危（wēi）害分析及关键控（kòng）制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食（shí）品的危害分（fèn）析（Hazard Analysis, HA)和关键控制（zhì）点（Critical Control Point, CCPs)两（liǎng）部分组成的一个质（zhì）量保证系统的管理方式。通过对食品（pǐn）的加工生产包括从原料到消费者的整个过程的危害控制（zhì），将（jiāng）食品（pǐn）安全卫生危害消（xiāo）除或降低至安全的水平。HACCP的（de）概念起源于廿十世纪五（wǔ）十年（nián）代，由（yóu）美国航空航天局（NASA）与美国部队的Natick实验室共同提出，主要运用于航空制造工业（yè），当时称为“故（gù）障类型（xíng）与后（hòu）果分析”。1971年（nián），Pillsbury公司(为美国太空计划提（tí）供食品（pǐn）的公司）、NASA和Natick实验室联合提出了（le）食品生产的（de）过（guò）程控制（zhì）推理方法（fǎ），试图将零缺陷程序（xù）应用于宇航员食物的卫生质（zhì）量控制，以确保（bǎo）宇航食品的安全。当时，大多数食品的质量（liàng）和安（ān）全性多（duō）以终产品检验方式检验，要确（què）保食品的安全，就要扩大（dà）检验的范围（wéi）甚至对所有的成品进行检验，结果能为宇宙飞行计划（huá）提（tí）供的（de）食品已经很少（shǎo）了。所以，要确（què）保安全的维一方（fāng）法，就（jiù）是开发一个预（yù）防性体系，防止（zhǐ）生产过程中危害的产（chǎn）生（shēng），这（zhè）就促（cù）使HACCP的诞生。

目（mù）前已（yǐ）在越来越多的（de）国家，尤其是发达（dá）国家（jiā）的食品加工行业中得到采（cǎi）用，并且已（yǐ）经得到欧（ōu）盟、美国、加（jiā）拿大、澳大利亚、新西兰和日本等国家和（hé）地区食（shí）品卫生主管机构，以至联合国FAO／WHO的食品法典委（wěi）员会的认可。七十年代初，美（měi）国国家食品及（jí）药物管理局（FDA）要求罐头食品生产厂在（zài）产（chǎn）品加工过程（chéng）中实施HACCP控制，1995年12月18日，FDA颁（bān）布了强制性的水产品（pǐn）HACCP法（fǎ）规（21CFR-123，1240）要（yào）求从1997年12月18日（rì）起所有（yǒu）对美国出口的水产品（pǐn）企（qǐ）业须建立HACCP；2002年1月22日美国的果蔬汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共体从1994年（nián）开（kāi）始要求水产品加（jiā）工厂建立与HACCP等效的“自查系（xì）统”；日（rì）本厚（hòu）生省先后制定了用于食用鸡、水产（chǎn）品（pǐn）等几十种食品生产加（jiā）工的HACCP模式。国家（jiā）质量监督检验检疫总局2002年（nián）4月29日颁布（bù）的《出口食（shí）品生产企业卫生注册登记（jì）管理（lǐ）规定》、《出口食品生产企业卫生要求》明（míng）确要求出口食品生产企（qǐ）业,须按照国际食品（pǐn）法典委（wěi）员（yuán）会（huì）（CAC）《危（wēi）害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要求建（jiàn）立和实施HACCP体（tǐ）系。

1. 建立HACCP体（tǐ）系的基础条件和必需程序。

1.1. GMP（良好（hǎo）生产（chǎn）操作规（guī）范（fàn））是HACCP的基础之一，如中华人民共（gòng）和国国家标（biāo）准《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94）、水产行业标准《水（shuǐ）产品加（jiā）工质量管理规范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全、洁（jié）净、健康食品等不同方面的强制性要求或指南和所有加工（gōng）人员都要遵从的卫生标准原则，主要（yào）涉（shè）及加工厂的员工及他们（men）的行（háng）为（wéi）；厂房与地面，设（shè）备及工（gōng）器具；卫生（shēng）操作（例如工序、有害（hài）物质控制（zhì）、实验室检测等）；卫生设施及（jí）控（kòng）制（zhì），包括使（shǐ）用水（shuǐ），污（wū）水处理，设备清洗（xǐ）；设备和仪器，设计和工艺；加工和控制（例如，原料接收、检查、生产、包装、储藏（cáng）、运输等）。

1.2.SSOP（卫（wèi）生标准操作程序）是HACCP计划的基石，主要涉及8个方面：即加工用水的安全；食品接（jiē）触面的状（zhuàng）况与（yǔ）清洁（jié）；预防交（jiāo）叉污染；维护（hù）洗手间、手消毒间、厕所的卫生设施（shī）；防止食品掺杂；适当地标记、贮存和使（shǐ）用有毒成分；员（yuán）工（gōng）健康（kāng）状况的控制；排除虫害。这8个方面均（jun1）有对应的GMP法规的卫生标准。

1.3.产品标识（编码）、追溯和回收程（chéng）序,是实行HACCP体系（xì）的前提条件之一，对产品的容器、包装箱、甚至栈板要（yào）有恰当标识系统，以利于追溯和回收产品。要建（jiàn）立回收程序（xù）并测（cè）试该程（chéng）序是否如设定的（de）那（nà）样有效，不（bú）可推迟到实际（jì）回收过程中危机时（shí）刻到来时（shí）才检验回（huí）收程序是否运转有效。

1.4.设备的预防性维修保养计划（huá）和程序。

1.5.员工的教育和训练计划程序。要使HACCP计划（huá）有（yǒu）效实施，并使整个（gè）公司取（qǔ）得成功，较重要的是所有员工，包括（kuò）管理人员都要（yào）了解HACCP计（jì）划，并（bìng）接受其中的教育和（hé）培训。