1.  危（wēi）害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害（hài）以及（jí）导致这些危害存在的资 料，以确定（dìng）哪（nǎ）些危（wēi）害对（duì）食品安全有重要影响因（yīn）而需要在（zài）HACCP计划中（zhōng）予以（yǐ）解决的（de）过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够（gòu）实施（shī）控制措（cuò）施的步骤（zhòu）。该步骤对（duì）于预防和（hé）消除一个食品安全（quán）危害或将其减少到可接（jiē）受水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体（tǐ）系提供基础（chǔ）的操作规（guī）范，包括良好生（shēng）产（chǎn）规（guī）范（GMP）和卫生标准操作（zuò）程序（xù）（SSOP）等。

4.  良好（hǎo）生产规范（Good Manufacture Practice, 简称（chēng）GMP）：是为保障食品（pǐn）安全、质量而制定的贯（guàn）穿食品生产全过程（chéng）一系列措（cuò）施（shī）、方（fāng）法（fǎ）和技术要（yào）求。它要（yào）求食品生产企业应具（jù）备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终（zhōng）产品的质量符合标准（zhǔn）。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简（jiǎn）称SSOP）：食品企业为保障食品（pǐn）卫（wèi）生质量，在食品加工（gōng）过程中应遵守的（de）操作规范（fàn）。具体可（kě）包括以下（xià）范围：水质安全（quán）；食品接触面的条件和清洁；防止交叉污（wū）染（rǎn）；洗（xǐ）手消毒和卫生间设施的维（wéi）护（hù）；防（fáng）止掺（chān）杂（zá）品；有毒化学物的标记、贮（zhù）存和使用；雇员的健康情况（kuàng）；昆虫（chóng）和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工（gōng）作小组。             

7.  流程图（tú）(Flow Diagram): 指对（duì）某个具体食品加工或生（shēng）产过程的所有（yǒu）步骤进行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指（zhǐ）对健康有潜在不利影响的生（shēng）物、化学（xué）或物理（lǐ）性因素或条件。

9.  显著危害（hài）(Significant Hazard)：有可（kě）能发生（shēng）并（bìng）且（qiě）可（kě）能对消费者（zhě）导（dǎo）致（zhì）不可接受的危害（hài）；有发生的可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一（yī）套文件，用于确保在食品（pǐn） 生产（chǎn）、加（jiā）工、销售等食（shí）物链各阶段与食品（pǐn）安全有重（chóng）要关系（xì）的危（wēi）害得到控制。

11.步骤（Step）：指从产品（pǐn）初加工到终消费的（de）食物链中（包括（kuò）原料在内）的一个点、 一个程序、一个操作或一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证和保持（chí）HACCP计划中所建（jiàn）立的控制标准而采（cǎi）取的所有必要措（cuò）施。

13.控制（Control，名词（cí））：指（zhǐ）执行（háng）了正确的操作程序并符合控制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生（shēng）物、化学或（huò）物（wù）理因素的任何点、步骤 或过（guò）程。

15.关键控制点（diǎn）判定树(CCP Decision Tree)：通（tōng）过一（yī）系列问题（tí）来判断一个（gè）控制点是否 是关键控（kòng）制点的组图。

16.控制措（cuò）施（Control Measure）：指能够预防或消除（chú）一个（gè）食品安全危害,或将其降低到可接（jiē）受水平（píng）的（de）任何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接（jiē）受和不可接受水平的（de）标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限（xiàn）值更严格的，由操作者用来减少偏离 风（fēng）险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指（zhǐ）未能符合关（guān）键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当（dāng）针对关键控制点（diǎn）（CCP）的监测显示（shì）该关键控（kòng）制点失（shī）去控制时（shí）所（suǒ）采取的措施。

21.监（jiān）测（Monitor）：为（wéi）评估关（guān）键控制点（CCP）是（shì）否（fǒu）得（dé）到控制，而对控制指（zhǐ）标进行（háng）有计（jì）划地连续观（guān）察或检测。

22.确认（Validation）：证（zhèng）实HACCP计划中（zhōng）各要素（sù）是有（yǒu）效的（de）。

23.验证（Verification）：指（zhǐ）为了确定HACCP计划（huá）是否正确实施所采（cǎi）用的除（chú）监测（cè）以（yǐ）外的其他方法（fǎ）、程序（xù）、试验和（hé）评价（jià）。