在HACCP的七（qī）个基本原理中，原理一就是"危害分（fèn）析（xī）和预防措（cuò）施"，要（yào）想做好危害分析，食品加（jiā）工者须获得潜在危害（hài）的有关知（zhī）识，弄清楚危害的概念。在（zài）HACCP中，"危害"指的是食物中可能（néng）引（yǐn）起疾病（bìng）或伤（shāng）害的情况（kuàng）或污（wū）染。这些危害主（zhǔ）要分为三大类即：生（shēng）物的危害、化学的危害和物（wù）理的危害（hài）。而在食品中发现的令人厌恶的昆虫（chóng）、毛（máo）发、脏物或（huò）腐败等，因为它们经常（cháng）不（bú）是直接的与产（chǎn）品的安全有（yǒu）关，除非这些条件直接影响到食品的安全，否则，它们不在HACCP计（jì）划 的控制范围之内。但（dàn）这不等于（yú）说（shuō）这（zhè）种现象是可以容忍的，它们将（jiāng）由良好操（cāo）作（zuò）规范（GMP）和卫生标准操（cāo）作程序（SSOP）来控（kòng）制，也就是说HACCP不是一个（gè）孤立的系统，而是建立在GMP和SSOP基础之上的。它（tā）们的（de）关系在（zài）以（yǐ）后的文章中还会具体谈到。

    在影（yǐng）响食（shí）品安全的三大类危（wēi）害中，生物的危（wēi）害占80~90。生（shēng）物的（de）危害（hài）包（bāo）括有害的细菌、病（bìng）毒和寄生虫。食品中的生（shēng）物危（wēi）害既有可能来自于原料，也有可（kě）能来自于食品的加（jiā）工过程。微生（shēng）物种类（lèi）繁（fán）多分（fèn）布广泛，被划分成各（gè）种（zhǒng）类型。食品（pǐn）中重要的微生物种类包括：酵母、霉菌、细菌、病毒和原生（shēng）动物。酵母、霉菌一般不引起食（shí）品（pǐn）中的生（shēng）物危害（hài）（虽然（rán）某些霉菌产（chǎn）生有害的毒素，毒素属化学危害），只有细菌、病毒和原生（shēng）动（dòng）物（wù）能引起食品的生（shēng）物危害（hài），使食品不安全。

    在（zài）生（shēng）物危害中，有害细（xì）菌引起的食品危害又占到90。细菌危害是指（zhǐ）某（mǒu）些有害细菌在食品中存活时，可以通（tōng）过活菌的摄入引起人（rén）体（通常是肠道）感染（rǎn）或预先在食品中（zhōng）产生（shēng）的细菌毒素导致人（rén）类中毒。前（qián）者称为食品感染（rǎn），后者称为食品中毒（dú）。这些致病菌根据其有无芽胞可分（fèn）为芽胞菌和非芽（yá）胞菌，芽胞菌有肉毒梭菌、产（chǎn）气荚膜梭菌（jun1）和蜡样芽（yá）梭菌；非芽胞菌有流产布氏杆菌、猪布氏杆菌、空肠（cháng）弯曲杆（gǎn）菌（jun1）、致病性大肠杆菌如O157：H7大肠杆（gǎn）菌、李斯特（tè）菌、沙门氏菌（jun1）属、贺氏杆菌、致病性金黄色葡（pú）萄球菌、脓性（xìng）链球菌和（hé）弧菌等。由于（yú）细菌是活（huó）的生命体（tǐ），需要营养、水（shuǐ）、温度以及（jí）空（kōng）气（qì）条件（需氧、厌氧（yǎng）或兼性），因此（cǐ）通（tōng）过控制这些（xiē）因（yīn）素，就能有效（xiào）地（dì）抑（yì）制、杀灭（miè）致病（bìng）菌，从而把（bǎ）细菌危害预防、消除或（huò）减少到可（kě）接受水平，例如，控制温度和时间是（shì）常（cháng）用且可行的预防措施，低温可抑（yì）制微生物生长，加热可以杀灭微生（shēng）物。

    病毒象其它（tā）微生（shēng）物一样（yàng）到处存在。它们非常（cháng）小（xiǎo），自身不能（néng）再生，病毒只（zhī）有进入（rù）一（yī）个合适的寄主（zhǔ）内时（shí），才能利用寄主细胞内的材料进行复制生（shēng）长。与食品安全有（yǒu）关的病（bìng）毒主要有肝炎A型（xíng）病毒和诺活克病毒。病毒（dú）传（chuán）递到食品通常（cháng）与（yǔ）不良的卫生状（zhuàng）况有关，通过充分加热产品（pǐn）和防止加（jiā）热后的（de）交（jiāo）叉污（wū）染可以预防。

    寄生虫也是需要（yào）有合适的寄主才（cái）能存活的生物。世界上有几千（qiān）种寄生虫，只有约20的寄生虫能在食（shí）物或水中发现，通过食品（pǐn）感染人类的大约有100种，它们主（zhǔ）要（yào）是（shì）线虫、绦虫、吸（xī）虫和（hé）原生动物等。原生动物是（shì）单细胞（bāo）动物，食品（pǐn）中寄生的（de）原生动物有痢（lì）疾阿米巴、肠伯氏鞭毛虫等，它们（men）对人体（tǐ）都能造成危（wēi）害。通过完全加热食品可以杀死所有食品所（suǒ）带的（de）寄生虫。

    化学危害也有三类。一类是天然的化学（xué）物质，如霉菌毒素、组胺、鱼肉毒素和贝类毒素等，它（tā）们（men）主要存在（zài）于植物、动物和微生物中（zhōng）。二是有意添（tiān）加的化学药品--食品添加剂，如防腐剂、营养添（tiān）加剂和色素添（tiān）加剂等。这些化学（xué）物质并（bìng）不总是代表危害，只有它们（men）的用量超过了规定的使用（yòng）量时，才会对（duì）消费者造成（chéng）潜（qián）在的（de）危（wēi）害。第三类化学危害是（shì）无意地或偶然加入的化合物。如农用（yòng）杀虫剂（jì）、除（chú）草剂、抗菌素和生长激素等的残留、有（yǒu）毒元素超（chāo）标、消毒剂和清（qīng）洁剂（jì）等污染食品都有（yǒu）可能造成化学危（wēi）害，这种危害较难控制，也（yě）是我（wǒ）国目（mù）前遭受贸易壁垒较多的一种危害。化学污染可以发（fā）生在食品生产和加工的任何（hé）阶（jiē）段。要消除这种（zhǒng）危（wēi）害（hài），须从种养殖的源头抓起，否则，危害一但进入食品，就很难（nán）再（zài）将其（qí）消除。

    物理的危害包括任何在食品中发现（xiàn）的不正常的潜在的有害的外来物，如玻璃、金属等。这（zhè）类（lèi）危（wēi）害是（shì）较常见的（de）消费者投（tóu）诉（sù）的问题，因（yīn）为（wéi）伤害立即发生或吃后不久发生（shēng），并且伤害的（de）来源是容易确认的。

    对影响食品（pǐn）安全（quán）的任（rèn）何危害（hài），在HACCP计划中都要采取相应措施，将其消除或降低到可接受水（shuǐ）平。由于（yú）危害的（de）种类很多，且危害的种类是随时随地不断发展（zhǎn）变化的（de），食品（pǐn）加工者应通过各（gè）种媒体，获得食（shí）品潜（qián）在危害（hài）的有关知（zhī）识，以确保食品安全。