3. 制定HACCP计划的工作步骤： 

3.1组（zǔ）成HACCP工作小组 。工作小组成员是（shì）来自本企（qǐ）业与（yǔ）质量管（guǎn）理有关（guān）的，各主要部门和单位的代表，应（yīng）包括熟悉生产工艺和工装设备（bèi）的技术人、具（jù）备食品（pǐn）加工（gōng）卫生管理和（hé）检验（yàn）知识的人员，其中，至少小组的负（fù）责人应接（jiē）受过有关HACCP原理及应用知识的培（péi）训。必要（yào）时，企业也可（kě）以在这方（fāng）面寻求外（wài）部人员的帮（bāng）助（zhù）。

3.2.收集和掌握制（zhì）订HACCP计（jì）划所需的（de）有关资（zī）料（liào），如（rú）：车（chē）间和附属用房图；设备布局情况（kuàng）和特点；生产工序（xù）流程情况，如，原料拼批、配料（liào）和添加（jiā）剂的使用情况，产（chǎn）品在各工（gōng）序（xù）间的停滞时间等；工（gōng）艺技术参数，尤其（qí）是时间、温度和产品滞留时间；加工过程中产品的（de）流向，是（shì）否有交叉污（wū）染的（de）可（kě）能；加工现（xiàn）场清洁（jié）区（qū）和非清洁区，或（huò）产（chǎn）品被污染（rǎn）的高险区和低险区之间的隔离情况；设（shè）备和工器具的清洁方法；厂区环境卫生（shēng）；人员分（fèn）工情况和卫生质量活动；产品的（de）存贮和发运条件等。

3.3进（jìn）行产品描（miáo）述 。 可（kě）以从以下几个方（fāng）面来描述：产品的成分，如，加工产品所用的原料（liào），配料（liào）和添加剂等（děng）；产品的组织及理化特性（xìng），如，是固体还是液体，呈（chéng）胶状还（hái）是（shì）乳状，其活性（xìng）水、pH值是多少等；加工的方法，如，加热、冷冻、干（gàn）燥、盐渍、熏制等，可对加工过程做个简述；包装，如，罐装、真空包装、空气调节等；贮藏和装运的条（tiáo）件，如，是否需（xū）要低温冷藏等；商品货（huò）架期，如，销（xiāo）售期（qī）限和较佳食用期；产品的消费对象（如（rú）一般公众、婴（yīng）儿、年长者）和食用或（huò）使用的方法（如（rú）加（jiā）热、蒸煮等）；产品所采用的质（zhì）量标准，尤其要明（míng）确产品的（de）卫生（shēng）标准。

3.4.绘（huì）制产品加工流（liú）程图。流程图是（shì）进（jìn）行危害分析和识别关键控制点时使用的工（gōng）具，HACCP小组可以用（yòng）它来完成制定HACCP计（jì）划的其余步骤。 每（měi）个产品绘制一张加工流程图，从原料接收到产品（pǐn）装运出厂，整个产品的（de）前处理、加工、包装、贮藏和（hé）装运等与产品加工（gōng）有关的（de）所（suǒ）有环节，包括产（chǎn）品的各工序之间（jiān）的停留时间、描述（shù）产品加工工艺、技术操作（zuò）、质量要求等的附加说明等。流程（chéng）图绘出来（lái）后，要经生（shēng）产现场进行核实（shí）查证（zhèng），以免错（cuò）漏（lòu）。

3.5.危（wēi）害分析并确（què）定相（xiàng）应的控制（zhì）措施 。HACCP小组根据流程图的（de）各工序（xù）环节，对消费者的身体健康造（zào）成（chéng）危害的各种生物的（de）、化学（xué）的和物理因素，进行危害分析和识（shí）别出关键控制点（CCP）。 与食（shí）品安全卫（wèi）生有关的（de）的危害（hài）一（yī）般分（fèn）为（wéi）以下三大（dà）类： 

3.5.1.生（shēng）物危害（hài），如致（zhì）病菌、病毒、寄生虫等（děng）； 

3.5.2.化学危害，如农（nóng）药（yào）、兽药残留，违规使用的饲料添加剂（jì），工业化学品污染物，各（gè）种有毒化学元素，如（rú）铅、砷（shēn）、汞、氰化物；以及微生物代谢产生的（de）有毒物质，如金黄色葡萄球菌（jun1）肠毒素、肉毒（dú）杆菌毒素、黄曲霉毒素、贝毒素等；

