1.  危害分（fèn）析(Hazard Analysis)：指收集和评（píng）估有关（guān）的危害以及导致（zhì）这些危（wēi）害（hài）存在的（de）资 料，以确定哪些危（wēi）害（hài）对食品安全（quán）有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解（jiě）决（jué）的过程（chéng）。

2.  关键控制（zhì）点（diǎn）（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控（kòng）制措（cuò）施的（de）步骤。该步骤对于预防和消（xiāo）除一个食品（pǐn）安全危（wēi）害或（huò）将其减少到可接受水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体（tǐ）系提供基（jī）础的操（cāo）作规范，包括良好生产（chǎn）规范（GMP）和（hé）卫生标准操作程序（xù）（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称（chēng）GMP）：是（shì）为保障食品安全、质量（liàng）而制定（dìng）的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要（yào）求。它要（yào）求食品（pǐn）生产（chǎn）企业应（yīng）具备良好的生产设（shè）备，合理（lǐ）的生（shēng）产过程（chéng），完（wán）善的（de）质（zhì）量管理和严格（gé）的检测系统，确保终产品的质量符合标准。

5.  卫生标准操作（zuò）程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品（pǐn）企（qǐ）业为保障食品卫（wèi）生质量，在食（shí）品加工过程中应遵守的（de）操作规范。具体可（kě）包括以下（xià）范（fàn）围：水质安全；食品接触面的条件和清洁（jié）；防止交叉污（wū）染；洗手消毒和卫生间设施（shī）的维护；防止（zhǐ）掺杂品；有毒化（huà）学（xué）物的标记、贮存和（hé）使用；雇（gù）员的健康情（qíng）况；昆虫和鼠类（lèi）的（de）消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小（xiǎo）组。             

7.  流（liú）程（chéng）图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生产过程的所（suǒ）有步骤（zhòu）进行的连续性描述（shù）。

8.  危害（hài）(Hazard): 指（zhǐ）对健康有（yǒu）潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可（kě）能发生并且可能对消费（fèi）者导致不（bú）可（kě）接受的危（wēi）害；有发生的可（kě）能性和严重性。

10HACCP计（jì）划（huá）（HACCP Plan）：依据HACCP原则制（zhì）定的一套文件，用于确保在（zài）食品 生产（chǎn）、加（jiā）工、销售等食（shí）物（wù）链各阶段与食（shí）品安全有重要关系的危（wēi）害得到控制。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到（dào）终（zhōng）消费的食物（wù）链中（zhōng）（包（bāo）括原料在内）的（de）一个点、 一个程序、一个操作或一个阶（jiē）段。

12.控制（Control，动词（cí））：为（wéi）保证和（hé）保持HACCP计划中所建立的控制标（biāo）准（zhǔn）而采取（qǔ）的所有必要措施。

13.控制（Control，名词）：指（zhǐ）执行了正（zhèng）确的操（cāo）作程（chéng）序并符合控制标准的状（zhuàng）况（kuàng）。

14.控（kòng）制点（diǎn）（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤 或过程。

15.关键（jiàn）控制点判（pàn）定树(CCP Decision Tree)：通过（guò）一系（xì）列问题来判断一个控制（zhì）点是否（fǒu） 是关键控（kòng）制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指（zhǐ）能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降低到可接受水平的（de）任何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接受（shòu）水平的标（biāo）准值。

18.操作限（xiàn）值(Operating Limits)：比（bǐ）关（guān）键限（xiàn）值更严格的（de），由操（cāo）作者用来减少偏（piān）离 风险（xiǎn） 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符（fú）合关键限（xiàn）值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测（cè）显（xiǎn）示该关键（jiàn）控制点（diǎn）失去控制时所采（cǎi）取（qǔ）的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键（jiàn）控制点（CCP）是否得到控（kòng）制，而对控制指标（biāo）进行有计划地连续观（guān）察（chá）或检测（cè）。

22.确认（rèn）（Validation）：证实HACCP计划（huá）中各要素是有效的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正（zhèng）确实施所采用的除监测以（yǐ）外的其他方法（fǎ）、程序、试验（yàn）和评价。