一、HACCP的产生和发展

HACCP即是危（wēi）害分析与关键（jiàn）控（kòng）制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英（yīng）文缩写。是一种（zhǒng）食品安（ān）全保证体系，由食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和（hé）关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近（jìn）年（nián）来备（bèi）受重视并逐（zhú）渐（jiàn）应用（yòng）于控制（zhì）食品（pǐn）安全质量的一种新的保证体（tǐ）系。HACCP比GMP前进了一步，它包括（kuò）了从原材料到消（xiāo）费者制作（zuò）食品的（de）整（zhěng）个过程的危（wēi）害控制（zhì）。

HACCP食（shí）品质量管（guǎn）理体系是在（zài）１９５９年美国（guó）皮（pí）尔斯柏利（Pills-bury）公司与美（měi）国航空和航天局（jú）纳蒂克（kè）实（shí）验室在联合开发航天食品时（shí）初步（bù）形成的（de）。美国宇航局的人造空（kōng）间计划（huá）的（de）微生物安全系统对航天（tiān）食品的卫生安全提（tí）出了相当高的要（yào）求（qiú），宇航（háng）员需要安全、卫生的食品（pǐn）。而传统的品质控制手段对食品安（ān）全（quán）质（zhì）量的控（kòng）制须依赖于终产品的检验，要求检验所有（yǒu）的成品，并进行大量（liàng）的破坏性检测试验，终仅有少量的产品符（fú）合要求。传（chuán）统的品质控（kòng）制手段存在（zài）着效率低、安全（quán）性能差的缺（quē）陷，因此须要建立（lì）一种具（jù）有（yǒu）较高水平，能够有效评价食品安全质量（liàng）的体系。皮尔斯柏利公司检查了NASA的（de）“无缺（quē）陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性（xìng）检测系（xì）统总的（de）来说是合适的，从（cóng）而提出了新的概（gài）念（niàn）――HACCP，专（zhuān）门（mén）用于控制食（shí）品（pǐn）生产过程中（zhōng）可能出现危（wēi）害的位置或加工点，包括原材料生（shēng）产、贮运过程直至食品消费等过程。HACCP被纳蒂克实验室（shì）采用（yòng）及修改后，用（yòng）于太空食品生（shēng）产。１９７１年，皮尔斯（sī）柏（bǎi）利公（gōng）司在美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首（shǒu）次（cì）提出HACCP，随（suí）后美国食品（pǐn）与（yǔ）药物（wù）管（guǎn）理局（FDA）将其（qí）作为（wéi）酸性与低酸性（xìng）罐头食品（pǐn）法规（guī）的（de）制定（dìng）基（jī）础。１９７４年（nián）以后，HACCP概念已大量出（chū）现在（zài）科技文献中。进入（rù）２０世纪（jì）８０年代后，WHO和（hé）FDA都在向发展（zhǎn）中国家努力（lì）推广HACCP系统（tǒng）。１９８９年１１月美国国家食品微生物标准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起（qǐ）草了《用于食品生产的（de）HACCP原理的基本准则》，把它作为工业（yè）部门培训（xùn）和执行HACCP原理的法规。该准则自１９９２年以来历经（jīng）修（xiū）改和完（wán）善，后形成了HACCP的７个基本准则（zé）。而且HACCP的危害（hài）分（fèn）析的范（fàn）围也从微生物危险（xiǎn）评价方面扩展到化（huà）学和物理的潜在危害的分析（xī）上（shàng），从而为食品的安（ān）全（quán）性评（píng）价和管理提（tí）供了（le）一个强（qiáng）有力的工具（jù）。美国是较早（zǎo）应用HACCP的国家，并在食（shí）品加工和制造业中强制性地实施HACCP的监（jiān）督与立法工作。

１９９３年（nián）欧（ōu）共体（EC）开始对水（shuǐ）产品（pǐn）的卫生实行HACCP管理制度，主要包括两个方面的内容：一方面（miàn）在（zài）94/4/3/EEC会议指南指出对食品生产人员的卫（wèi）生以及其他特别需要注（zhù）意（yì）的问题（tí）；另一方面是在（zài）92/5/EEC会议指南上提出专（zhuān）门针对肉类产品的 HACCP原（yuán）理。同期（qī），加拿大也推出一（yī）个食（shí）品安全强化（huà）计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部（bù）要求在所有农业食品的生产中推行HACCP，要求每（měi）个（gè）工厂负责建立（lì）自己（jǐ）的（de）HACCP计划，农业部门对HACCP计划实施（shī）的情况进行评估，帮助工厂按（àn）FSEP的（de）要求执行计划。日本、澳大（dà）利亚、新西兰、泰国等国家都相继发（fā）布其实施HACCP原（yuán）理（lǐ）的法规、命令（lìng）。迄（qì）今为止，HACCP已成为世界（jiè）公认的能有效保证食品安全卫生的质量系（xì）统。

我国（guó）国（guó）家进出口商检（jiǎn）局科（kē）学技（jì）术（shù）委（wěi）员会（huì）食品（pǐn）专业（yè）技术（shù）委员会从１９９０年开始进（jìn）行食品加工（gōng）业中HACCP的应用研究，制定（dìng）了“在出（chū）口（kǒu）食品生产中（zhōng）建立HACCP质量管理体系”导则及一些（xiē）在食品加工（gōng）方（fāng）面（miàn）的HACCP体系（xì）的具体实施（shī）方案。初届亚运会（huì）食品（pǐn）卫（wèi）生防病评价中也应用了HACCP原理。同时（shí），卫生部食品卫生监（jiān）督检验所（suǒ）等单位开始对乳制品、熟肉及饮料等三类食品（pǐn）的生产实（shí）施HACCP监督管理的（de）课题进（jìn）行研究，有关HACCP的报道也（yě）开始频（pín）频（pín）出现在科（kē）技杂志上（shàng）。但与一些发达（dá）国家相比，我们的研究（jiū）及经（jīng）验总结仍较为（wéi）缺（quē）乏，除个别海产（chǎn）品出口（kǒu）企业不（bú）得不执行HACCP外，HACCP的概念（niàn）、原理和应用仍未能引起食品管理部门和大多（duō）数生产厂家的重视（shì），这种状况将会对我（wǒ）国对外贸易的发（fā）展起（qǐ）到（dào）负面（miàn）的（de）影响。因此，须在（zài）食品生产领域中加强宣传、掌握和（hé）应（yīng）用（yòng）HACCP，争取尽快与世界（jiè）食（shí）品（pǐn）界（jiè）接轨。