3.5.3.物（wù）理危害，如碎（suì）玻（bō）璃、金（jīn）属碎屑（xiè）等可导（dǎo）致人体伤害的物质。 

3.5.4.危害（hài）的来源主（zhǔ）要有两（liǎng）个：.原料在种（zhǒng）养、收获、运输过（guò）程中形成或受环境的污染；在加工过程（chéng）中形成或（huò）受污（wū）染。

3.5.5.危害（hài）分析（xī）和确定（dìng）相应控制措施的工作（zuò）步骤： 

3.5.5.1.找出（chū）潜在危害。HACCP小组（zǔ）进行（háng）危害分析时，要从原料的种养（yǎng）环节开始，顺着产品的生产流程（chéng），逐（zhú）个分析每个生产（chǎn）环节（jiē），列出（chū）各环（huán）节可能存在的生物（wù）的、化学的和（hé）物理（lǐ）的危害（hài），即潜在危害。

3.5.5.2.判断潜在危害是否显（xiǎn）著危害 。并非所（suǒ）有潜在的危（wēi）害都要纳入（rù）HACCP计（jì）划（huá）的监控范围（wéi），要通过HACCP实（shí）施监控（kòng）的，是在（zài）潜（qián）在（zài）危害（hài）中可能发生，而且一旦发生就会（huì）对（duì）消费者（zhě）导致不可接受的健康风险的危害（称为显（xiǎn）著危害）。 

要判断潜在危（wēi）害是否显著危害，需要各企业HACCP计划的制定者们（men）结合（hé）本（běn）企业产品生产的实（shí）际情况，如原料的来源（yuán），加（jiā）工的（de）方式、方法和（hé）流程等等，在调（diào）查（chá）研究的基础上进行分析判断。危害的显著性（xìng）在（zài）不（bú）同的产（chǎn）品，不同的工艺之间有着（zhe）很大的差异，甚至（zhì）同一种（zhǒng）产品也会因规格、包装方式、预期用途的不（bú）同而有（yǒu）所不同（tóng）。例如，拌粉半熟冻虾条的（de）加工过程中（zhōng）的拌糊工序，如（rú）果说（shuō）拌好面糊在高温下停留（liú）时间过（guò）长，会利于病原体生长或金黄色葡萄菌毒素的产生，所以（yǐ）这一工序时（shí）间的控制是显著危害，然而（ér），对冻煮虾仁来说它（tā）不是显（xiǎn）著（zhe）的危害（hài）。再如（rú），经巴氏杀菌的（de）蟹肉加工，如果该产品是以鲜蟹肉出售的，那么巴氏杀菌过程中（zhōng）致（zhì）病菌（jun1）残留的危害就是一个显著危害，如果是供消（xiāo）费者煮熟后食（shí）用的，那么就不是显著危（wēi）害。因此，在对（duì）危害的显（xiǎn）著性进行分析判断的时候，要具体情（qíng）况具体分析，切不可生（shēng）搬硬套（tào）。

3.5.5.3.确定控制危害的预防措施 。显（xiǎn）著危害确定（dìng）后（hòu），即（jí）要（yào）选定用于控制危害相应措施，通过这些预防措施将危害的产生和影响（xiǎng）消除或（huò）减少到可（kě）以接（jiē）受的水（shuǐ）平（píng）。控制一个危害可以需（xū）要多项（xiàng）措施（shī），也可以一项措施来控制多个危害，如可以对原（yuán）料进行验收和筛选，甚至到产区作调查访问；对（duì）产（chǎn）品加工过程的时间、环境温度、添加剂（jì）的使用量的控（kòng）制；对产品（pǐn）进（jìn）行（háng）加热、冷冻、蒸煮、加盐、发酵、食品添加剂、气调包装（zhuāng）等（děng）处（chù）理。各项控制（zhì）措施应有明确的操（cāo）作执行程序，并形（xíng）成文字，以保（bǎo）证（zhèng）其得到有效地（dì）实施。

