在（zài）HACCP的（de）七个基本（běn）原（yuán）理中，原理一就是"危害分（fèn）析和预防措施"，要想做好危害分析，食品加工（gōng）者（zhě）须（xū）获得潜在危害（hài）的有关知识，弄清楚危害的概念。在（zài）HACCP中，"危害"指的（de）是食（shí）物中（zhōng）可（kě）能引起疾病或（huò）伤害的（de）情况或污染。这些危（wēi）害主（zhǔ）要分为三大类即：生物（wù）的危害、化学的（de）危害（hài）和物（wù）理的危害。而在食品中发现的令人厌（yàn）恶（è）的昆虫、毛发、脏物或腐败等（děng），因为（wéi）它们经常不是直接（jiē）的（de）与产品的安全有关（guān），除非这些条（tiáo）件直接影响到（dào）食品的安全，否则，它们不在HACCP计划 的控制范围之内。但这（zhè）不（bú）等于说（shuō）这种现（xiàn）象是可（kě）以（yǐ）容忍（rěn）的（de），它们将由（yóu）良好操作规（guī）范（GMP）和卫生标（biāo）准操作程序（xù）（SSOP）来控制，也就是（shì）说HACCP不是一个孤立的（de）系统，而是（shì）建立在GMP和SSOP基础（chǔ）之上的。它们的关系在以后的文章（zhāng）中还会具体谈到。

    在影响食品安全的三大类危害中（zhōng），生物的危害（hài）占（zhàn）80~90。生物的危（wēi）害（hài）包（bāo）括有害的细菌、病毒和（hé）寄生虫。食品中的生物（wù）危害既有（yǒu）可能（néng）来自于原料，也有可能来自于食品的加（jiā）工过程。微生物种类繁多分布广泛（fàn），被划分（fèn）成各种（zhǒng）类型。食品中重要的微生物种（zhǒng）类包括：酵母、霉菌（jun1）、细菌、病毒和原（yuán）生（shēng）动（dòng）物。酵（jiào）母、霉（méi）菌一般不（bú）引起食品中的生物危害（虽然某些霉（méi）菌产生有害的毒（dú）素，毒素属化学（xué）危害（hài）），只有细（xì）菌（jun1）、病毒和原生动（dòng）物能引起食品的生物（wù）危害，使食品不（bú）安全。

    在生物危害中，有害细菌引起的（de）食品危（wēi）害又占到90。细（xì）菌危害是指某些有害细（xì）菌在（zài）食品（pǐn）中存活（huó）时，可以通过活菌的摄入（rù）引起人（rén）体（通常是肠道）感染或预（yù）先在食品中产生的细菌毒素导（dǎo）致人类中毒。前（qián）者称为食品感染，后者称为食品中毒。这些致病菌根据其有无芽胞可（kě）分为芽胞菌和非芽胞（bāo）菌，芽（yá）胞菌有肉毒梭菌、产（chǎn）气荚膜（mó）梭菌和蜡样芽梭菌（jun1）；非芽胞（bāo）菌有流产布氏（shì）杆菌（jun1）、猪布氏杆菌、空肠弯曲杆菌、致病性大肠杆（gǎn）菌（jun1）如O157：H7大（dà）肠杆（gǎn）菌、李斯特（tè）菌、沙门氏菌属（shǔ）、贺氏杆菌、致病性金黄色葡萄球（qiú）菌、脓性链球菌和弧菌（jun1）等。由于细菌（jun1）是活的生（shēng）命体，需（xū）要营（yíng）养、水（shuǐ）、温度（dù）以及空气条件（需氧、厌氧或（huò）兼性），因此通过控制这些（xiē）因素，就能有效（xiào）地抑制、杀灭（miè）致（zhì）病菌，从而把细菌危害预（yù）防、消除或（huò）减少到可接受水平，例如，控制（zhì）温（wēn）度和时间是（shì）常用且可行（háng）的预防（fáng）措施，低温可抑制微生物（wù）生长（zhǎng），加热可以（yǐ）杀（shā）灭微生物。

    病毒象其它微（wēi）生物一（yī）样到（dào）处存在（zài）。它们非常小，自（zì）身不能再生，病毒只有进入一个合适的寄主内时，才能利用寄主细胞（bāo）内的材料进行复制生长（zhǎng）。与食品安全有（yǒu）关的（de）病毒主要有肝炎A型（xíng）病毒（dú）和诺活克病毒。病毒传递（dì）到食品通常与不良的（de）卫生状况有关，通过充（chōng）分加热产品（pǐn）和防止加热后的交叉（chā）污（wū）染可以预防。

    寄生虫也是需要有合（hé）适的寄主才能存活（huó）的生物。世（shì）界上（shàng）有几千种寄生虫，只有约20的寄生（shēng）虫能在食（shí）物或水中发现，通过食品感染人类的大约有100种，它们主要是线虫、绦虫、吸虫和原生动物等。原（yuán）生（shēng）动物是（shì）单细胞动物（wù），食品中寄生的原生动物（wù）有痢疾阿米巴、肠伯氏鞭毛虫等，它们对人（rén）体都能造成（chéng）危（wēi）害。通过完全加热食品可以杀死（sǐ）所有食品所带的寄生虫。

    化学危害也有三类。一类（lèi）是天然的（de）化学物质，如霉菌毒（dú）素、组胺、鱼肉毒素（sù）和贝类毒素等，它们主要存在于植（zhí）物、动物和微生（shēng）物（wù）中。二是有意添加的化学药品（pǐn）--食（shí）品添（tiān）加剂，如防腐剂、营养添加（jiā）剂和色（sè）素添加剂等。这（zhè）些化学物质并（bìng）不总是代表（biǎo）危害，只有它们的用量（liàng）超过了规定的（de）使用量（liàng）时，才会对消费者造（zào）成潜在的危害。第（dì）三（sān）类化学（xué）危（wēi）害是（shì）无意地或偶然加（jiā）入的化合（hé）物。如农用杀（shā）虫（chóng）剂、除草剂、抗菌素和生长激素（sù）等的残留、有毒元素超（chāo）标、消毒剂（jì）和清洁剂等污染食品都（dōu）有（yǒu）可能造成（chéng）化学危害（hài），这种（zhǒng）危害较（jiào）难控制，也（yě）是我（wǒ）国目前遭受（shòu）贸（mào）易壁垒较多的一种（zhǒng）危害。化（huà）学污染（rǎn）可以发生在食品生产和加工的任何阶段（duàn）。要消除这种危害（hài），须从种养（yǎng）殖（zhí）的源头抓起（qǐ），否（fǒu）则，危害一但（dàn）进（jìn）入食（shí）品，就很（hěn）难再（zài）将（jiāng）其消除。

    物理的危害包括任何（hé）在食品中发现的不正常的潜在的（de）有害的外来物，如玻（bō）璃、金属等。这类（lèi）危（wēi）害是较常见的消费者投诉（sù）的问题，因为伤害立即（jí）发生或吃后不久发生，并且伤害的来源是容易确认的。

    对影（yǐng）响食（shí）品（pǐn）安全的任何危害，在HACCP计（jì）划中都要采取（qǔ）相（xiàng）应措施，将其消除或（huò）降低到可接受水平。由于危害（hài）的种类很多，且危害的种类是随时随地不断发展（zhǎn）变（biàn）化的（de），食品（pǐn）加工者（zhě）应通过各种媒体，获得食品（pǐn）潜在危害的有关知识（shí），以确（què）保食品安（ān）全。