二、HACCP体系中危害的控制（zhì）

（一）食（shí）品中（zhōng）常见的危害

危害是指食品中存（cún）在的一些有害于人体健（jiàn）康的生物、化学（xué）和物（wù）理（lǐ）因素，它们是（shì）建立（lì）HACCP体（tǐ）系的（de）基础（chǔ）。食（shí）品中有各种不同类型的危害，任（rèn）何一（yī）种危害都（dōu）有可能（néng）存在于食品加工、生产（chǎn）和销（xiāo）售（shòu）的各（gè）个环节之（zhī）中。食（shí）品中（zhōng）常（cháng）见的危害可分为生物性危害（hài）、化学性危（wēi）害和物理性危害（hài）等３大类。其中（zhōng），对消费者而言，生物性危害是较（jiào）大较直接的危害，有可（kě）能成为潜在（zài）性的（de）危害，并引起食物中毒；而化（huà）学性危害则是一种对人体健（jiàn）康有长期负面影响的（de）危害（hài）。

１、生物性危害

食品中（zhōng）的生物性危害主要是指生物本身（shēn）及其代谢过程、代谢（xiè）产物对（duì）食品原料、加工过（guò）程（chéng）和成品造成的污染，这（zhè）种污染会损害食品消费（fèi）者（zhě）的健康。食（shí）品的生物（wù）性危害较有可（kě）能会导致疾病的（de）广泛爆乏（fá），因此人们对生（shēng）物（wù）性危害（hài）较为重视（shì）。食品中的（de）生物性危（wēi）害按生（shēng）物的种类主要分（fèn）为以下几类：

（１）细菌性危害。引（yǐn）起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害。

（２）真菌性危害（hài）。真菌及其（qí）毒素和有（yǒu）毒蘑菇造成（chéng）的危害（hài）。

（３）病（bìng）毒和（hé）立克（kè）次氏体。甲型肝炎病毒、诺瓦克（kè）病毒等引起的危（wēi）害。

（４）寄生虫病。原生动物和绦虫造成的危害。

（５）昆（kūn）虫（chóng）。蝇（yíng）类（lèi）、蟑螂（láng）和（hé）螨类（lèi）等造成的危害。

HACCP体系研（yán）究生物性危害的（de）关键是针对具（jù）体生物、具体过程进行具体分析，及时认（rèn）识（shí）和发现生产（chǎn）的食品中（zhōng）存在的生物性（xìng）危害。因（yīn）此，作（zuò）为食品生产者，食品科技人（rén）员，必须对（duì）食品中（zhōng）致病（bìng）菌的生物学特征、毒素（sù）产生的（de）条件及预防控制（zhì）措（cuò）施有（yǒu）所（suǒ）了解。这对于制定HACCP计划和（hé）控制食品中的生物性危害是非常必要的。 

２、化学（xué）性危害

食（shí）品的化（huà）学性（xìng）危害是（shì）指有毒的化学物质（zhì）污染食品而引起的（de）危害，例如一些（xiē）常见的化学性食物中（zhōng）毒。化学性危害对消费者（zhě）的影（yǐng）响可能（néng）是长期（qī）的（即慢性危（wēi）害），如具有（yǒu）至癌性或（huò）蓄积性的化学物质（如汞）能在身体里蓄积（jī）很（hěn）多（duō）年才被发现（xiàn）；化学性危害对消费（fèi）者的影响也可能是短期（qī）的（即急性危害），如氰化物中毒。随着科学技术的发（fā）展和自然资源的大量开发使用，使（shǐ）过去隐藏在地壳（ké）中的（de）元素大量进入人类（lèi）环（huán）境，与此同时大量的有（yǒu）机化合（hé）物也随（suí）化学工业（yè）进（jìn）入人类（lèi）环境（jìng），从而（ér）造成水（shuǐ）源、大（dà）气（qì）、土（tǔ）壤和食物等（děng）广泛性的化学污染。食品的化学性危（wēi）害在产品生（shēng）产的任一阶段都有可（kě）能（néng）发生，包（bāo）括食（shí）品原料的种植生长、食品的生产制造以（yǐ）及（jí）成品的消费。其（qí）中，食品（pǐn）原料的生产过程（如农药、化肥、生长（zhǎng）促进剂等）是较常发生化学性（xìng）危害的环节。

如果按（àn）污染物质的性质分，食（shí）品中的化学性危害又可分为以下几类：

（１）化学清洗剂。在食品（pǐn）的预处（chù）理或加工操作（zuò）中，化学清洗（xǐ）剂是常见的（de）化学性危害物。清（qīng）洗剂可能会残留在（zài）用具（jù）或管道工程的管道和加工机械上（shàng），从而污染食品，也（yě）可能会在清洗操作过程（chéng）中飞溅到附近的食品上。