3.6.识（shí）别（bié）关（guān）键控制点 (CCP)显著危（wēi）害确定（dìng）之后（hòu），就（jiù）要找（zhǎo）到需要通过HACCP计划实施监控的关键控（kòng）制点。关键控制点是对（duì）显（xiǎn）著危害具体实施监控的生（shēng）产环节，它可以是一（yī）个生（shēng）产（chǎn）工（gōng）序，也可以（yǐ）是（shì）几个工序，这（zhè）里要（yào）注意的是，不要将关（guān）键（jiàn）控（kòng）制点与生产过程的其它质量控制点相混淆，尽管它们（men）有时（shí）会有（yǒu）重叠，然而它们（men）所监控的（de）对象（xiàng）是不同的。另外，关键控制（zhì）点的（de）选择应注意体现“关键”两（liǎng）个字（zì），应避免设（shè）点太多，否则就会失去（qù）控制的重点。识别关键控制点的方法是（shì）多种多（duō）样的，HACCP计划制定者可以根据（jù）自己的知（zhī）识和经验去进行分析判断。也可以（yǐ）“判（pàn）断（duàn）树”（见图）帮（bāng）助（zhù）识别关键点的供（gòng）大（dà）家使（shǐ）用，这个判断树是帮助识别关键控制点的（de）一个（gè）辅助（zhù）工具，使用这个（gè）判断树的（de）时候（hòu），HACCP小组须依靠（kào）其专业知（zhī）识（shí），对拟实施监控的显著危害，按照生产流程的先后顺序，通过回（huí）答判断树依次提出的问题，逐个对每个生（shēng）产（chǎn）环节进行分析判断。

在（zài）进行上述工作时（shí），我们使用一种危害分析工作（zuò）单（见表（biǎo）1），这张表综合了（le）上述所要进行（háng）的（de）各项（xiàng）工（gōng）作（zuò），完成了这张（zhāng）表后，我们就可以着手编写HACCP计划了（le）。

3.7.编写HACCP计划：一份HACCP计划至少应该包括（kuò）以（yǐ）下七个方面的内容： 

3.7.1.关键控（kòng）制（zhì）点的位置 注明关键控制点所在的生产（chǎn）工序或（huò）工段，如罐（guàn）头加工过程的杀（shā）菌、冷却工序，低菌（jun1）蟹肉的加工过程（chéng）的剥壳－剔肉－分（fèn）级－称重／包（bāo）装工段等。

3.7.2．需控制的显著（zhe）危害 

注明需要在该关（guān）键控（kòng）制（zhì）点上要加（jiā）以控制的显著危害，如，致（zhì）病菌的（de）繁殖，毒（dú）素的产生，添加剂超量使用，金属碎片等等。

3.7.3．关键限（xiàn）值（CL）关（guān）键限值（CL）是一个关键控制点（CCP）上（shàng）所采取的预防措施（shī）所须满足或符合的标准。关（guān）键限值是可观察和可测量（liàng）的指标，它们可以是物（wù）理、化学和生物（wù）参数，也（yě）可以（yǐ）是（shì）一（yī）种规定（dìng）的状态。此（cǐ）类指标如（rú）：温度、时（shí）间、pH值、水（shuǐ）份活度、添加剂加入量或盐含量，感官（guān）指标值，如外观或组织，等等。通常情况下，合适（shì）的关（guān）键（jiàn）限（xiàn）值不（bú）一定（dìng）是很明显或容易得到的（de），那么我们就需要进行实（shí）验或从科学刊物、法规性指标、技术的实验（yàn）研究等方面收（shōu）集有关的（de）信息来建立关键限（xiàn）值。为了避免因偏离关键限所造成的损失（shī），一些企业（yè）往往规定比实际关键限更为严（yán）格的限值，或称操作限值（OL）。加工（gōng）人（rén）员可以在生产过程中根（gēn）据（jù）操作限（xiàn）值作（zuò）加（jiā）工（gōng）调（diào）整，以避免（miǎn）失控和采取纠编行动。HACCP小组应就这些关键限值是否有（yǒu）效（xiào）控制有关危（wēi）害进行验（yàn）证，并（bìng）保存好有关验证记录。

