用于（yú）饲养食（shí）用动物的激素、生长调节剂和抗生（shēng）素等兽药（yào）可通过食物链进入人（rén）体。其中（zhōng），激素和生长调节剂能引起毒性反（fǎn）应，在许多（duō）国家都已被禁止用于食（shí）用动物；而抗生素能在染病（bìng）个体上潜（qián）伏（fú）严重的变（biàn）应原（yuán）性反应，其使用（yòng）也受（shòu）到（dào）严格（gé）控制。

化学（xué）添加剂的滥用造（zào）成食品（pǐn）的（de）濡（rú）在（zài）危害。例如，防腐剂亚硫酸钠（nà）用于酸性食品时（shí）应十分谨慎，因（yīn）为亚硫（liú）酸钠在（zài）酸性条件下产生的二氧化硫气（qì）体会损害患有哮喘病（bìng）的工人（rén）或消费（fèi）者的身体（tǐ）健康；此外（wài）硝酸盐和亚硝酸盐（yán）对人体也有致癌的（de）危害，也选择合适（shì）的替代物来避免其危害（hài）。即使是使用“天然添加（jiā）剂”，也应小（xiǎo）心（xīn）谨慎（shèn），因为很多（duō）的（de）天然植物提取（qǔ）物也有毒性（xìng）。

有毒（dú）金属（shǔ）通过各种渠道（dào）进入食品（pǐn）造成危害。有毒金属进入（rù）食物链的渠道（dào）主（zhǔ）要有：环（huán）境污染、土壤、器械、用（yòng）具以及烹调容器、加工容器、贮（zhù）藏容器；加工用水和农业化学物的使用等等。特别值（zhí）得注意的（de）是来自环境（jìng）污染的（de）镉和铅（qiān）、鱼类中富集的汞以及锡、砷、铬、铜、锌、锑（tī）等（děng）金属，这些都是HACCP危害分析中要（yào）研（yán）究的主要内容（róng），需要建立相应（yīng）的控制措施（shī）。

超标使用硝酸盐（yán）、亚（yà）硝酸盐和Ｎ－亚（yà）硝基化（huà）合物等会造成（chéng）食品危害。必须对硝（xiāo）酸盐、亚硝酸（suān）盐和Ｎ－亚硝基化合（hé）物（wù）的（de）来湖及其成分的危险性具有足够的认识，如氮（dàn）肥的使用通常会使果（guǒ）蔬食品的硝酸盐含量超樯。因此在HACCP计划中，我们须对这些危害有多面的认（rèn）识（shí），并建立完善的控制措施。

多（duō）氯联苯对食品的危（wēi）害，这是一种工业（yè）上广泛使用的有机化合物（wù），具（jù）有毒性，是稳定的环境（jìng）污染物，在许多国家都被严格限制使用。多氯联苯通（tōng）过环境污染富集于鱼类，并通过（guò）食（shí）物链蓄积（jī），进入（rù）人体，危（wēi）害健（jiàn）康。多氯联苯在高（gāo）脂类（lèi）生物（wù）组织中（zhōng）具有（yǒu）较高的含量水平，在HACCP系统危害分析（xī）中要密（mì）切（qiē）关注这些（xiē）问题，并严（yán）格（gé）控制原（yuán）料（liào）的（de）来（lái）源。

３、物理（lǐ）性危害

物（wù）理性危害在食品加工生产过程的任（rèn）一环（huán）节都有可能发生。物理性危（wēi）害主要是指一些外（wài）来物质，如（rú）玻（bō）璃、金属屑、塑料（liào）碎片（piàn）、小石子等夹杂（zá）在食品中，对食（shí）用（yòng）者造成咽喉、肠胃等部位的（de）物理性损（sǔn）伤；此外，也包（bāo）括放射性物质和辐（fú）射对人体的伤害。一般来（lái）说，在HACCP计（jì）划中只要注（zhù）意严格控制，物理性危（wēi）害是可以消除的。

（二）关键控制点和过程控制点的（de）区别

在HACCP系统（tǒng）中，“关键控制点”是指通过控（kòng）制措施可以防止、消除或（huò）减少某（mǒu）一危害，使其安全水平达到可接受程度的一个点、步骤或过程，即关键（jiàn）控制点是（shì）指加工工序中一（yī）旦（dàn）失控则有可（kě）能对人体健康产生不可忽视（shì）的危（wēi）害的环节（jiē）。HACCP系统（tǒng）是围绕关键控（kòng）制点建立的，除了关键控制点外，HACCP系统（tǒng）还（hái）建（jiàn）立了一些过程（chéng）控制点来帮助控制整个操作过程的完整和协调（diào）。所谓“过程（chéng）控制点”是指（zhǐ）在工序中一（yī）旦失控（kòng），不一定会对人体健（jiàn）康（kāng）和食品卫生安全不能忽视的危害的环节。由此可见（jiàn），确定和（hé）区分好“关键控制点”和“过（guò）程控制点（diǎn）”，可以将注意力准（zhǔn）确地集（jí）中在一些必要（yào）的（de）控（kòng）制因素上，确保食（shí）品（pǐn）的安（ān）全（quán）质量。

严格来（lái）说（shuō），区（qū）别关键的控制点和（hé）过程控制点（diǎn）需要由经验（yàn）的食品质量管理专家在实施（shī）HACCP计划的过（guò）程中（zhōng）进（jìn）行准确的检查和研究（jiū）而确（què）定。如果（guǒ）觉得实在（zài）难以区分，可通过这样一（yī）个原（yuán）则来区分：假设该控制点失去控制时，产品是（shì）否会对人体健康产生严重危害，如果会产生危害，则该控（kòng）制点就须作为关键控制点来管理；如果（guǒ）不会，则该（gāi）控制点就（jiù）是过程控制点。有效操作和（hé）管理关键控制点对（duì）食品（pǐn）的安（ān）全质（zhì）量（liàng）具有决定性作用，因此须引（yǐn）起（qǐ）注意。