用于饲（sì）养食用（yòng）动物的激素、生长调（diào）节剂和抗（kàng）生素等兽药可通过食物链（liàn）进入人体。其中，激素和生长调节（jiē）剂能引起毒性反（fǎn）应，在许多国家（jiā）都已被（bèi）禁止用于食用动物；而抗生素能在（zài）染病个体上潜伏严重的变应（yīng）原性反应（yīng），其使用也受（shòu）到严格控（kòng）制。

化（huà）学添加剂的滥用造（zào）成食品的濡在（zài）危害。例如，防腐剂亚硫（liú）酸钠用于酸性食品时（shí）应（yīng）十分谨慎，因为亚硫酸钠（nà）在酸性条件下（xià）产生（shēng）的二氧化硫气（qì）体会损害患有哮喘病（bìng）的（de）工人（rén）或消费者的身体健康；此（cǐ）外硝（xiāo）酸盐和（hé）亚硝酸盐对人体也有致癌的危害，也选择合适的（de）替代物来避免其（qí）危害。即（jí）使（shǐ）是使用“天然添加（jiā）剂”，也应（yīng）小心谨慎，因为很多的天然植物提（tí）取物也有毒性（xìng）。

有毒金属通过各种渠道进入食品（pǐn）造成危害（hài）。有毒金属进入食物链的渠道主要有：环境污染、土（tǔ）壤、器械、用具以（yǐ）及烹调容器（qì）、加工容器、贮藏（cáng）容器；加工用水和农业化（huà）学物的使（shǐ）用等（děng）等。特别值得（dé）注意（yì）的（de）是来自环（huán）境（jìng）污染（rǎn）的（de）镉和铅、鱼类中（zhōng）富集的汞以及锡（xī）、砷、铬（gè）、铜、锌、锑等金属，这些都是（shì）HACCP危害（hài）分析中要研（yán）究的（de）主要（yào）内容（róng），需（xū）要建立相（xiàng）应的控制（zhì）措施。

超（chāo）标使用硝（xiāo）酸盐、亚硝酸（suān）盐和（hé）Ｎ－亚硝（xiāo）基化合（hé）物等会造成（chéng）食品危（wēi）害。必（bì）须对硝酸（suān）盐、亚硝（xiāo）酸盐和Ｎ－亚硝基化合（hé）物的来湖（hú）及其成分（fèn）的危险性（xìng）具有足够的（de）认识，如氮肥的（de）使用通常会使果蔬食品的硝酸盐含量超樯（qiáng）。因此在HACCP计划中，我（wǒ）们须对这（zhè）些危害有多（duō）面的认识（shí），并建（jiàn）立完（wán）善（shàn）的控制措施。

多氯联苯对食品（pǐn）的危害，这是一种工业上广泛使用的有机化合（hé）物，具有毒性（xìng），是稳定的环境（jìng）污（wū）染物（wù），在（zài）许多（duō）国家都（dōu）被严格限制使（shǐ）用。多（duō）氯联（lián）苯通过环境污染富集于鱼类，并通过食物链蓄积，进入人（rén）体，危害健康。多氯联苯在高脂类生物组织中（zhōng）具有较高的含量水平，在HACCP系统危害分（fèn）析中要密切关注这些问（wèn）题，并严格控制原料的来（lái）源。

３、物理性危害（hài）

物理性（xìng）危害在食品加工生（shēng）产过（guò）程的任一环（huán）节都有可（kě）能发生。物理性危害主要是（shì）指一些外来物质，如（rú）玻璃、金属屑、塑料碎片、小石子等夹（jiá）杂在（zài）食品中，对食用（yòng）者造成咽（yān）喉、肠胃等（děng）部（bù）位的物理性损伤（shāng）；此外，也包括放射（shè）性物质和辐（fú）射对人体的（de）伤害。一般来说（shuō），在HACCP计划中只要注意严格控制，物理性危害（hài）是可以消（xiāo）除的。

（二）关键控（kòng）制（zhì）点和（hé）过程控制点的区别

在HACCP系统中，“关键控制点（diǎn）”是指通过控制措施可以防止（zhǐ）、消除或减少某一危害，使其安全水平达到可接受程度的一个点、步（bù）骤或（huò）过程，即关键（jiàn）控制点是指加工工序中（zhōng）一旦（dàn）失控（kòng）则有可能对人体健康（kāng）产（chǎn）生不可忽视的危害的环节（jiē）。HACCP系统是围（wéi）绕（rào）关键控（kòng）制点建（jiàn）立的，除了关键控制（zhì）点外，HACCP系统还建立了（le）一些过程（chéng）控（kòng）制点来帮助控制整个操作过程的完（wán）整和（hé）协调。所谓“过程（chéng）控制点”是指在工序中一旦失控，不一定会对人体健康和食品卫生安全（quán）不能忽（hū）视的危害的环节。由此可见，确定（dìng）和区分好“关键控制点”和“过程控制点”，可以将注意力准确（què）地集中（zhōng）在一（yī）些（xiē）必要的控制因素（sù）上，确保食品的安全质量（liàng）。

严格来说，区别关键（jiàn）的控制点和过（guò）程（chéng）控（kòng）制点需要由经验（yàn）的（de）食（shí）品（pǐn）质量管（guǎn）理专家在实施HACCP计划（huá）的过程中进行准确的检查和研（yán）究而确定。如果觉得实在（zài）难（nán）以区分，可通过这样一个原则来区分：假设（shè）该（gāi）控制点失（shī）去控制时，产品是否会对人（rén）体健（jiàn）康（kāng）产生（shēng）严重危害，如果会产生危害，则该（gāi）控制点（diǎn）就（jiù）须作（zuò）为关（guān）键控制点来管理；如果不会，则该控制点就是过程控制点。有效操作和管理（lǐ）关键控制点对食品（pǐn）的安（ān）全质量具有决定性作用，因此须引起注意。