一、HACCP的产生和发（fā）展

HACCP即是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的（de）英文缩写。是（shì）一（yī）种食品安（ān）全保证（zhèng）体系，由食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和（hé）关键控制（zhì）点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年来备受重视并逐渐（jiàn）应用于控制食品安全质量的一种（zhǒng）新（xīn）的保证体（tǐ）系。HACCP比GMP前进了一步，它包括了从原材料到消费者制作食品的整个过程（chéng）的危（wēi）害控制（zhì）。

HACCP食品质量（liàng）管理体（tǐ）系是在１９５９年美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美国航空和航天局纳蒂克实（shí）验室在（zài）联（lián）合开发航（háng）天食品时初步（bù）形成的。美国宇航局的人造空间（jiān）计划的微生物（wù）安全系统对航天食品的卫生（shēng）安全提出了（le）相当高的要求，宇（yǔ）航员（yuán）需（xū）要安（ān）全、卫（wèi）生的（de）食品。而（ér）传统的品质控制手段对食（shí）品安全质量的控制（zhì）须依赖于终产（chǎn）品的检验，要（yào）求检验所有的成（chéng）品，并进行大量（liàng）的破坏性检测试验，终仅有少量的产品符合要求（qiú）。传（chuán）统（tǒng）的品质控制手段存在着效率低、安全性能差的缺陷（xiàn），因此须（xū）要建立（lì）一种具有较高（gāo）水平，能够有（yǒu）效评价食品（pǐn）安（ān）全质量的体系。皮尔斯（sī）柏（bǎi）利（lì）公司（sī）检（jiǎn）查了NASA的“无缺（quē）陷计划（huá）”（Zero-defect Program），发（fā）现（xiàn）这种非破坏性（xìng）检测系统总的（de）来说是（shì）合适的，从而提（tí）出了新的概念――HACCP，专门用于控制食品生产过（guò）程（chéng）中可能出现危害的位置或加工点，包括原材料生产、贮运过程直（zhí）至食品消（xiāo）费等过程。HACCP被纳蒂克实验室采用及修改后，用于太空食品生产。１９７１年，皮尔斯柏（bǎi）利公司在美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上（shàng）首次提出HACCP，随后美国食（shí）品与药物（wù）管（guǎn）理（lǐ）局（FDA）将其（qí）作为（wéi）酸性与低酸（suān）性罐头食品法规的制定基（jī）础。１９７４年（nián）以后，HACCP概念已大量出现在科（kē）技（jì）文献中。进入２０世纪８０年代后（hòu），WHO和FDA都（dōu）在（zài）向发展中国家努力（lì）推广（guǎng）HACCP系统。１９８９年１１月美国（guó）国家食品微生物标准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品（pǐn）生产（chǎn）的HACCP原理的基本准则》，把它作（zuò）为工业部门培训和执行HACCP原理的法规。该（gāi）准则自１９９２年以（yǐ）来历经（jīng）修改和完善，后（hòu）形成了（le）HACCP的７个基本准则（zé）。而且（qiě）HACCP的危害分析的范围也从微（wēi）生物危险评价方面扩展（zhǎn）到化学（xué）和物理的潜在危害的分析上，从而为食品的安全性评价和管理（lǐ）提供（gòng）了（le）一个（gè）强有（yǒu）力的工具。美国（guó）是较早应用HACCP的国家，并在食品加工和制造业中（zhōng）强制性地实施（shī）HACCP的监督与（yǔ）立法工作。

１９９３年欧共体（EC）开始对（duì）水产品的卫生（shēng）实（shí）行HACCP管理制（zhì）度（dù），主要包括两（liǎng）个方面的内容：一（yī）方面在94/4/3/EEC会议指南指出对食（shí）品（pǐn）生（shēng）产人员的卫生以及其他特别需（xū）要（yào）注（zhù）意的（de）问题；另一方面是（shì）在92/5/EEC会议指南上提出（chū）专门针对肉类产品的 HACCP原理。同（tóng）期，加拿（ná）大也推出一个食品安（ān）全强化（huà）计（jì）划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农（nóng）业（yè）部要求在所有（yǒu）农业食品的生产（chǎn）中推行（háng）HACCP，要求每个工厂负（fù）责建立自己的HACCP计划，农业部门对HACCP计划实施的（de）情况进行（háng）评估，帮助工厂按FSEP的要（yào）求（qiú）执行（háng）计划。日本、澳大利亚、新（xīn）西兰、泰国等国家都相继发布其实施HACCP原理的法规、命令。迄今为止，HACCP已（yǐ）成为（wéi）世界公认的（de）能（néng）有效保证食品安全卫生的质量系统（tǒng）。

我国国家进出口商检局（jú）科（kē）学技术（shù）委员会食（shí）品专业技术委（wěi）员会从１９９０年开始进（jìn）行食品（pǐn）加工业中HACCP的应（yīng）用研究，制定（dìng）了“在出口食品生产（chǎn）中建立HACCP质量管理体系”导（dǎo）则及一些在食品加工方面的（de）HACCP体系的具体实施（shī）方案。初届（jiè）亚运会食品（pǐn）卫生（shēng）防（fáng）病评价中也（yě）应用了HACCP原理。同时，卫生部食品卫生监督检验所等单位开始对（duì）乳制品、熟肉及饮料（liào）等（děng）三类（lèi）食（shí）品的（de）生（shēng）产实（shí）施HACCP监督管理的课题进（jìn）行（háng）研究（jiū），有关HACCP的报道也开始频（pín）频出现（xiàn）在科技杂志（zhì）上。但与（yǔ）一些发达国家相比，我们的研究及经（jīng）验总结仍较为（wéi）缺乏，除个别海（hǎi）产品出口（kǒu）企（qǐ）业不（bú）得不执行HACCP外，HACCP的（de）概念（niàn）、原理和应（yīng）用仍未能引起食品管理部门和大多数生（shēng）产厂家（jiā）的重视，这种（zhǒng）状况将会对我国对外贸（mào）易的发展起（qǐ）到负面的影响。因此，须在食品（pǐn）生（shēng）产领域中加强宣传、掌握和应（yīng）用HACCP，争取尽（jìn）快与世（shì）界（jiè）食品界（jiè）接轨。