3.7.4．监控（kòng）程（chéng）序 . 这是HACCP计划中（zhōng）重要的（de）部分，在监控程（chéng）序（xù）中要明确： 

――监控什么，是（shì）温（wēn）度、时间还（hái）是pH值、水分（fèn），或者是（shì）原（yuán）料提（tí）供方的质量证明书？ 

――用什么方法（fǎ）进行监控，是人工观测，还是仪器（qì）仪表自动测定？监控（kòng）的方法应简（jiǎn）便快捷，易于操作。 

――监控的频（pín）率，即（jí）在规（guī）定的时间内实施监测的次数，是连续（xù）监控还是（shì）非（fēi）连续的（de）间（jiān）断（duàn）监（jiān）控？ 

――由谁负责监控，是质量监督员还是操作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏措施是（shì）针对关键控制点的关键限出现偏离（lí），在（zài）危害（hài）出现（xiàn）之前所（suǒ）采取的纠正措施。HACCP小组可（kě）以（yǐ）根据自己企业的产品特点（diǎn）、生（shēng）产工艺等实（shí）际（jì）情（qíng）况，为每个（gè）关键控制点确定相（xiàng）应的纠偏（piān）措施，消除（chú）导致偏离的原因（yīn），恢复（fù）和维持正常的控制状态；是消除因偏离对产品质量造（zào）成的影响；是防止那些卫生质量因关键限出（chū）现偏（piān）离而受影响的产品对（duì）消费者的健康造成危（wēi）害。例如，罐头的生产，当罐头（tóu）在杀菌（jun1）过程（chéng）中（zhōng），如杀菌锅（guō）为CCP点，温度的起落至关键限值（CL）规定的温度水平之下时（shí），纠偏（piān）的（de）措施可通过延长（zhǎng）杀菌（jun1）时间的办法来进行。在制定（dìng）纠偏措施时应明确负责采取纠偏（piān）措施的责（zé）任人；具体纠偏的方（fāng）法；对受关键限偏离影响的（de）产（chǎn）品（pǐn）的处理方法；对纠偏措施作出记录。

3.7. 6．监控记录（lù） 

对每个关键控（kòng）制（zhì）点的（de）监（jiān）控要（yào）形（xíng）成相应的记（jì）录（lù），这些（xiē）记录（lù）所记载（zǎi）的监控信息，是显示关键点受控状态的证据。计（jì）划（huá）制（zhì）定者要为每个关键点（diǎn）规定一个记（jì）录制（zhì）度，即要明确，记录什么（me）？怎样记录（lù）？何（hé）时记录？由谁记录（lù）？由谁审核？等等，并（bìng）设计出（chū）统一（yī）、规范的记录图表。至于记录图表的具体（tǐ）式样，各企业可以自行决定，不过，HACCP监控记录一般（bān）应包（bāo）括以下信（xìn）息（xī）：表头，即记录的名称；企业名称；记录的时间（jiān）；产品的（de）识别，即产品的（de）品种、规格、型号，生产批号或生产线、班（bān）次；实际观察或测定的数（shù）据／结果；关键限值；记录者的识别，如签名、印鉴（jiàn）或工号；记（jì）录复核人（rén）的识别，如签名（míng）、印鉴或工号；复核记录的时间等。企（qǐ）业（yè）在实施HACCP计划（huá）的过程中，要切实保证HACCP监控记录的客观性和真（zhēn）实（shí）性（xìng）。记录（lù）的复核应（yīng）由接受过（guò）HACCP培训，或确实（shí）具有较丰（fēng）富质量管理经验的人员来承（chéng）担（dān）。

3.7. 7．验证措施（shī） 

每（měi）个关键点所确定（dìng）的（de）危害是否得到了有效控制，须（xū）通（tōng）过验证。一般对各关键点（diǎn）监控情（qíng）况进行验证的具体（tǐ）做法（fǎ），是对监控设备的定期校正；对原料、半成品（pǐn）或成品有（yǒu）针对性的抽样作检（jiǎn）验分（fèn）析；对监（jiān）控记录（lù）进行复查。

3.7.8．其它 

为了便于管理和使用，每份HACCP计划一般以表格式（shì）样进行（háng）编印，以便于查阅；计划表的首（shǒu）页，应列明文件编号；企业名称、地址；产品描述，包（bāo）括产品名称、包装、储（chǔ）运（yùn）和销售方式（shì）、供（gòng）应对象（xiàng）和食用方法等；计划的批准人及（jí）批准日期等内容。如（rú）表2，一份HACCP计（jì）划的格式范例（lì），谨供（gòng）参考。）