4．政策（cè）和原理

　　4．1总则

　　食（shí）品安全管理体系是一个持续（xù）的（de）体系，由上（shàng）层管理（lǐ）者所制定的（de）政策（cè）是可发展、文件化、可（kě）实施以及可维持的。在实际操作时该体系的各个要（yào）素是相互作用且可控（kòng）的，并（bìng）且与外（wài）部要（yào）求（qiú）保持一致。体系的（de）整个结果都应保持（chí）记录。

　　4．2食品（pǐn）安全政策（cè）

　　组织的上层管（guǎn）理者应定义、文件化（huà）其政策并使公众知晓，承诺（nuò）实（shí）施食品安全的相关（guān）义务。

　　4．3组织

　　4．3．1人（rén）力资源（yuán）

　　组织的上（shàng）层管理（lǐ）者应为SFM体系的实施与（yǔ）控制提供（gòng）足够的资（zī）源。

　　4．3．2食品安（ān）全小组

　　组织的上层管（guǎn）理者应指定一个食品安全小组（zǔ）组长（zhǎng），负责组织食品安全小组的工作。应组建食品安全小组，建立和维持FSM体系，食（shí）品安全小组应由综（zōng）合专业人员组（zǔ）成，具有相应的（de）知识（shí）和经验，以制定和执行FSM体系。

　　4．3．3其他责任

　　4．3．4人员技能

　　从事与食品（pǐn）安（ān）全有关工作的人员应接受适当的教育、培训，并具有技能和经验。

　　4．4食品安全管理体系

　　4．4．1总则

　　组织应确保确定、评估（gū）该体系所有应用领域中已知潜在的危害，所（suǒ）评估的相关（guān）危害被控制，组织的产（chǎn）品不会伤（shāng）害消费者。

　　4．4．2体系要（yào）素和要（yào）求（qiú）

　　FSM体系由以下要素组（zǔ）成：

　　a．描述影（yǐng）响食（shí）品安全的（de）所（suǒ）有因素和条（tiáo）件；

　　b．确认相关（guān）危（wēi）害的危害性分析和对其进行（háng）充分控制的（de）措（cuò）施；

　　c．相关（guān）危（wēi）害控制体系由一个CCP计划（huá）和SSM程序组成（chéng）；

　　d．依据（jù）本标准的程序和记录。

5．食品安全管理体系的设计（jì）

　　5．1数（shù）据（jù）和信息的准备

　　5．1．1相关特征（zhēng）描述

　　5．1．2原料和配料

　　每种原料和配（pèi）料（包括添加剂和加工辅（fǔ）料）应（yīng）给出与危害评（píng）估有关的信（xìn）息。

　　5．1．3流（liú）程图

　　所有应用FSM的产品（pǐn）／产品种（zhǒng）类均应使（shǐ）用流程图。流程图应（yīng）清楚简洁（jié）地（dì）提供／介绍（shào）可能发生的危害（hài）和控制选（xuǎn）项。

　　5．1．4生产加工（gōng）步骤

　　产品（pǐn）流程图包括的每个加工过程都可能影响食品安全，描述步骤（zhòu）时应（yīng）说明相关（guān）工（gōng）艺参数和（hé）／或应用范围。这些信（xìn）息可以出现在流程图中。

　　5．1．5优先于危害分析的其他（tā）措施

　　优先于加工过程危害分析的所有相（xiàng）关措施（程序（xù）、活动和测量法），会影响引入危害的概（gài）率（lǜ）和程（chéng）度，应（yīng）清楚描述。

        5．1．6  zui终产品特征

　　应描述（shù）每种zui终产品的（de）信（xìn）息，包括产品名称或相似（sì）确认（rèn）；化学、生物和物（wù）理特征；保质期和贮存条件等（děng）。

　　5．1．7运输

　　每种（zhǒng）zui终产品运输的运输方式、标签或其他用来描述产品的鉴定工具应（yīng）予说明。

　　5．1．8预期用途

　　应确定（dìng）每种产品的潜在用户、与预期用途相关（guān）的贮存、准备（bèi）条（tiáo）件等。

　　5．2危害（hài）分析

　　5．2．1总则

　　食品安全（quán）小组应（yīng）对每种产品（pǐn）进行危（wēi）害性分析，并（bìng）确保（bǎo）发生（shēng）变化（见（jiàn）7．1．3）或有其他要求（qiú）时（shí）也（yě）能进行危害性分析。

　　5．2．2确定潜在危害

　　应确定所有的潜在（zài）危害（hài）。危害的确定依据5．1中的（de）zui初描述、具体经（jīng）验与外（wài）部信（xìn）息，还（hái）包（bāo）括被讨论食品、原料（liào）与（yǔ）配料和其他在（zài）加工与（yǔ）运输时（shí）可能被引入物（wù）资的（de）流行病学和其他（tā）历（lì）史数据。

　　5．2．3确（què）定相（xiàng）关危害

　　应评（píng）估每种潜在（zài）危害，并根据其危害严（yán）重程度和发生（shēng）概率界定等级。应明确从原料、加工（gōng）到（dào）运（yùn）输（shū）过程中危害可（kě）能（néng）介入或产生（shēng）的步骤。经常产生或程度严重的危（wēi）害应确定为相关危害并（bìng）由（yóu）FSM系统控制。

　　5．2．4确定（dìng）相关危害的可接受（shòu）水平

　　可接受水平作为验证FSM系统的参数，并作为是否实施安全措施标（biāo）准和关（guān）键限值的参数之（zhī）一（yī）。

　　5．2．5构造控制体系

　　所（suǒ）有相关危害（hài）应通过控制措（cuò）施来预防（fáng）、消除或减少至（zhì）已（yǐ）确定（dìng）的可（kě）接受水平。对于每种危害，应确定影响其（qí）水平的控制措施（shī）（见5．1．3和5．1．4）。

　　5．3设计CCP系统

　　5．3．1 CCP计划要求

　　食品安全小组应制定（dìng）CCP计划，CCP计划应经食品安全（quán）小组有关成（chéng）员同意并形成文件。为（wéi）进（jìn）一步（bù）需要，CCP计划应为规范支（zhī）持。

　　5．3．2确（què）定CCPs

　　当加工（gōng）步骤对危害（hài）产生有重大影响时，兼顾考虑达到可接受水平需要的措施（shī），建立包括控制措施的CCP。对于每个CCP，应选（xuǎn）择相关控制参数以确定控制措施是否有效。

　　5．3．3确定CCPs的（de）关键（jiàn）限（xiàn）值

　　对于每（měi）个（gè）CCP应（yīng）确定选定的（de）监（jiān）测参数（shù）的关键限值。

　　5．3．4设计监（jiān）控体系

　　对于每（měi）个CCP均应建立监控（kòng）体系。监测（cè）方法和频率应确定是否存在偏离关（guān）键限值的产品（pǐn）并在其消费之前及时撤出。监测结果应由实施纠偏行动的（de）人员评估并做（zuò）好记录。

　　5．3．5 CCP的纠偏行动

　　对于每个CCP，当监测（cè）结果表明（míng）关键控制点偏离关键（jiàn）限值（zhí）时，应（yīng）建立相（xiàng）应的纠偏措施，并用文件记录。

　　5．4设计SSM程（chéng）序

　　食品安全（quán）小组应建立控制文件，以确（què）定所（suǒ）有（yǒu）与食（shí）品安（ān）全（quán）相关的SSM程序。

　　5．5可追溯（sù）性（xìng）

　　组（zǔ）织应建立可追溯体系，以（yǐ）确定产品批次、原（yuán）料批次和（hé）加工过程（chéng）记录（lù）的关系。