1.  危害分析（xī）(Hazard Analysis)：指收集和（hé）评估有（yǒu）关的危害以及导（dǎo）致这（zhè）些危害（hài）存在的资 料，以确定哪（nǎ）些危害对（duì）食品安全有重要影响因（yīn）而需要在HACCP计划中予以解决（jué）的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实（shí）施控制措施的步（bù）骤。该步骤对（duì）于预防和消除一个食品安（ān）全危害或将（jiāng）其减少到可接（jiē）受（shòu）水平非常关（guān）键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作（zuò）规范（fàn），包括良好（hǎo）生产规范（GMP）和卫生标准操作（zuò）程（chéng）序（SSOP）等。

4.  良（liáng）好（hǎo）生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为（wéi）保障食品安全、质量而（ér）制定的（de）贯穿食品生产全过程一系（xì）列措（cuò）施（shī）、方法和（hé）技术要求。它要求食品生产企（qǐ）业应具备良好的生产设备，合理的生（shēng）产过（guò）程，完善的质（zhì）量管理和严格的检测系统，确保终产品（pǐn）的质量符合标（biāo）准。

5.  卫生标（biāo）准（zhǔn）操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程（chéng）中应遵守的操作规范。具体可包括以下范围：水质安全（quán）；食品接触面的条件和清洁；防止交叉污（wū）染（rǎn）；洗手消毒和卫生间设（shè）施的维护；防止（zhǐ）掺杂品；有毒化（huà）学物的标（biāo）记（jì）、贮（zhù）存和使用；雇员的（de）健康情况；昆虫和（hé）鼠（shǔ）类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（zǔ）（HACCP team） ：负（fù）责（zé）制定HACCP计划的工（gōng）作小组。             

7.  流程（chéng）图（tú）(Flow Diagram): 指（zhǐ）对（duì）某个具（jù）体（tǐ）食品（pǐn）加（jiā）工（gōng）或生产过程的所有步骤进行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康（kāng）有潜在不利影（yǐng）响（xiǎng）的生物（wù）、化学（xué）或物理性因（yīn）素或条件。

9.  显著危（wēi）害(Significant Hazard)：有可（kě）能发生（shēng）并且可能对消费者导致不可接受的危害；有（yǒu）发生的可（kě）能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原（yuán）则（zé）制定的一（yī）套文件（jiàn），用于确保在（zài）食品 生产、加工、销（xiāo）售等食物链各阶段与食品安全（quán）有重要（yào）关系的危害得到控制。

11.步（bù）骤（zhòu）（Step）：指从产品初加工到终消（xiāo）费（fèi）的食物链（liàn）中（包括原料在内）的一个（gè）点、 一（yī）个（gè）程序、一个操作（zuò）或一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证（zhèng）和保持HACCP计（jì）划中所（suǒ）建立的（de）控制标准而采取的所有必（bì）要措施。

13.控制（Control，名（míng）词）：指执行了正确的操作程序并符合（hé）控制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能（néng）控制生物（wù）、化学或物（wù）理因素的（de）任（rèn）何点、步骤 或过程。

15.关键控制（zhì）点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列（liè）问（wèn）题来判断一个控（kòng）制点是否 是关键控制点的组图。

16.控制（zhì）措（cuò）施（Control Measure）：指（zhǐ）能（néng）够预防或消除一个（gè）食品安全危害（hài）,或（huò）将其降低到可接受水平的（de）任何措施（shī）和行动（dòng）。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可（kě）接（jiē）受和不可（kě）接受水（shuǐ）平的标准值（zhí）。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值（zhí）更严格的，由操（cāo）作者用来减少偏（piān）离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值（zhí）。

20.纠偏措（cuò）施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的（de）监测显示该关（guān）键控（kòng）制点失去控制时（shí）所（suǒ）采取的措施（shī）。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是（shì）否得到控（kòng）制，而（ér）对控制（zhì）指标进行有计划地连续（xù）观察或检（jiǎn）测。

22.确认（rèn）（Validation）：证实HACCP计划（huá）中（zhōng）各要素是有效的。

23.验证（Verification）：指（zhǐ）为了确定HACCP计划是否正确实施所采用（yòng）的除（chú）监测（cè）以外（wài）的其他（tā）方（fāng）法、程序、试验（yàn）和评价。