因此在制定HACCP计划时，须（xū）注意（yì）控（kòng）制清洗（xǐ）操作（zuò）过程中的化学性危（wēi）害。例如：检查已清洗的机（jī）械有否清（qīng）洗剂的残留；或（huò）者使（shǐ）用无毒性的化学（xué）清洗剂，并对清洗（xǐ）程序进行适当的设计和管理。

（２）农（nóng）药。农（nóng）药是用（yòng）于控制或杀死害（hài）虫（chóng），通常（cháng）包括杀虫剂、杀（shā）菌剂、除（chú）草剂、杀鼠剂、食品保（bǎo）藏剂、工业或（huò）家庭卫生消（xiāo）毒剂等等。农（nóng）药的使用范围较广（guǎng），无论在农业（yè）、工业、航海和家庭中（zhōng），都有广泛的（de）应用（yòng）；其中，与食品安（ān）全质量较为相关的是农业生产中使用的（de）农药。除了误食（shí）农药（yào）的（de）危险外（wài），农药对人体的（de）较大危害就是在食品中的残留。农药残（cán）留是指使用农（nóng）药后残（cán）存于生（shēng）物体、食品和环（huán）境中的微量农药原（yuán）体（tǐ）、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，是（shì）一种重要的（de）化（huà）学性危害。当农药残留超（chāo）过（guò）较大限量时（shí），将（jiāng）对人畜产（chǎn）生不良影响（xiǎng），甚至会（huì）通过食物链对生态系统中的生物（wù）造成毒害。农药对人体的危害，包括致畸、致突变、致癌，甚至对人类生殖系统以（yǐ）及（jí）下（xià）一代的（de）身体健康都（dōu）会有影响（xiǎng）。

中（zhōng）国是（shì）世界（jiè）上（shàng）生产和（hé）消费农药量较大的（de）国家之一。早在２０世纪５０年代，我国就大量应用农药来防（fáng）治作物（wù）虫（chóng）害，５０～６０年代（dài），中（zhōng）国（guó）主（zhǔ）要使（shǐ）用有（yǒu）机氯农药六六六和滴滴（dī）涕，但由于该（gāi）农药残留严（yán）重，１９８３年已停止生产和使用。近年来杀虫剂、除（chú）草剂、杀（shā）菌剂、植物（wù）生长调（diào）节剂、粮（liáng）食（shí）防虫剂（jì）和杀鼠（shǔ）剂（jì）等化（huà）学农（nóng）药的（de）广泛使用，特别是有（yǒu）机磷（lín）杀虫剂（jì）农药（yào）的大量使用，使得农药残留现象十分（fèn）严重。研究发现农（nóng）药污（wū）染（rǎn）有９０％是通（tōng）过（guò）食品（pǐn）进入人（rén）体的（de），而只有１０％是通过大气和饮（yǐn）水进入人体的（de）。因此有必要对食品中的农药残留（liú）进行管理和监督，例如通过立法形成确定农（nóng）药的限（xiàn）制使用（yòng）种类，并（bìng）制定残留限值（zhí）。

（３）增塑剂（jì）和包装材料。包装（zhuāng）材（cái）料中含有的某些增塑剂（jì）和塑料添加剂能够通过与食品物料的直接接触，从而（ér）迁移进入（rù）食品。这种（zhǒng）迁移决定（dìng）了塑（sù）料添加（jiā）剂成分和（hé）食品类型（xíng），例如增塑剂和其（qí）他塑料添加剂在（zài）脂肪性（xìng）食品中（zhōng）迁移现象就比其他物（wù）料的（de）食品更为严重。制定HACCP计划时，我（wǒ）们应该（gāi）了解当前食品包装（zhuāng）材料和塑料用具存在（zài）的问题，并在（zài）HACCP体系中建立相应的控制措施，对包装材料中增塑剂和（hé）其他塑（sù）料添加剂的迁移现象（xiàng）进行必要的检查和（hé）研究。

（４）其他（tā）化（huà）学物质。食品中含有的可（kě）能（néng）对人体（tǐ）健康产生不良作（zuò）用的化学物质，如兽药残留、化学添（tiān）加剂（jì）、有（yǒu）毒金属、亚（yà）硝酸盐、硝酸盐和Ｎ－亚（yà）硝基（jī）化合物、多（duō）氯联苯等，都（dōu）是HACCP体（tǐ）系的危害分（fèn）析点（diǎn）。