1.  危害分析（xī）(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资 料，以确定哪些危害对食品安全有重（chóng）要影响（xiǎng）因而（ér）需（xū）要在HACCP计划中（zhōng）予以（yǐ）解（jiě）决的过程。

2.  关键控制点（diǎn）（Critical Control Point, CCP）：指能够（gòu）实施（shī）控制措施的步骤。该（gāi）步骤对于预防和消除一个食（shí）品安全危害或将其（qí）减少到可接（jiē）受水平非常关键。

3.   程（chéng）序（Prerequisite Programs）：为实（shí）施HACCP体系提供基础的操作规范，包（bāo）括良好生产规范（GMP）和卫生标（biāo）准（zhǔn）操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（fàn）（Good Manufacture Practice, 简（jiǎn）称GMP）：是为保障食品安（ān）全、质（zhì）量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技（jì）术要求。它要求食品生产企业（yè）应具备良好的生产设备，合理（lǐ）的生产过程，完善的质量管理和严格（gé）的（de）检测系统，确保终产品的质量符合标准。

5.  卫生标（biāo）准操作程（chéng）序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食（shí）品企业为保障食（shí）品卫生质量（liàng），在食（shí）品加工过程（chéng）中应遵守的操作规范。具体（tǐ）可包括以下范围：水质安全；食品接（jiē）触面的条件和（hé）清洁；防止交叉污染；洗手消（xiāo）毒和卫生间（jiān）设施的维（wéi）护；防止掺杂品（pǐn）；有毒化学（xué）物的标记、贮（zhù）存和使用；雇员（yuán）的健康情（qíng）况；昆虫（chóng）和（hé）鼠（shǔ）类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小（xiǎo）组。             

7.  流（liú）程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工（gōng）或（huò）生产过程（chéng）的所（suǒ）有步骤进行的连续性描述（shù）。

8.  危害(Hazard): 指对（duì）健康有潜在不（bú）利影响的（de）生物、化（huà）学或（huò）物理（lǐ）性因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生（shēng）并且可能对消（xiāo）费（fèi）者导致不可接受的（de）危害；有发生（shēng）的可能性（xìng）和严（yán）重性（xìng）。

10HACCP计划（huá）（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件（jiàn），用于（yú）确保在食品 生产（chǎn）、加（jiā）工、销售等食物链各阶段与食（shí）品（pǐn）安全有重要关系（xì）的危害得到控制。

11.步骤（zhòu）（Step）：指从（cóng）产品初加工到终消（xiāo）费的食物链中（包括原料（liào）在内）的一（yī）个点（diǎn）、 一个程序、一个操（cāo）作或（huò）一个阶段。

12.控制（Control，动词（cí））：为（wéi）保证和保（bǎo）持（chí）HACCP计划中所建立的控制标准而（ér）采（cǎi）取的所有必要（yào）措施。

13.控制（Control，名词（cí））：指执行了正确的操作程序并符合控制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学（xué）或（huò）物（wù）理因素的任何点、步骤 或过程。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问（wèn）题来判（pàn）断一个控制点是（shì）否（fǒu） 是关键控制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指（zhǐ）能够预防或消除一个食品安全危害,或（huò）将其（qí）降（jiàng）低到可接受水平的（de）任（rèn）何措（cuò）施和行动（dòng）。

17.关（guān）键限值(Critical Limits)：区分（fèn）可接受和不可（kě）接受水平的标准值。

18.操（cāo）作限值(Operating Limits)：比关键（jiàn）限（xiàn）值更（gèng）严格（gé）的（de），由操作者用（yòng）来（lái）减少偏（piān）离 风险（xiǎn） 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值（zhí）。

20.纠偏（piān）措施（Corrective Action）：当针对关键控（kòng）制点（CCP）的监测显示该（gāi）关（guān）键控（kòng）制点失去控制时所采取的措施（shī）。

21.监测（cè）（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是（shì）否（fǒu）得（dé）到控制，而对控制指标进行有计划地连续观（guān）察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计（jì）划（huá）中各要素是有效的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计（jì）划是否正确实施所采用的除（chú）监测以（yǐ）外的（de）其他方法、程（chéng）序、试验和评价。