1.  危害（hài）分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的（de）危害（hài）以及导致这些危害存在的资（zī） 料（liào），以确定哪些（xiē）危害对食品安全有重要影（yǐng）响因而需要在HACCP计（jì）划（huá）中（zhōng）予（yǔ）以解决的过程。

2.  关（guān）键控（kòng）制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施（shī）控（kòng）制（zhì）措施的步（bù）骤（zhòu）。该步（bù）骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关（guān）键。

3.   程（chéng）序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系（xì）提供基础的操作规范，包括良好生产规（guī）范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好（hǎo）生产（chǎn）规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质量而制（zhì）定的贯穿食（shí）品生产全过程一系列措施、方法和（hé）技术要（yào）求。它要求（qiú）食品生产企（qǐ）业应具备良好的生（shēng）产设（shè）备，合理的生产过（guò）程（chéng），完善的质量管理和严格（gé）的（de）检（jiǎn）测系（xì）统（tǒng），确保终产品的质量符合标准（zhǔn）。

5.  卫生（shēng）标准操作程（chéng）序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业（yè）为保障食品卫（wèi）生质量，在食品加工过（guò）程中应遵守的操作规范。具（jù）体可包括以（yǐ）下范（fàn）围：水（shuǐ）质安（ān）全；食品接触面的条件和清洁；防（fáng）止交（jiāo）叉污染；洗手消毒和卫生间（jiān）设（shè）施的维护；防止掺杂（zá）品（pǐn）；有毒化学物的标（biāo）记、贮存和使用（yòng）；雇员的健康情况（kuàng）；昆虫和鼠类（lèi）的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划（huá）的工作小（xiǎo）组。             

7.  流程（chéng）图(Flow Diagram): 指对某个（gè）具体食（shí）品加工或生产过程的所有步骤进行的连续性描述（shù）。

8.  危害(Hazard): 指对健康有（yǒu）潜（qián）在不利（lì）影（yǐng）响（xiǎng）的生物、化学（xué）或物理性因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可（kě）能对消费者导致不可接受的危害；有发生的（de）可（kě）能（néng）性和严重性。

10HACCP计划（huá）（HACCP Plan）：依（yī）据HACCP原则制定的一套文件（jiàn），用于确保在（zài）食品（pǐn） 生产、加工、销售（shòu）等食（shí）物链各阶段与食品（pǐn）安全有重（chóng）要关系的危害得到控（kòng）制。

11.步骤（Step）：指（zhǐ）从（cóng）产品初加工到终（zhōng）消费的食（shí）物链中（zhōng）（包括原料在（zài）内）的一（yī）个（gè）点、 一个程（chéng）序、一个操作或一个阶段。

12.控制（zhì）（Control，动词）：为保证和保持HACCP计划中所建（jiàn）立的控制标准而采取（qǔ）的（de）所有必要（yào）措施（shī）。

13.控制（Control，名词）：指（zhǐ）执行了正（zhèng）确（què）的操作程序并符合（hé）控制标（biāo）准的（de）状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤 或过程。

15.关键（jiàn）控（kòng）制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系（xì）列问题来判断一个（gè）控（kòng）制点（diǎn）是否 是关键（jiàn）控制点的组图。

16.控制措施（shī）（Control Measure）：指能够预防或消除一个（gè）食品安全危（wēi）害,或将（jiāng）其降低到可（kě）接（jiē）受水平的（de）任（rèn）何措施（shī）和（hé）行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接受水平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严（yán）格（gé）的，由操作者用来减少（shǎo）偏离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能（néng）符合关键限值（zhí）。

20.纠偏措（cuò）施（Corrective Action）：当针对关键控制点（diǎn）（CCP）的监测显示该关键控制点失去控（kòng）制时所采取的措施。

21.监测（cè）（Monitor）：为评估关键（jiàn）控制点（diǎn）（CCP）是否（fǒu）得到控制，而对控制指标进行有计划地连（lián）续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中（zhōng）各要素（sù）是（shì）有效（xiào）的。

23.验证（zhèng）（Verification）：指为了确定（dìng）HACCP计划是（shì）否正（zhèng）确实施所采用的除监测（cè）以外的其他方法、程序、试验和评价。