用于饲养（yǎng）食用动物的（de）激素、生长调节（jiē）剂和抗生素等（děng）兽药（yào）可通过食物链进入人体。其中，激素和生长调节剂能引起毒性（xìng）反应，在许多国（guó）家都已被禁止用于（yú）食用动物；而抗生素能在染病个体上（shàng）潜伏严重（chóng）的变（biàn）应原（yuán）性（xìng）反应，其使用（yòng）也受到严格控制。

化学添加（jiā）剂（jì）的滥用造成食品的濡在（zài）危害。例（lì）如，防腐剂亚硫酸钠用于酸性（xìng）食品时应十分谨慎，因为亚硫酸钠（nà）在酸性条件下产生的二氧（yǎng）化硫气体会损害患有哮喘（chuǎn）病的（de）工人（rén）或消费者（zhě）的身体健康（kāng）；此外硝（xiāo）酸盐和亚硝酸盐对（duì）人体也有致癌的危（wēi）害，也选择合适的替（tì）代物来避免其危害。即使（shǐ）是使用“天然添（tiān）加剂”，也应小心（xīn）谨（jǐn）慎，因为很多的天然植（zhí）物（wù）提取（qǔ）物也有毒性。

有毒金属（shǔ）通过各种渠（qú）道进入食（shí）品造成（chéng）危害。有毒金属进入食（shí）物链的渠道主要有：环境污染、土壤、器械、用具（jù）以及烹调容（róng）器、加工容器（qì）、贮藏容器；加工用水和（hé）农业化学物的使用等等。特（tè）别值得注意的是来（lái）自环境污染的镉和铅、鱼类中富集的汞（gǒng）以及（jí）锡、砷、铬、铜、锌、锑等（děng）金（jīn）属，这些都是HACCP危害分析中要研究的主（zhǔ）要内容，需要建立相应的控制措施。

超标（biāo）使用硝酸盐（yán）、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基化（huà）合物等会造（zào）成食（shí）品危害。必须对硝（xiāo）酸盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物的来（lái）湖及其成分的（de）危险性具有足够的认识，如氮肥的使用通常会使果蔬食（shí）品的硝酸盐含量超樯。因此在HACCP计划中（zhōng），我们须对这些（xiē）危害（hài）有多面的认识，并建立完善（shàn）的控制措施（shī）。

多氯（lǜ）联（lián）苯对食品的危害，这是一种工业上（shàng）广泛（fàn）使用的有机化（huà）合物，具有毒性，是稳定的环（huán）境污染物，在许多（duō）国家都被严格限制使用（yòng）。多氯联苯（běn）通过环境污染富（fù）集于鱼类，并通过食物链（liàn）蓄积，进入人体，危害健康。多氯（lǜ）联苯（běn）在高脂类（lèi）生物组织中具有较高的含量水平，在HACCP系（xì）统危害分（fèn）析中要（yào）密切关注（zhù）这些问（wèn）题，并严（yán）格控制原（yuán）料的来源。

３、物理性危害

物理性危害在（zài）食品加工生产过程的任一环节都有可能发生。物理性危害主要是指一些外来物质，如玻（bō）璃、金属（shǔ）屑、塑料（liào）碎片、小石子等（děng）夹杂（zá）在（zài）食品中，对食用者造成（chéng）咽（yān）喉（hóu）、肠胃等部位的物理性（xìng）损伤；此外，也包括（kuò）放射性物（wù）质和辐射对人体的伤害（hài）。一般来说，在HACCP计划（huá）中只要注（zhù）意（yì）严格控制，物理性（xìng）危害是可以消除的。

（二）关键控制点（diǎn）和过程控制点的区别

在HACCP系统中，“关键（jiàn）控制（zhì）点”是指通过（guò）控制措施可（kě）以（yǐ）防止、消除或减少某一危害，使其安全水平达（dá）到（dào）可接（jiē）受（shòu）程（chéng）度（dù）的一个点、步骤或过程，即关键控制点是指（zhǐ）加（jiā）工工（gōng）序中（zhōng）一旦失控则有可能对人体健康产生不（bú）可忽视（shì）的危害（hài）的环节。HACCP系统是（shì）围绕关键控制点建（jiàn）立的，除了（le）关键控制点外，HACCP系统还建立了一些过程控制点（diǎn）来帮助（zhù）控制整个操作过（guò）程（chéng）的完整（zhěng）和协（xié）调。所谓“过（guò）程控（kòng）制（zhì）点”是（shì）指（zhǐ）在工序中一旦（dàn）失控，不一（yī）定会对人（rén）体健康和食品卫生安全（quán）不能忽（hū）视的危害的环节。由此（cǐ）可（kě）见，确定和区分好“关键控制点”和“过程控制（zhì）点（diǎn）”，可（kě）以将注意（yì）力（lì）准确地集中在（zài）一些必要的控制因素上，确保食品（pǐn）的安全质量（liàng）。

严格来说，区别关键（jiàn）的控制（zhì）点（diǎn）和过程控（kòng）制点需要由（yóu）经验的食品质量管理（lǐ）专家在实施HACCP计（jì）划的过程中进（jìn）行准确的检（jiǎn）查和（hé）研究而确定（dìng）。如果觉（jiào）得实（shí）在难以区分，可通过这样一个原则（zé）来区分：假设（shè）该控制点失去控（kòng）制时，产品是否会对人体健（jiàn）康产生（shēng）严重危（wēi）害，如果（guǒ）会产生危（wēi）害，则该控制点（diǎn）就须作为（wéi）关键控制（zhì）点来管理；如果不会，则该控（kòng）制点就是（shì）过程控制点。有效操作和管理（lǐ）关（guān）键控制（zhì）点对食品的（de）安全（quán）质量具有决定性作用，因（yīn）此须（xū）引起（qǐ）注（zhù）意（yì）。