xū）要进行实验或从（cóng）科学刊物、法规性指标、技术的实验研究等方面收集有关的信息来建立关键限值（zhí）。为了避免因偏离关（guān）键（jiàn）限所（suǒ）造成的损失（shī），一些企业往往规定比实（shí）际关（guān）键限更为严格的限（xiàn）值（zhí），或称操作限（xiàn）值（OL）。加工人员可（kě）以在生产过程中根据操作限（xiàn）值作加工调整，以避免失控（kòng）和采（cǎi）取纠（jiū）编（biān）行动（dòng）。HACCP小组应就这些关键限值是否有效控制有（yǒu）关危（wēi）害进行验证，并（bìng）保存好有关验（yàn）证记录（lù）。

3.7.4．监控程序 . 这是HACCP计划中重要的（de）部分，在监（jiān）控程序中要（yào）明确： 

――监控什么，是温度、时（shí）间还是pH值、水分，或（huò）者是原料提供方的质量（liàng）证（zhèng）明（míng）书？ 

――用什么方法进（jìn）行监控，是人工观测，还是仪器仪表自动测定？监控的方法应简便快捷（jié），易于操作。 

――监控的频率，即在规定的（de）时间内实施监测的次数，是连续监控还是非连续的（de）间断监控？ 

――由谁负责监控，是质量监督（dū）员还是操作工？ 

3.7.5．纠（jiū）偏（piān）措（cuò）施 

纠偏措施是（shì）针对关键控制点的关键限出现偏离，在（zài）危害出现之前（qián）所采取的纠正措施。HACCP小组可以根据（jù）自己企业的（de）产品特点、生产工艺等实际情况，为（wéi）每个（gè）关键控（kòng）制（zhì）点确定相（xiàng）应的纠偏（piān）措施（shī），消除导（dǎo）致（zhì）偏离的原因，恢复（fù）和维持正常的控制状态；是消（xiāo）除（chú）因偏离（lí）对产（chǎn）品质量造成的影响（xiǎng）；是防止那些卫生质量因关键限出现偏（piān）离而受影响的产品（pǐn）对消费者的（de）健（jiàn）康（kāng）造成危害。例如，罐头的生产，当（dāng）罐头在杀（shā）菌过程中，如杀菌锅为CCP点（diǎn），温度的起落至（zhì）关键限值（CL）规定的温度水平之下（xià）时（shí），纠偏的措施可通过延长杀（shā）菌（jun1）时间的办法来进行。在制定纠偏措（cuò）施时应明确负责采（cǎi）取纠（jiū）偏措施的责任（rèn）人；具体（tǐ）纠偏的方法；对受关键（jiàn）限（xiàn）偏离影（yǐng）响的产品的处（chù）理方法；对纠偏措施作出记（jì）录（lù）。

3.7. 6．监控记录 

对每个关键（jiàn）控制点的监控要形成相应（yīng）的记录（lù），这些记录（lù）所记载的监控信息，是显示关键点受控（kòng）状态的证据。计划制定者要为每个关键点规（guī）定一个记录制度，即要明确，记录（lù）什（shí）么？怎样记（jì）录（lù）？何时（shí）记录？由谁（shuí）记录？由谁审核？等等，并（bìng）设计出统一、规范（fàn）的记录（lù）图表（biǎo）。至于记录图表的具体式样，各企业可以自行决（jué）定，不（bú）过，HACCP监控记录一般应包括（kuò）以下信息：表头，即记录（lù）的名称；企业名称；记录（lù）的时（shí）间；产品的识别，即产品的品种（zhǒng）、规格、型号，生产批号或生产线、班次；实际观（guān）察（chá）或（huò）测定的数据／结果；关键限（xiàn）值；记录者的识别，如（rú）签（qiān）名、印（yìn）鉴或工号；记录复核人（rén）的识别，如签名、印鉴或工号；复核记录的时间（jiān）等。企（qǐ）业在实施HACCP计划的过程中，要（yào）切实保证HACCP监控记录的客（kè）观性和（hé）真实性。记录的复核应由接受过HACCP培训，或（huò）确实具有较（jiào）丰富（fù）质（zhì）量管理经验的人（rén）员来承（chéng）担（dān）。

3.7. 7．验（yàn）证措（cuò）施 

每个关（guān）键（jiàn）点所确定的危害是否得到（dào）了有效控制（zhì），须通过（guò）验证。一般对各关键点监控情况进行（háng）验证（zhèng）的具（jù）体做法，是对（duì）监控（kòng）设备（bèi）的定期校正；对原料、半成品或成品有针对性的抽样作检验分析；对监控记录（lù）进行复（fù）查。

3.7.8．其它（tā） 

为了便于管理和使用（yòng），每份HACCP计划一般以表格式（shì）样进行编（biān）印，以便于查阅；计划（huá）表的首页（yè），应列明文（wén）件编（biān）号；企业名称（chēng）、地址（zhǐ）；产品（pǐn）描述，包括（kuò）产品名称（chēng）、包（bāo）装（zhuāng）、储运和销售方式、供应（yīng）对象和食用方法等；计划的批准人（rén）及（jí）批准日期等（děng）内容。如（rú）表2，一份HACCP计划的格式范例，谨供（gòng）参考。）